Чеширский сыр

https://ru.wikipedia.org/

Чеширский сыр (Cheshire Cheese) — это один из старейших и самых традиционных твердых сыров Великобритании. Он обладает уникальной рассыпчатой текстурой и солоноватым вкусом, который сильно отличается от более привычных нам европейских сортов.

История

Это самый древний английский сыр, упоминания о котором встречаются еще в «Книге Страшного суда» 1086 года. На протяжении веков он был самым популярным сыром в Англии: к XVIII веку его производство достигало огромных масштабов, а лондонские доки буквально ломились от поставок Чешира.

Своим названием он обязан графству Чешир на западе Англии, где благодаря влажному климату и богатым пастбищам сложились идеальные условия для молочного животноводства. Позже производство распространилось на соседние Уэльс и Шропшир. В Северном Уэльсе сыр начали подкрашивать натуральным красителем аннато (получаемым из семян дерева ачиоте), чтобы покупатели могли легко отличить уэльский продукт от чеширского. Оранжевый цвет стал настолько популярен, что сегодня считается визитной карточкой классического красного Чешира.

Интересный факт. Льюис Кэрролл придумал своего знаменитого Чеширского кота именно благодаря этому сыру. В те времена некоторые головки сыра из графства Чешир формовали в виде цилиндров с рельефным изображением ухмыляющейся кошки британской породы.

Производство

Чешир производится исключительно из местного пастеризованного коровьего молока. Главная технологическая особенность, придающая ему характерную текстуру, — использование очень мелкой нарезки сырного зерна и добавление соли непосредственно в зерно перед прессованием. Это разрушает белковую структуру и препятствует образованию эластичной массы, делая сыр сухим и крошащимся.

Созревание длится от двух месяцев до полугода. Традиционно головки выдерживают в прохладных подвалах, где они покрываются натуральной серо-зеленой плесенью снаружи, которую затем счищают.

Виды Чеширского сыра

Существует три основных разновидности этого сыра:

• Белый Чешир (White Cheshire) - классический вариант без красителей. Имеет белый или слоновой кости цвет, влажную, но очень хрупкую, рассыпчатую текстуру и мягкий сливочный вкус с выраженной соленостью.
• Красный Чешир (Red Cheshire) - по вкусу и консистенции идентичен белому, но корочка и мякоть окрашены в оранжевый цвет с помощью аннато. Краситель не влияет на вкус, являясь лишь данью исторической традиции Северного Уэльса.
• Голубой Чешир (Blue Cheshire) - редкий сорт, производство которого было почти утрачено в XX веке, но возрождено современными ремесленниками. После нескольких недель созревания в сыр вводят споры плесени Penicillium roqueforti. Он имеет золотистую рассыпчатую мякоть с яркими сине-зелеными прожилками. Вкус получается сложным: пикантная острота голубой плесени сочетается с фирменной соленостью Чешира.

Вкусовые характеристики

Главная черта любого Чешира — отсутствие глазков (дырок). Текстура плотная, сухая, слоистая, которая распадается на мелкие крупинки во рту, напоминая хороший творог или фету, но с более маслянистым послевкусием. Вкус насыщенный, соленый, с легкой кислинкой и ореховыми нотками. Выдержанные сорта становятся более сухими и приобретают остроту.

Гастрономическое использование

Благодаря своей структуре Чешир плохо подходит для классической нарезки кубиками на сырную тарелку, зато великолепен в кулинарии:

• Его традиционно используют для приготовления валлийского супа cawl.
• Он отлично плавится, поэтому его добавляют в начинки для пирогов, гратены, соусы для пасты и горячие бутерброды.
• Белый Чешир прекрасно сочетается с темным элем или портером, маринованными луковицами («pickled onions») и свежим хлебом с маслом.

Синонимы: Cheshire Cheese

Разделы: сорта сыра, английская кухня,