Чана дал

Чана дал (англ. Chana Dal, хинди चना दाल, также бенгальский горох, колотый бенгальский нут, очищенный колотый нут дези) — традиционный индийский продукт из семян нута посевного (Cicer arietinum), преимущественно группы Дези (Desi), которые разделяют на половинки и очищают от наружной оболочки. Представляет собой небольшие жёлтые бобовые половинки с плотной структурой, мягким ореховым вкусом и характерным ароматом. Чана дал широко используется в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш и Непала для приготовления супов, густых бобовых блюд, карри, закусок, лепёшек и сладостей. В отличие от цельного нута, он быстрее готовится, не требует длительного замачивания и хорошо сохраняет форму при варке.

Ботаническое происхождение

Чана дал получают из нута посевного (Cicer arietinum) семейства Бобовые (Fabaceae). Основным сырьём служат мелкосемянные формы группы Дези, известные также под названием бенгальский нут (Bengal gram).

Для производства семена очищают от посторонних примесей, увлажняют или подвергают специальной предварительной обработке, после чего механически разделяют на две половинки и удаляют наружную оболочку.

В результате получают небольшие жёлтые семядоли округлой или полукруглой формы. Они имеют плотную структуру и сохраняют характерный вкус нута.

Чана дал не является самостоятельным сортом или ботанической разновидностью. Это продукт переработки нута, подобно колотому гороху или красной колотой чечевице.

Этимология

Название Chana Dal происходит из языков Индийского субконтинента.

Слово chana означает нут, а dal — расколотые бобовые семена или приготовленное из них блюдо. Таким образом, название можно перевести как «колотый нут».

В Индии также используются названия Bengal gram dal и split Bengal gram.

В русскоязычной литературе встречаются варианты «чана дал», «дал из бенгальского нута», «колотый бенгальский нут» и «очищенный колотый нут».

История

Чана дал является частью многовековой кулинарной традиции Индийского субконтинента. Его происхождение связано с распространением нута и развитием традиционных способов обработки бобовых.

В Южной Азии нут издавна был одним из важных источников растительного белка. Разделение семян на половинки и удаление оболочки позволяло сократить время приготовления, облегчить использование продукта в супах и густых блюдах, а также получать сырьё для изготовления муки.

Со временем чана дал стал одним из основных продуктов индийской кухни. Его использовали как в повседневных домашних блюдах, так и в праздничной гастрономии.

Сегодня производство чана дал особенно развито в Индии, где этот продукт широко продаётся на рынках, в магазинах бобовых и в международной торговле.

Особенности и характеристики

Чана дал представляет собой небольшие жёлтые половинки нута с гладкой или слегка матовой поверхностью. Размер частиц обычно меньше, чем у большинства видов колотого гороха.

Основные особенности продукта — плотная структура, выраженный ореховый вкус и способность сохранять форму при умеренной варке.

В сухом виде семена твёрдые. После приготовления они становятся мягкими, но при правильном соблюдении времени варки не обязательно превращаются в однородную массу.

Вкус чана дала более насыщенный и ореховый, чем у многих других видов дала. При длительном приготовлении он приобретает кремообразную консистенцию и хорошо загущает соусы.

Использование в кулинарии

Чана дал — один из наиболее универсальных ингредиентов южноазиатской кухни. Его используют для приготовления густых супов, карри, гарниров, закусок, теста и кондитерских изделий.

Он хорошо сочетается с луком, томатами, чесноком, имбирём, куркумой, кумином, кориандром, горчичными семенами, перцем чили и гарам масалой.

Чана дал (Chana Dal Curry)

Одно из наиболее распространённых блюд из этого продукта — густой дал с пряностями.

Чана дал отваривают до мягкости, затем смешивают с обжаренными луком, томатами, чесноком и имбирём. В блюдо добавляют куркуму, кумин, кориандр и другие специи.

Перед подачей часто используют темперирование — обжаривание специй в горячем масле или топлёном масле гхи с последующим добавлением в готовое блюдо.

Чана дал подают с рисом, чапати, роти или другими индийскими лепёшками.

Дал тадка (Dal Tadka)

Дал тадка — популярное индийское блюдо из варёных бобовых с ароматной заправкой из специй.

Для приготовления используют различные виды дала, в том числе чана дал. Готовые семена соединяют с пряной смесью из кумина, чеснока, сушёного перца чили и топлёного масла.

Чана дал придаёт блюду плотную текстуру и выраженный ореховый вкус.

Дал фрай (Dal Fry)

Дал фрай представляет собой густое блюдо из отваренных бобовых, обжаренных с луком, томатами и специями.

Чана дал может использоваться самостоятельно или в сочетании с другими видами дала. Блюдо обычно подают горячим с рисом или лепёшками.

Закуски из чана дала

Чана дал используют для приготовления хрустящих пряных закусок. Для этого предварительно подготовленные половинки обжаривают или запекают с солью, куркумой, чили и другими специями.

Подобные закуски распространены в Индии и продаются как в уличной торговле, так и в готовом упакованном виде.

Пакора и другие изделия

Чана дал можно измельчать и использовать для приготовления теста и закусок. Из него готовят различные варианты пакор, жареных лепёшек и небольших пряных котлет.

В некоторых рецептах предварительно замоченный дал измельчают вместе с луком, зеленью и специями, после чего формируют небольшие изделия и обжаривают.

Индийские сладости

Чана дал используется и в кондитерском производстве.

Из него готовят традиционные сладости, в том числе:

• Пуран поли (Puran Poli) — сладкую лепёшку с начинкой из варёного и измельчённого чана дала, сахара или джаггери, кардамона и мускатного ореха.
• Бесан ладду (Besan Laddu) — сладкие шарики из нутовой муки с сахаром и гхи. Для них чаще используют муку из бенгальского нута, полученную из того же сырья.
• Дал халва (Dal Halwa) — разновидность сладкого десерта из приготовленных бобовых, сахара и топлёного масла.

