Чечевичная мука

Чечевичная мука (англ. lentil flour; также мука из чечевицы) — продукт переработки сушёной чечевицы, получаемый путём измельчения очищенных или цельных семян до порошкообразного состояния. Имеет желтоватый, красноватый, оранжевый, коричневатый или зеленоватый цвет в зависимости от сорта используемой чечевицы и степени обработки. Отличается характерным бобовым вкусом, высоким содержанием растительного белка, пищевых волокон и сложных углеводов. Применяется в хлебопечении, приготовлении лепёшек, блинов, супов, соусов, макаронных изделий, закусок и других блюд. Не содержит глютена и используется в традиционной кухне ряда стран, а также в современном безглютеновом и растительном питании.

Этимология

Название «чечевичная мука» образовано от слова «чечевица» и обозначает продукт, получаемый измельчением её высушенных семян.

В международной кулинарной терминологии используется название lentil flour. В зависимости от разновидности сырья встречаются уточняющие обозначения:

• Red lentil flour — мука из красной чечевицы.
• Green lentil flour — мука из зелёной чечевицы.
• Brown lentil flour — мука из коричневой чечевицы.
• Yellow lentil flour — мука из жёлтой чечевицы.
• Whole lentil flour — мука из цельной чечевицы.

В отличие от нутовой муки, имеющей в индийской кухне самостоятельное традиционное название бесан, чечевичная мука обычно обозначается по виду исходного сырья.

История

Чечевица относится к древнейшим культурным бобовым растениям. Её выращивали на Ближнем Востоке ещё в эпоху возникновения земледелия. По мере распространения сельского хозяйства культура получила широкое распространение в Средиземноморье, Южной и Центральной Азии.

Измельчение сушёной чечевицы в муку стало одним из способов её переработки и использования в повседневном питании. Муку добавляли в похлёбки, каши, лепёшки и другие простые блюда.

В Южной Азии чечевица и другие бобовые традиционно занимали важное место в рационе. Их использовали для приготовления различных видов теста, закусок и блюд с овощами и специями.

В ближневосточной и средиземноморской кухнях чечевичная мука применялась для приготовления густых супов, соусов и мучных изделий.

В дальнейшем промышленная переработка чечевицы способствовала расширению ассортимента продуктов из неё. Чечевичная мука стала использоваться в производстве макаронных изделий, безглютеновой выпечки и растительных полуфабрикатов.

В настоящее время интерес к продукту связан с популярностью бобовых культур как источника растительного белка и развитием безглютенового питания.

Технология производства

Чечевичную муку производят из высушенных семян различных сортов чечевицы. В зависимости от назначения используют красную, зелёную, коричневую или жёлтую чечевицу.

Основные этапы производства:

1. Очистка. Чечевицу очищают от пыли, камней, растительных остатков и других примесей.
2. Сортировка. Удаляют повреждённые и некондиционные семена.
3. Шелушение. При необходимости удаляют внешнюю оболочку, особенно при производстве муки из красной или жёлтой чечевицы.
4. Подготовка сырья. Семена при необходимости дополнительно подсушивают или подвергают термической обработке.
5. Измельчение. Подготовленную чечевицу размалывают до порошкообразного состояния.
6. Просеивание. Муку разделяют по степени помола, удаляя крупные частицы.

Для получения более однородного продукта используют очищенную чечевицу. Мука из цельных семян содержит больше пищевых волокон и может иметь более выраженную зернистую структуру.

Разновидности

Чечевичная мука различается прежде всего по сорту исходной чечевицы и степени обработки семян.

Мука из красной чечевицы. Изготавливается из красной или оранжевой чечевицы, обычно предварительно освобождённой от оболочки. Имеет светло-оранжевый или желтоватый цвет и относительно мягкий бобовый вкус.

При нагревании хорошо загущает жидкость и способствует образованию однородной консистенции. Используется для приготовления супов, соусов, лепёшек, блинов и безглютеновых смесей.

Мука из зелёной чечевицы. Получается из зелёной чечевицы. Отличается зеленоватым или серовато-зелёным оттенком и более выраженным характерным вкусом. Применяется в хлебобулочных изделиях, овощных котлетах, супах и других блюдах, где допустим насыщенный бобовый аромат.

Мука из коричневой чечевицы. Производится из коричневых сортов чечевицы. Имеет бежевый, коричневатый или светло-бурый цвет. Подходит для приготовления лепёшек, блинов, густых соусов, супов и растительных полуфабрикатов.

Мука из жёлтой чечевицы. Изготавливается из жёлтых сортов чечевицы или очищенных семян некоторых разновидностей. Имеет светлый желтоватый оттенок и сравнительно мягкий вкус. Используется в безглютеновой выпечке, соусах и мучных смесях.

Мука из цельной чечевицы. Получается измельчением семян с сохранением внешней оболочки. Содержит больше пищевых волокон и обладает более выраженной текстурой.

Подходит для приготовления хлебобулочных изделий, лепёшек и блюд с плотной консистенцией.

Применение в кулинарии

Чечевичная мука обладает хорошими загущающими и связующими свойствами. При смешивании с водой образует густую массу, которая при нагревании становится плотнее благодаря желатинизации крахмала и изменению структуры белков.

