Чачжан

https://namu.wiki/

Чачжан (кор. 짜장, jjajang) — это густая ферментированная паста из жареных черных соевых бобов с добавлением карамели или карамелизированного сахара. Она обладает насыщенным темно-коричневым (почти черным) цветом, специфическим сладковато-соленым вкусом и глубоким ароматом умами.

В корейской кухне термин «чачжан» чаще всего используется как сокращенное название культового блюда Чачжанмён (кор. 짜장면), однако сама паста является универсальным ингредиентом для множества других рецептов.

История происхождения

Паста чачжан имеет китайские корни. Она происходит от северокитайского соуса «чжачжан» (zha jiang). В конце XIX — начале XX века китайские иммигранты из провинции Шаньдун привезли его рецепт в Корею.

Изначально китайская версия была очень соленой и густой, предназначенной для заправки пельменей. Корейские повара адаптировали ее под местные вкусы: добавили много лука и картофеля для объема, увеличили количество сахара для баланса вкуса и стали использовать обжаренную пшеничную лапшу удон вместо традиционной китайской яичной лапши. Первое официальное упоминание блюда в Корее относится к 1905 году, когда оно появилось в меню китайского ресторана «Кхонхвачхун» в Инчхоне.

Технология приготовления пасты

Традиционный процесс создания основы занимает несколько дней:

1. Черные соевые бобы долго вымачивают, варят до мягкости, а затем растирают в пасту.
2. Пасту медленно обжаривают в большом количестве масла вместе с карамелью (иногда используют патоку или жженый сахар). Этот этап критически важен: именно обжарка убирает горечь бобов и придает соусу характерный черный цвет и ореховый аромат.
3. К обжаренной массе добавляют соль и иногда устричный или соевый соус, после чего смесь ферментируется.

   Сегодня большинство корейцев покупают готовую пасту «чунджан» (chunjang) в магазинах, так как домашняя заготовка требует огромного количества времени и масла.

Чачжанмён — главное блюдо

Это самая популярная доставка еды на дом в Южной Корее. Блюдо состоит из двух несмешиваемых частей, которые едоки объединяют самостоятельно уже в тарелке:

• Соус. На раскаленном воке обжаривается свиной жир или масло, затем добавляются кубики свинины, много нарезанного репчатого лука, редьки дайкон, кабачков и картофеля. Овощи выделяют сок, в котором тушится мясо. Затем добавляется паста чачжан и немного воды или бульона. Для глянца и густоты соус часто затирают крахмальной водой.
• Лапша. Используется толстая упругая пшеничная лапша удон, отваренная до состояния аль денте.

  Сверху блюдо традиционно украшают тонкой соломкой свежего огурца и подают с маринованной желтой редькой (танмуджи) по краям тарелки. Ее кислый вкус необходим, чтобы прорезать плотную жирность черного соуса.

  Другие применения чачжана

  Помимо лапши, паста широко используется в корейско-китайской кухне:

  • Чачжан-пхачжон (Jjajang-pajeon) — толстый корейский блинчик-лепешка с зеленым луком, который поливают сверху горячим черным соусом.
  • Чачжан-ттукпокки (Jjajang-tteokbokki) — рисовые клецки тток в густом сладком соусе из черных бобов.
  • Чачжан-бап (Jjajang-bap) — миска простого белого риса, политая разогретым соусом чачжан (популярный вариант бюджетного обеда).
  • Шипса-чачжанмён (Samsun Jjajangmyeon) — вариация с морепродуктами (кальмарами, креветками, мидиями) и большим количеством овощей, названная в честь города Пусан (ранее Пусан назывался Пусан-си, но цифра 3 в названии связана с историческим диалектизмом порта).

  ---

  Разделы: закуски, корейская кухня, бобовые,