Использование в кухнях мира

Индийская кухня

Индия является главным регионом производства и потребления чана дала. Здесь его используют для приготовления дала, карри, супов, закусок и сладостей.

В разных штатах существуют собственные рецепты приготовления, отличающиеся составом специй, консистенцией и способом подачи.

Пакистанская кухня

В Пакистане чана дал широко применяется для приготовления густых бобовых блюд. Его тушат с луком, томатами, имбирём, чесноком и специями.

Популярны варианты с более плотной структурой, в которых половинки сохраняют форму после приготовления.

Бангладешская кухня

В Бангладеш чана дал используют в супах, карри и традиционных домашних блюдах. Его также применяют для приготовления сладких и солёных закусок.

Непальская кухня

В Непале различные виды дала входят в состав традиционного комплекса блюд дал-бхат. Чана дал может использоваться для приготовления густого бобового супа или самостоятельного гарнира.

Другие кухни мира

За пределами Южной Азии чана дал используют преимущественно в индийских ресторанах и современной растительной кухне. Его добавляют в супы, овощные рагу, салаты и блюда с рисом.

Интересные факты

• Чана дал и колотый горох — разные продукты. Несмотря на внешнее сходство, чана дал получают из нута, а колотый горох — из гороха посевного (Pisum sativum).
• Он производится из группы Дези. Для приготовления чана дала обычно используют мелкосемянный бенгальский нут с тёмной оболочкой. После её удаления половинки приобретают характерный жёлтый цвет.
• Chana dal — одновременно название продукта и ингредиента блюда. В индийской кухне этим выражением могут обозначать как сухие колотые семена, так и приготовленное из них кушанье.
• Из него производят нутовую муку. Чана дал и другие формы бенгальского нута используются для получения муки, известной как бесан (besan).
• Он сохраняет форму при варке. По сравнению с красной чечевицей чана дал обычно требует более продолжительного приготовления и дольше сохраняет структуру.
• Чана дал используется в десертах. В Индии его применяют не только в солёных блюдах, но и в сладких начинках, халве и традиционных лепёшках.

Особенности производства

Производство чана дала начинается с очистки зрелых сухих семян нута от примесей и повреждённых экземпляров.

Затем сырьё подвергают предварительной обработке, которая облегчает отделение оболочки и разделение семян. После этого нут пропускают через специальные механические установки, разделяющие его на две семядоли.

Полученные половинки очищают от остатков оболочки, просеивают и сортируют по размеру и качеству.

Готовый продукт имеет характерный жёлтый цвет. Его упаковывают в мешки или потребительскую тару для последующей реализации.

Пищевая ценность

Чана дал является питательным продуктом с высоким содержанием растительного белка, сложных углеводов и пищевых волокон.

В его составе присутствуют белки, крахмал, клетчатка, фолаты, витамины группы B, железо, магний, фосфор, калий и цинк.

В 100 г сухого чана дала содержится приблизительно 20–22 г белка и 350–370 ккал. Точные показатели зависят от сорта нута, технологии обработки и степени очистки.

Благодаря сочетанию белка и сложных углеводов чана дал широко используется в вегетарианском и растительном питании.

Как и другие бобовые, он содержит фитаты и олигосахариды, которые могут влиять на усвоение отдельных минеральных веществ и вызывать повышенное газообразование. Замачивание и полноценная термическая обработка помогают улучшить кулинарные свойства продукта.

Подготовка и приготовление

Перед приготовлением чана дал рекомендуется промыть в холодной воде, удалив возможные остатки пыли и мелких примесей.

Замачивание на 1–4 часа обычно помогает сократить время варки, хотя при достаточном времени продукт можно готовить и без предварительного замачивания.

После этого дал варят в свежей воде до мягкости. В зависимости от продолжительности замачивания, качества сырья и используемой посуды приготовление может занимать от 30 до 60 минут или дольше.

Для супов и густых блюд семена можно варить до частичного разваривания. Если требуется сохранить половинки целыми, необходимо контролировать готовность и не допускать чрезмерного кипения.

В скороварке чана дал готовится быстрее. Точное время зависит от модели устройства и предварительной подготовки продукта.

Хранение

Сухой чана дал следует хранить в герметичной ёмкости, защищённой от влаги, прямого солнечного света и посторонних запахов.

При правильных условиях продукт сохраняет качество в течение длительного времени.

Приготовленный чана дал необходимо охладить и убрать в холодильник в закрытой посуде. Для более продолжительного хранения его можно заморозить.

Отличие от других видов дала и продуктов из нута

Чана дал следует отличать от других колотых бобовых, которые в индийской кухне объединяются общим названием dal.

Название	Сырьё и особенности
Чана дал (Chana Dal)	Очищенный колотый нут группы Дези
Кабули (Kabuli)	Цельные светлые семена крупносемянного нута
Кала чана (Kala Chana)	Цельный тёмный нут группы Дези
Тувар дал (Toor Dal)	Колотые семена голубиного гороха
Мунг дал (Moong Dal)	Очищенные колотые семена маша
Масур дал (Masoor Dal)	Колотая красная или коричневая чечевица
Урад дал (Urad Dal)	Очищенные или неочищенные семена чёрного маша

Таким образом, чана дал — не отдельная разновидность нута, а традиционный продукт его переработки. Он представляет собой очищенные и расколотые семена бенгальского нута группы Дези и занимает важное место в южноазиатской кулинарии благодаря питательности, насыщенному ореховому вкусу и широким возможностям применения.