Чемпедак (chempedak)

Чемпедак (малайск. cempedak; индон. cempedak; тайск. จำปาดะ; англ. chempedak; лат. Artocarpus integer, синоним Artocarpus champeden) — тропический плод вечнозелёного дерева семейства Тутовые (Moraceae), произрастающего в Юго-Восточной Азии. По внешнему виду напоминает джекфрут, но отличается меньшими размерами, более вытянутой формой и тонкой кожурой с мелкими бугорками. Внутри находится множество мясистых долек золотисто-жёлтого или оранжевого цвета, окружающих крупные семена. Мякоть мягкая, сочная, сладкая, с насыщенным ароматом, напоминающим сочетание джекфрута, дуриана и банана. Чемпедак употребляют свежим, а также жарят в кляре, запекают, сушат и используют для приготовления десертов, варенья и традиционных блюд Юго-Восточной Азии.

Ботаническое описание

Чемпедак — плод дерева Artocarpus integer, относящегося к семейству Тутовые. Это вечнозелёное тропическое дерево, которое обычно достигает высоты 10–20 м.

Ствол прямой, с густой раскидистой кроной. Листья простые, овальные или продолговатые, кожистые, тёмно-зелёные. Молодые листья могут иметь небольшое опушение.

Цветки мелкие, однополые, собраны в соцветия. Мужские и женские соцветия обычно развиваются на одном дереве.

Плоды формируются непосредственно на стволе и крупных ветвях, что характерно для многих представителей рода Artocarpus. Они имеют продолговатую или цилиндрическую форму, обычно длиной 20–40 см. Масса чаще составляет 1–5 кг, хотя отдельные экземпляры бывают крупнее.

Кожура тонкая, зеленоватая или желтовато-коричневая при созревании, покрытая небольшими бугорками. В отличие от джекфрута, её поверхность обычно менее выраженно бугристая.

Внутри плода располагается множество отдельных мясистых долек, плотно прилегающих друг к другу. Их окраска варьируется от жёлтой до насыщенно-оранжевой. Каждая долька содержит одно семя, окружённое сладкой мякотью.

Семена относительно крупные, овальные, покрытые тонкой оболочкой. После термической обработки они также пригодны в пищу.

Этимология

Название «чемпедак» происходит от малайского слова cempedak, которым обозначают как плод, так и само дерево.

В Индонезии и Малайзии используется название cempedak, в Таиланде — champada. В англоязычной литературе закрепилось название chempedak.

Научное название Artocarpus integer связано с греческими словами artos — «хлеб» и karpos — «плод». Это название объединяет несколько видов тропических плодовых деревьев, известных как хлебные и родственные им растения.

Чемпедак также иногда называют диким или лесным джекфрутом, хотя это самостоятельный ботанический вид.

История

Родиной чемпедака считается Малайский архипелаг, прежде всего территория современной Малайзии, Индонезии и Брунея. Дерево издавна выращивали в тропических лесах и домашних садах, используя его плоды в качестве сезонного источника пищи.

Особенно широкое распространение чемпедак получил на островах Борнео и Суматра, а также на Малайском полуострове. В этих регионах фрукт традиционно употребляли свежим и использовали для приготовления жареных закусок и сладостей.

Со временем растение распространилось в соседние тропические районы. Его начали выращивать в Таиланде, на Филиппинах и в других странах Юго-Восточной Азии.

В отличие от джекфрута, чемпедак не получил столь широкого распространения за пределами региона происхождения. Это связано с ограниченным сроком хранения зрелых плодов, интенсивным ароматом и сравнительно небольшими объёмами международной торговли.

Сегодня чемпедак остаётся важным сезонным фруктом в Малайзии, Индонезии и Брунее. Особенно ценится он на местных рынках и в традиционной кухне.

Вкусовые качества и состав

Чемпедак обладает очень насыщенным сладким вкусом и интенсивным ароматом. По вкусовым характеристикам его часто сравнивают с джекфрутом, однако мякоть чемпедака обычно более нежная, маслянистая и ароматная.

В аромате присутствуют оттенки банана, манго, карамели и дуриана. У некоторых плодов ощущается характерная ферментированная или слегка мускусная нота.

Мякоть мягкая, сочная, кремообразная, иногда слегка волокнистая. Спелые дольки легко отделяются от внутренней части плода.

В составе чемпедака присутствуют:

• углеводы, преимущественно природные сахара;
• пищевые волокна;
• витамин C;
• каротиноиды;
• витамины группы B;
• калий;
• кальций;
• фосфор;
• железо;
• магний;
• различные фенольные соединения.

Семена содержат крахмал, растительные белки и минеральные вещества. Их используют в пищу после варки или обжаривания.

Чемпедак отличается высокой долей съедобной мякоти и выраженной сладостью, поэтому его часто рассматривают прежде всего как десертный фрукт.

Разновидности и сорта

В Юго-Восточной Азии выращивают несколько местных разновидностей чемпедака. Они различаются размерами плодов, окраской мякоти, сладостью и интенсивностью аромата.

Основные различия связаны с:

• размером и формой плодов;
• толщиной кожуры;
• количеством и размером семян;
• цветом мякоти;
• плотностью и сочностью долек;
• выраженностью сладости и аромата.

В Малайзии и Индонезии встречаются местные формы, названия которых часто связаны с регионом выращивания или особенностями плодов.

Некоторые разновидности имеют ярко-оранжевую мякоть и особенно интенсивный аромат, другие отличаются более светлой окраской и умеренной сладостью.