В отличие от пшеничной муки, она не содержит глютена и не формирует эластичную клейковинную сетку. Поэтому в хлебопечении её обычно используют в сочетании с другими видами муки или структурообразующими ингредиентами.

Хлебобулочные изделия. Чечевичную муку добавляют в хлеб, лепёшки, крекеры и другие изделия для повышения содержания растительного белка и пищевых волокон.

Она придаёт выпечке характерный бобовый вкус и может делать мякиш более плотным. В безглютеновых рецептах её сочетают с рисовой, кукурузной, гречневой и другими видами муки.

Блины и лепёшки. Чечевичную муку смешивают с водой, солью, специями и зеленью, получая тесто для блинов и лепёшек. Такие изделия можно жарить на сковороде или выпекать. В зависимости от сорта чечевицы они имеют желтоватый, оранжевый или коричневатый оттенок.

Супы и соусы. Благодаря содержанию крахмала и белка чечевичную муку используют для загущения супов, подлив и овощных соусов. Она позволяет получать густую консистенцию без добавления пшеничной муки.

Макаронные изделия. Чечевичную муку применяют в производстве безглютеновых макарон и лапши. Она повышает содержание белка и пищевых волокон в готовых изделиях. Для формирования необходимой структуры её могут сочетать с рисовой, кукурузной и другими видами муки.

Растительные полуфабрикаты. Чечевичную муку используют при производстве овощных котлет, фрикаделек, начинок и других растительных продуктов. Она выполняет функцию дополнительного источника белка и связующего компонента, помогая удерживать влагу и формировать структуру изделия.

Закуски. Из чечевичной муки производят крекеры, солёное печенье, хрустящие снеки и другие закуски. Для улучшения вкуса в тесто добавляют специи, сушёные травы, лук и чеснок.

Отличие от других видов бобовой муки

Чечевичную муку часто используют наряду с другими продуктами переработки бобовых, однако они различаются по составу, вкусу и кулинарным свойствам.

• Гороховая мука — производится из сушёного гороха, имеет характерный бобовый вкус и применяется для приготовления супов, пюре и лепёшек.
• Нутовая мука (бесан) — изготавливается из нута, отличается выраженным ореховым вкусом и широко используется в индийской и средиземноморской кухне.
• Соeвая мука — производится из соевых бобов и обычно содержит больше белка, особенно в обезжиренной разновидности.
• Машевая мука — получается из бобов мунг и применяется преимущественно в азиатской кухне.
• Фасолевая мука — производится из различных сортов фасоли и отличается составом и вкусовыми характеристиками.

Главная особенность чечевичной муки — возможность получения продукта с различными цветовыми и вкусовыми характеристиками в зависимости от сорта исходной культуры.

Пищевая ценность

Чечевичная мука является источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ.

В её составе присутствуют:

• растительный белок;
• крахмал;
• пищевые волокна;
• железо;
• магний;
• фосфор;
• калий;
• цинк;
• витамины группы B.

Содержание белка обычно составляет около 23–28%, в зависимости от сорта чечевицы и технологии обработки.

Чечевичный белок содержит ряд незаменимых аминокислот, однако относительно беден серосодержащими аминокислотами. Сочетание с зерновыми продуктами помогает сделать аминокислотный состав рациона более сбалансированным.

Количество пищевых волокон зависит от того, использовались ли для производства муки цельные семена или очищенные от оболочки.

Хранение

Чечевичную муку следует хранить в сухом прохладном месте, в герметичной упаковке, защищая от влаги, солнечного света и посторонних запахов.

После вскрытия упаковки продукт рекомендуется пересыпать в плотно закрывающуюся ёмкость.

Мука из цельной чечевицы содержит компоненты оболочек и может иметь более короткий срок хранения, чем мука из очищенных семян. Для длительного хранения желательно использовать холодильник или морозильную камеру.

Перед применением необходимо проверять запах и внешний вид продукта. Появление затхлого или прогорклого запаха свидетельствует об ухудшении качества.

Интересные факты

• Чечевичная мука может изготавливаться из разных сортов чечевицы, поэтому её цвет варьируется от светло-жёлтого до зеленоватого и коричневого.
• В отличие от пшеничной муки, чечевичная не содержит глютена, но благодаря содержанию белка и крахмала способна формировать плотную структуру после термической обработки.
• Красная чечевица часто используется для производства муки, поскольку её семена обычно уже освобождены от внешней оболочки и легко измельчаются.
• Чечевичная мука может служить основой для производства макаронных изделий с повышенным содержанием растительного белка.
• Чечевица относится к числу бобовых культур с высокой концентрацией белка, поэтому продукты её переработки востребованы в растительном питании.
• Чечевичную муку не следует путать с чечевичными крахмалом и белковым концентратом: мука сохраняет основные компоненты исходного семени, тогда как концентрированные ингредиенты получают дополнительной технологической обработкой.
• Несмотря на отсутствие глютена, чечевичная мука не всегда подходит для самостоятельного приготовления традиционного хлеба: для получения эластичного теста требуются дополнительные связующие компоненты.