Чачжанмён

https://m.gongyoungshop.kr/

Чачжанмён (кор. ???, jjajangmyeon) — культовое блюдо корейско-китайской кухни, представляющее собой толстую пшеничную лапшу удон под густым соусом из черных ферментированных соевых бобов.

История происхождения

Блюдо появилось в начале XX века в портовом городе Инчхон. Его авторами считаются китайские переселенцы из провинции Шаньдун, которые открыли ресторан «Кхонхвачхун» и адаптировали традиционный северокитайский соус чжачжан (zha jiang) под вкусы корейцев.

Изначально китайская паста была очень соленой и жирной. Корейские повара изменили рецептуру: они добавили много нарезанных кубиками овощей (картофеля, лука, капусты) для объема и сладости, а также начали использовать больше карамели при обжарке бобовой пасты. В середине 1950-х годов чачжанмён стал невероятно популярен среди рабочего класса как дешевое, сытное и доступное блюдо.

Состав и технология приготовления

Название блюда состоит из двух частей: «чаджан» (соус из черных бобов) и «мён» (лапша).

• Соус. Готовится на основе пасты чхунджан (черные соевые бобы, обжаренные с карамелью). На раскаленном воке или сковороде сначала обжаривают свиной жир или масло с кусочками свинины до румяной корочки. Затем добавляют большое количество репчатого лука, редьки дайкон, картофеля и иногда цукини. Овощи выделяют сок, в котором тушится мясо. После этого вводится сама паста чхунджан, немного воды или бульона. Для характерного глянцевого блеска и густой текстуры соус часто загущают крахмальной водой в самом конце.
• Лапша. Используется свежая или замороженная пшеничная лапша удон (в Корее ее называют кальгуксу), которая отличается плотной, упругой текстурой. Лапшу варят отдельно непосредственно перед подачей.

Правила подачи и этикет

В отличие от большинства азиатских супов с лапшой, чачжанмён подается по принципу раздельных компонентов:

1. Отварную лапшу выкладывают в глубокую миску.
2. Густой черный соус накладывают сверху горкой, не перемешивая их полностью сразу.
3. Блюдо традиционно украшают тонкой соломкой свежего огурца для хруста и цвета.
4. По краям тарелки обязательно кладут несколько ломтиков желтой маринованной редьки (танмуджи) и колечки сырого репчатого лука. Их едят между ложками лапши, чтобы кислый вкус танмуджи прорезал плотную жирность черного соуса.

Культурное значение

Чачжанмён занимает особое место в современной корейской поп-культуре:

• «Черный день» (14 апреля). Это неофициальный праздник одиночек в Корее. В то время как пары дарят друг другу шоколад (14 февраля) и маршмэллоу (14 марта), одинокие люди собираются вместе 14 апреля, надевают черную одежду и заказывают именно чачжанмян, цвет которого символизирует их статус.
• Еда рабочего класса. Благодаря низкой стоимости ингредиентов (основа — вода, мука, лук и картофель) блюдо долгое время было главным обедом строителей, докеров и студентов.
• Доставка еды. Чачжанмён является абсолютным лидером заказов навынос и доставки во всей Южной Корее. К коробкам с лапшой всегда прилагается бесплатный пакетик с нарезанным луком и кусочки танмуджи.

Синонимы: jjajangmyeon

Разделы: корейская кухня,