В торговле чемпедак обычно продаётся без строгого разделения на международные сортовые группы, поэтому названия разновидностей могут различаться от региона к региону.

Применение в кулинарии

Чемпедак широко используется в традиционной кухне Малайзии, Индонезии, Брунея и Таиланда. Благодаря сладкой мякоти и насыщенному аромату он подходит для приготовления десертов, закусок и различных жареных блюд.

Свежая мякоть

Спелый чемпедак можно употреблять непосредственно после очистки. Мясистые дольки извлекают из плода, отделяют от семян и подают охлаждёнными.

Мякоть используют:

• в фруктовых салатах;
• в десертных тарелках;
• в сладких коктейлях;
• в смузи;
• в качестве начинки для выпечки.

Жареный чемпедак

Одно из наиболее известных блюд — cempedak goreng, популярная малайзийская и индонезийская закуска.

Мясистые дольки обмакивают в тесто или кляр, после чего обжаривают в горячем растительном масле до золотистой корочки. В результате получается хрустящая оболочка и мягкая сладкая начинка с насыщенным фруктовым ароматом.

В некоторых рецептах дольки жарят вместе с семенами.

Другие способы приготовления

• Оладьи и пирожки: мякоть используют в качестве сладкой начинки.
• Мороженое: добавляют в фруктовые смеси и домашние сорбеты.
• Джемы и варенье: перерабатывают с сахаром для получения густых сладких заготовок.
• Цукаты: засахаривают и высушивают отдельные дольки.
• Чипсы: нарезанную мякоть высушивают или обжаривают.
• Коктейли: смешивают с кокосовым молоком и другими тропическими фруктами.
• Десертные соусы: используют в качестве основы для сладких фруктовых добавок.

Семена чемпедака

Семена также употребляют в пищу после термической обработки. Их варят, запекают или обжаривают. По вкусу и консистенции они напоминают каштаны или картофель.

Сырые семена не используют в качестве готового продукта.

Выбор и хранение

При выборе чемпедака следует обращать внимание на целостность кожуры, степень зрелости и аромат плода.

Спелый чемпедак обычно имеет желтовато-коричневую или коричневато-зелёную кожуру, слегка податливую при нажатии. Характерный сладкий аромат становится особенно заметным по мере созревания.

Незрелые плоды более плотные, зелёные и практически не имеют выраженного сладкого запаха.

Не следует приобретать экземпляры с плесенью, мокрыми пятнами и признаками гниения.

Чемпедак относится к скоропортящимся фруктам. Спелые плоды рекомендуется хранить в холодильнике, желательно отдельно от продуктов, легко впитывающих запахи.

После разрезания мякоть следует извлечь и поместить в герметичную ёмкость. Её желательно употребить в течение нескольких дней.

Для длительного хранения дольки можно замораживать. После размораживания мякоть становится мягче, поэтому её лучше использовать для десертов, выпечки и напитков.

При разделке плода следует учитывать наличие липкого млечного сока, который может прилипать к ножу и рукам. Для облегчения очистки инструменты и руки можно предварительно смазать растительным маслом.

Интересные факты

• Чемпедак является близким родственником джекфрута и хлебного дерева, но представляет собой отдельный ботанический вид.
• Как и джекфрут, он относится к каулифлорным растениям: плоды растут непосредственно на стволе и крупных ветвях.
• В отличие от джекфрута, чемпедак обычно имеет более мягкую мякоть и значительно более интенсивный аромат.
• Жареный чемпедак — одна из популярных уличных закусок Малайзии и Индонезии.
• Спелые плоды могут обладать настолько насыщенным ароматом, что его ощущают на значительном расстоянии.
• Чемпедак часто путают с джекфрутом из-за сходства внешнего вида и строения мякоти.
• Древесина чемпедака используется в местном строительстве и столярном производстве.
• Плоды чемпедака содержат большое количество отдельных мясистых долек, каждая из которых окружает собственное семя.
• В отличие от многих коммерческих тропических фруктов, чемпедак преимущественно остаётся региональным продуктом и редко встречается в обычных супермаркетах за пределами Юго-Восточной Азии.

Выращивание

Чемпедак — теплолюбивое тропическое дерево, предпочитающее влажный климат и плодородные почвы.

Для успешного выращивания необходимы: температура преимущественно в пределах 24–32 °C; высокая влажность воздуха; регулярное увлажнение почвы; плодородный, рыхлый и хорошо дренированный грунт; достаточное количество солнечного света; защита от продолжительной засухи и низких температур.

Растение плохо переносит заморозки и длительное похолодание. Молодые деревья особенно чувствительны к недостатку влаги.

Размножают чемпедак семенами и вегетативными способами. Семена быстро теряют всхожесть после извлечения из плода, поэтому их рекомендуется высевать вскоре после сбора. Для сохранения сортовых особенностей применяют прививку и другие способы вегетативного размножения.

Плодоношение при выращивании из семян обычно начинается через 4–6 лет, хотя сроки могут изменяться в зависимости от условий и генетических особенностей растения.

В подходящем климате дерево способно давать обильные урожаи, причём плоды созревают непосредственно на стволе и крупных ветвях.

Чемпедак — один из интереснейших представителей экзотических фруктов Юго-Восточной Азии. Он сочетает внешнее сходство с джекфрутом, нежную маслянистую мякоть и необычайно насыщенный сладкий аромат. Особое место чемпедак занимает в малайзийской и индонезийской кухне, где его используют как для употребления в свежем виде, так и для приготовления знаменитой жареной закуски cempedak goreng.