Чампа (champa)

Чампа (перс. چمپا, čampā; англ. Champa; чампа-рис) — традиционная категория иранского риса со средними или относительно короткими, широкими зёрнами. Название объединяет несколько местных разновидностей, выращиваемых в разных районах Ирана. В отличие от длиннозёрных сортов садри, рис чампа характеризуется более компактной формой зерна и традиционно использовался преимущественно для домашнего потребления.

Ботанические и кулинарные особенности

Чампа относится к разновидностям культурного риса (Oryza sativa). В иранской классификации риса он занимает промежуточное положение между длиннозёрными сортами садри и короткозёрными сортами герде.

Основные характеристики:

• Форма зерна: короткая или средняя длина, сравнительно широкое зерно.
• Размер: согласно иранскому стандарту, длина зерна составляет не менее 5,5 мм, а отношение длины к ширине находится в пределах 2–2,4.
• Аромат: зависит от местной разновидности и условий выращивания.
• Текстура: при варке некоторые разновидности приобретают мягкую, клейкую консистенцию.
• Агрономические свойства: традиционные формы чампа отличаются сравнительно хорошей приспособленностью к условиям ограниченного водоснабжения и некоторым неблагоприятным факторам среды.

Чампа не является единым генетически однородным сортом: под этим названием известны различные местные популяции и разновидности риса.

География выращивания

Исторически чампа выращивали в нескольких сельскохозяйственных районах Ирана, в том числе:

• Мазендеране;
• Гиляне;
• Горгане;
• Фуманате;
• Талыше.

В отличие от длиннозёрного садри, традиционно распространённого в дельте реки Сефидруд, чампа и промежуточные разновидности риса выращивали преимущественно в соседних районах с более ограниченными водными ресурсами.

В современной иранской рисовой культуре название чампа также связано с южными и юго-западными районами страны. В частности, известны местные формы, выращиваемые в провинциях Фарс и Чехармехаль и Бахтиария.

Кулинарное применение

Чампа традиционно использовали для приготовления повседневных домашних блюд. Его сравнительно широкие зёрна при варке могут слипаться, поэтому он менее подходит для блюд, в которых требуется рассыпчатый рис с хорошо отделяющимися зёрнами.

Одно из традиционных применений — ката (kateh), иранский способ приготовления риса, при котором вода полностью впитывается в зерно, без её последующего слива.

Также чампа используют для:

• домашних рисовых блюд;
• густых рисовых каш;
• блюд, в которых предпочтительна мягкая и вязкая консистенция;
• традиционных региональных рецептов.

Для классического иранского плова — челоу (chelow) — обычно предпочитают длиннозёрные разновидности, прежде всего садри, поскольку они лучше сохраняют форму и рассыпчатость.

Этимология

Название чампа, вероятно, связано с историческим государством Чампа — древним индуистским государством, существовавшим на территории современного центрального и южного Вьетнама.

Предположение о таком происхождении названия основано на исторических связях между распространением рисовых культур в Азии и торговыми контактами региона. Государство Чампа было известно выращиванием раннеспелых разновидностей риса.

В персидских словарях название встречается в формах čampā (چمپا) и čanpā (چنپا). В иранской традиции оно закрепилось за определённой категорией риса, хотя точная история заимствования названия остаётся предметом историко-лингвистических предположений.

История

История риса чампа в Иране связана с развитием традиционного рисоводства в прикаспийских и южных районах страны.

В Гиляне чампа относился к числу старых местных категорий риса. Согласно сведениям исследователей, в XIX веке он был одним из двух основных типов риса, известных в регионе наряду с анбарбу (anbarbu).

В конце XIX — начале XX века чампа и рис категории расми (rasmi) экспортировали из Гиляна в Баку. Помимо использования в пищу, рис применяли для производства крахмала, в том числе в текстильной промышленности.

В начале XX века классификация иранского риса включала пять основных категорий, выделявшихся по форме и размеру зерна: чампа, расми, анбарбу, маулаи и садри.

Со временем значение чампа в сельском хозяйстве северного Ирана уменьшилось. Распространение новых разновидностей, улучшение ирригации, селекция семян и изменение пищевых предпочтений способствовали переходу к более длиннозёрным сортам. Постепенно чампа уступил значительную часть своих прежних позиций таким разновидностям, как хасани, гариба, агаи и бинам.

Интересные факты

• Чампа и садри — не одно и то же. В традиционной иранской классификации это самостоятельные категории риса, различающиеся прежде всего формой зерна и кулинарными характеристиками.
• Различие в цене. Исторически садри мог стоить примерно вдвое дороже чампа. Это объяснялось более высокими потребительскими качествами длиннозёрного риса и его предпочтительным использованием для праздничных блюд.
• Рис для ката. Чампа особенно хорошо вписывался в традицию приготовления ката, где мягкость и слипание зёрен не считались недостатком.
• Связь с древней Азией. Название иранского риса предположительно отсылает к государству Чампа, сыгравшему заметную роль в распространении раннеспелых разновидностей риса в Восточной и Юго-Восточной Азии.
• Исторический экспорт. В конце XIX века чампа поставляли из Гиляна в Российскую империю, в частности в Баку, где его использовали не только как продовольствие, но и как сырьё для получения крахмала.
• Местные разновидности. В иранской традиции существуют региональные формы, например чампа Ширази с характерной метёлкой (бородкой) на зерне. Это показывает разнообразие местных разновидностей внутри общей категории.

Значение в иранской кухне

Чампа представляет собой важную часть традиционного рисоводства Ирана. Хотя сегодня он уступает по популярности и рыночной стоимости длиннозёрным разновидностям, его значение сохраняется в региональной кухне и сельскохозяйственном наследии страны.

Его история отражает изменение пищевых предпочтений и аграрных технологий Ирана: от выращивания местных разновидностей, приспособленных к региональным условиям, к распространению более востребованных длиннозёрных сортов.