Цзяоцзы

https://www.cdstm.cn/

Цзяоцзы (кит. трад. 餃子, упр. 饺子, пиньинь jiǎozi) — классическое блюдо китайской кухни, представляющее собой варёные или жареные изделия из тонкого теста с мясной начинкой. Это один из самых узнаваемых символов гастрономии Северного Китая.

Этимология и символизм

Иероглиф «цзяо» (角) в названии означает «рог» или «угол». Форма цзяоцзы действительно напоминает древний серебряный слиток-слиток ямбин, который по форме был похож на рог полумесяца. В переносном смысле название трактуется как «смена», «переход».

Главное кулинарное событие года в Китае — поедание цзяоцзы в новогоднюю ночь. Существует понятие «час Цзяоцзы» (цзяоши, с 23:00 до 01:00) — это рубеж старого и нового года по лунному календарю. Лепка и употребление этих «углов» символизирует привлечение богатства и пожелание счастья в наступающем цикле.

Отличительные особенности

• Тесто. Готовится из пшеничной муки и воды без яиц. Оно должно быть пресным, эластичным и раскатываться очень тонко, но при этом оставаться прочным, чтобы не лопнуть при варке.
• Начинка. Классический северокитайский вариант — свиной фарш с мелко нарубленной пекинской капустой, зеленым луком, имбирем, чесноком и соевым соусом. Капуста делает мясо невероятно сочным, впитывая соки в процессе готовки.
• Форма. Традиционный способ лепки — соединение краев полумесяцем с равномерными защипами. В отличие от японских гёдза, где складки делают только с одной стороны, китайские цзяоцзы часто имеют симметричные защипы по всему полукругу.

Способы приготовления

Китайцы используют три основных метода термической обработки:

1. Шуйцзяо (水饺): отваривание в подсоленной воде или бульоне. Самый распространенный домашний способ. Подаются горячими, вынутыми шумовкой.
2. Готтэцзяо / Готиаоцзы (锅贴): жареные «потстикеры». Сначала их зажаривают на сковороде до хрустящего золотистого дна, затем добавляют немного воды и накрывают крышкой, чтобы верхняя часть приготовилась на пару. Получается сочетание хруста и нежности.
3. Чжэнцзяо (蒸饺): приготовление на пару в бамбуковых корзинках. Часто используется для более изысканных вариантов с прозрачной оболочкой.

Подача

Цзяоцзы редко едят с маслом или сметаной. К ним обязательно подают дип-соус. Базовый состав китайского соуса для пельменей:

• Черный рисовый уксус (придает кислинку).
• Соевый соус (соленость и умами).
• Мелко рубленый свежий чеснок (острота).
• Часто в эту смесь добавляют несколько капель масла чили, тертый имбирь или кунжутное масло. На севере Китая также принято макать горячие цзяоцзы в блюдце с густым темным соевым соусом или просто посыпать солью.

Разделы: китайская кухня,