Цюрихский гешнетцельтес (zürcher geschnetzeltes)

https://www.kochwiki.org/

Цюрихский гешнетцельтес (Zнем. Zürcher Geschnetzeltes) — традиционное блюдо цюрихской кухни, представляющее собой тонко нарезанную телятину в сливочном соусе с белым вином и луком. Его обычно подают с рёшти — картофельной лепёшкой, ставшей одним из наиболее известных гарниров швейцарской кухни.

Происхождение и история

Гешнетцельтес происходит из немецкоязычной части Швейцарии, а его название буквально означает «нарезанное на мелкие кусочки». Цюрихский вариант стал одним из гастрономических символов города Цюриха и со временем получил широкое распространение за пределами кантона.

Одно из ранних печатных упоминаний рецепта под названием Zürcher Geschnetzeltes относится к 1947 году. Впоследствии блюдо закрепилось в ресторанной кухне и стало привычной частью меню традиционных швейцарских заведений.

Основные ингредиенты и приготовление

Для классического рецепта используют телячью вырезку или другую нежную часть телятины, нарезанную тонкими полосками. Мясо быстро обжаривают на сильном огне, чтобы оно сохранило сочность, затем готовят соус из лука, белого вина, сливок и мясного бульона. Нередко добавляют шампиньоны, хотя они встречаются не во всех вариантах рецепта.

Важная особенность приготовления — не передерживать телятину на огне. Мясо часто обжаривают небольшими порциями, а затем ненадолго возвращают в готовый соус. В результате блюдо получается нежным, с мягким сливочным вкусом и лёгкой винной кислинкой.

Подача и разновидности

Наиболее традиционный гарнир к цюрихскому гешнетцельтесу — рёшти (Rösti), приготовленные из тёртого картофеля. Также блюдо подают с картофельным пюре, пастой или рисом, однако сочетание с рёшти считается классическим.

В современных рецептах телятину иногда заменяют свининой или курицей, а в соус добавляют грибы. Такие варианты сохраняют общий принцип приготовления, но отличаются от традиционной версии, основанной на телятине.

Интересные факты

Несмотря на простоту основных ингредиентов, Zürcher Geschnetzeltes считается показательным блюдом цюрихской кухни: здесь важны качество мяса, быстрое обжаривание и правильно приготовленный соус. Оно также хорошо иллюстрирует характерную для немецкоязычной Швейцарии традицию сочетать мясные блюда с картофельными гарнирами.

Название Geschnetzeltes не является исключительно цюрихским: в немецкоязычных странах так называют различные блюда из мелко нарезанного мяса. Именно сочетание телятины со сливочным винным соусом и традиционной подачей с рёшти выделяет цюрихский вариант.

Синонимы: Zürcher Geschnetzeltes

Разделы: швейцарская кухня, мясные блюда,