Чаман

https://www.youtube.com/

Чаман (арм. չաման) это легендарная армянская пряная паста, без которой невозможно представить настоящую бастурму. Само слово «чаман» в Армении имеет два значения: так называют само растение (пажитник сенной) и готовую густую смесь специй на его основе.

В отличие от сухой смеси приправ, чаман представляет собой влажную кашицу, которая выполняет сразу несколько функций при приготовлении сыровяленого мяса:

• Защита. Плотный слой пасты запечатывает кусок говядины, не давая ему испортиться во время долгого процесса сушки.
• Аромат. Пажитник придает мясу тот самый узнаваемый орехово-грибной запах и темный цвет корочки.
• Вкус. Острота перца и чеснока балансирует сладость пажитника.

Классический состав

Рецепты могут варьироваться, но база всегда остается неизменной:

• Пажитник (фенугрек). Основа всего. Используются молотые семена. Важно использовать именно желтый пажитник (Trigonella foenum-graecum), а не голубой (голубой уцхо-сунели, который часто добавляют в хмели-сунели).
• Чеснок. Очень много свежего чеснока.
• Перец. Сладкая паприка (дает яркий красный цвет), черный перец и иногда немного жгучего красного перца для остроты.
• Кумин (зира). Придает теплый восточный аромат.

Технология приготовления пасты

Приготовление чамана требует терпения, так как сухие семена очень гигроскопичны:

1. Замешивание. Молотый пажитник заливают холодной или едва теплой водой (около 30 °C). Если залить кипятком, специи моментально станут невыносимо горькими.
2. Набухание. Смесь нужно постоянно помешивать, добавляя воду по чайной ложке. Сначала порошок возьмется комками, но постепенно впитает влагу и превратится в густую массу консистенции жирной сметаны или русской горчицы.
3. Настаивание. В готовую основу добавляют измельченный чеснок и остальные специи. Пасту накрывают пленкой и оставляют в холодильнике минимум на ночь (в идеале на 12–24 часа). За это время уходит резкая горечь семян, а вкус становится округлым и глубоким.

Применение

Главная роль чамана — обмазка для бастурмы. Просоленное и спрессованное мясо полностью покрывают этой пастой слоем толщиной около 3–5 мм. После этого куски подвешивают в прохладном проветриваемом месте на 2–4 недели до полного высыхания.

Также чаман используют как маринад для шашлыка из баранины или заправку для некоторых супов и овощных рагу в кавказской кухне.

Разделы: армянская кухня, специи и пряные растения,