https://www.facebook.com/

Чечил (арм. Չեչիլ) — это традиционный рассольный вытяжной сыр, родом из Армении и Кавказа. Его главная отличительная черта — уникальная форма: плотные, туго заплетенные косички или жгуты.

Название переводится с армянского как «запутанный» или «спутанный», что идеально описывает его внешний вид. В России этот сыр часто называют «сыр-косичка».

Технология производства

Производство чечила относится к категории «паста филата» (pasta filata), что в переводе с итальянского означает «вытянутый сгусток». Это роднит его с моцареллой и сулугуни.

1. Сквашивание. Используется обезжиренное или нежирное коровье молоко (иногда козье). В него добавляют закваску и сычужный фермент.
2. Нагрев и вытягивание. Полученную творожную массу не прессуют, а нарезают на куски и заливают очень горячей водой (около 80–95 °C) или сывороткой. Под воздействием температуры сырная масса становится пластичной и тягучей, как тесто.
3. Вытяжка. Мастер достает расплавленный сыр и начинает растягивать его руками, складывая пополам и снова растягивая. Этот процесс повторяется много раз, пока не образуется тончайшая блестящая нить. Чем тоньше нить, тем выше мастерство сыровара.
4. Формовка. Из горячих нитей формируют толстые веревки, которые затем сматывают в клубки или, чаще всего, туго заплетают в косы из трех, шести или более прядей. Заплетание помогает сохранить слоистую структуру сыра.
5. Посол. Готовую косичку помещают в холодный солевой раствор для пропитки.

Текстура и вкус

• Консистенция. Чечил имеет упругую, слегка «резиновую» текстуру. При откусывании он тянется длинными волокнами. Косичка состоит из множества тонких слоев, плотно прижатых друг к другу.
• Вкус. Соленый, ярко выраженный кисломолочный. Поскольку делается из обезжиренного молока, у него нет сливочной сладости, вместо этого присутствует приятная плотность и острота.
• Цвет. От снежно-белого до светло-желтого.

  Разновидности

  Существует два основных вида чечила:

  • Свежий (косичка). Белый, влажный, хранится в рассоле. Именно его чаще всего можно встретить в вакуумных упаковках в магазинах.
  • Копченый. Самый популярный вариант на рынке. После посола косички подвешивают в коптильных камерах, где они обрабатываются холодным дымом (чаще всего от щепы бука, ольхи или дуба). Копчение делает корочку золотистой, придает сыру стойкий аромат костра и значительно продлевает срок хранения, позволяя ему существовать вне рассола.

  Как употреблять

  Чечил — универсальная закуска:

  • В чистом виде. Отлично подходит к пиву благодаря своей солености и плотности. Также его едят просто так как быстрый белковый перекус.
  • Салаты. Нарезанный кубиками или разделенный на волокна, он добавляет блюду соленую ноту и интересную текстуру.
  • Выпечка. Его смешивают с более мягкими сырами (например, творогом или фетой) для начинки осетинских пирогов или хачапури, чтобы придать начинке характерную «нитчатость» при разрезании.
  • Жареный чечил. Плотные косички можно быстро обжарить на гриле или сковороде до появления хрустящей корочки, хотя из-за низкой жирности внутри он плавится хуже, чем сулугуни.

  Отличие от Сулугуни

  Хотя их технологии похожи, разница есть. Сулугуни обычно формуется в виде плотного круглого диска или головки без плетения. Он более маслянистый и жирный по составу. Чечил же всегда вытянут в нити и сплетен, он суше, солонее и зачастую жестче за счет низкого содержания жира.

  ---

  Разделы: сорта сыра, армянская кухня,