Чеснок

Чеснок (англ. garlic, нем. Knoblauch, фр. ail, итал. aglio, исп. ajo; также чеснок посевной, чеснок огородный) — многолетнее травянистое растение семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), одна из важнейших овощных и пряно-ароматических культур в мировой кулинарии. Образует подземную головку, состоящую из отдельных зубчиков, покрытых общей сухой оболочкой. Обладает характерным острым вкусом и интенсивным ароматом, обусловленными серосодержащими соединениями. Используется в свежем, сушёном, жареном, варёном, запечённом, маринованном и ферментированном виде.

Ботаническое описание

Чеснок посевной (Allium sativum) — культурное растение, происхождение которого связывают с Центральной Азией. В естественном виде в современном мире практически не встречается, поскольку на протяжении тысячелетий выращивается человеком.

Подземная часть растения представляет собой сложную луковицу — головку чеснока, состоящую из нескольких зубчиков. Каждый зубчик является самостоятельной почкой, окружённой плотной оболочкой. Вся головка покрыта общей сухой защитной оболочкой белого, кремового, розоватого или фиолетового оттенка.

Листья чеснока плоские, линейные, с заострёнными кончиками. Цветочная стрелка, образующаяся у стрелкующихся разновидностей, заканчивается соцветием с воздушными луковичками и иногда цветками.

Чеснок обладает характерным резким запахом. При измельчении или раздавливании зубчиков фермент аллииназа взаимодействует с аминокислотным производным аллиином, в результате чего образуется аллицин — одно из основных соединений, отвечающих за свежий чесночный аромат.

Основные разновидности чеснока

Чеснок различают по способу выращивания, способности образовывать цветочную стрелку, срокам посадки, окраске оболочек и форме головок.

По способности образовывать цветочную стрелку

Стрелкующийся чеснок — разновидность, образующая цветочную стрелку, на которой развиваются воздушные луковички. Обычно формирует крупные зубчики, расположенные вокруг центрального стебля. Цветочные стрелки часто удаляют, чтобы направить питательные вещества на развитие головки.

Нестрелкующийся чеснок — разновидность, не образующая полноценной цветочной стрелки в обычных условиях выращивания. Зубчики располагаются в несколько рядов, имеют разный размер и часто отличаются более длительной лёжкостью.

По срокам посадки

Озимый чеснок — высаживается осенью и зимует в почве. Весной начинает активно расти и обычно формирует крупные головки с относительно небольшим количеством крупных зубчиков. Часто относится к стрелкующимся разновидностям.

Яровой чеснок — высаживается весной. Обычно формирует более мелкие головки с большим количеством зубчиков, расположенных в несколько рядов. Отличается хорошей способностью к длительному хранению.

По окраске оболочек

• Белый чеснок — имеет белые или кремовые наружные оболочки. Наиболее распространённая товарная форма.
• Фиолетовый чеснок — отличается фиолетовыми или красноватыми полосами на оболочках зубчиков и головки.
• Розовый чеснок — имеет розоватые наружные оболочки и иногда более выраженный аромат.
• Красный чеснок — разновидность с красноватыми или бордовыми оболочками отдельных зубчиков.

Окраска оболочек не всегда напрямую определяет вкус и остроту чеснока.

Известные сорта и разновидности

В разных странах выращивают многочисленные местные сорта чеснока, отличающиеся ароматом, размером головок, окраской и лёжкостью.

• Рокамболь (Rocambole) — крупная разновидность чеснока, относящаяся к группе твёрдостебельных чесноков. Образует большие зубчики и иногда дополнительную подземную луковицу.
• Любаша — популярный сорт озимого стрелкующегося чеснока с крупными головками и выраженным вкусом.
• Грибовский юбилейный — известный сорт с хорошей приспособленностью к различным условиям выращивания.
• Мессидор (Messidrome) — французская разновидность белого чеснока, распространённая в европейском овощеводстве.
• Лотрек (Lautrec) — французский розово-фиолетовый чеснок из региона Лотрек, известный характерным ароматом.
• Азиатский чеснок (Asian Garlic) — группа твёрдостебельных разновидностей с крупными зубчиками и выраженной остротой.
• Слоновий чеснок (Elephant Garlic) — крупнолуковичная форма лука-порея, а не настоящий чеснок. Образует очень большие зубчики и обладает более мягким вкусом.

Этимология

Русское слово «чеснок» происходит от древнерусского названия растения и связывается с глаголом «чесати» или «чесать». Предполагается, что название связано с разделением головки на отдельные зубчики.

Научное название Allium sativum состоит из латинских слов: Allium — лук, sativum — посевной, культурный.

Английское garlic происходит от древнеанглийского gārlēac, образованного от слов, означающих «копьё» и «лук». Это связывают с формой листьев растения.

Немецкое Knoblauch имеет древнегерманское происхождение, а французское ail восходит к латинскому allium.

История

Чеснок относится к древнейшим культурным растениям. Его происхождение связывают с Центральной Азией, откуда он постепенно распространился на Ближний Восток, в Индию, Китай и Средиземноморье.

В Древнем Египте чеснок был важным продуктом питания. Его давали рабочим, участвовавшим в строительстве крупных сооружений, а также использовали в лечебных и религиозных практиках.

В Древней Греции и Риме чеснок употребляли в пищу, добавляли в различные блюда и считали продуктом, обладающим особыми свойствами.

В Китае и Индии он давно стал важным ингредиентом национальной кухни. В Средние века чеснок широко распространился по Европе и использовался как приправа, овощ и компонент традиционных домашних заготовок.

С развитием международной торговли культура выращивания чеснока распространилась практически по всему миру.

Сегодня крупнейшими производителями чеснока являются страны Азии, прежде всего Китай и Индия.

Кулинарное применение

Чеснок — одна из наиболее универсальных пряно-ароматических культур. Он используется практически во всех национальных кухнях и может выступать как самостоятельным ингредиентом, так и вкусовой добавкой.

Основные способы применения:

• В свежем виде — измельчённые зубчики добавляют в салаты, соусы, заправки и холодные закуски.
• Жарка — чеснок обжаривают в масле для создания ароматической основы блюд.
• Пассерование — используют в супах, рагу, соусах и овощных блюдах.
• Запекание — целые головки или отдельные зубчики запекают до мягкости и сладковатого вкуса.
• Варка — добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда.
• Тушение — используют в мясных рагу, соусах и блюдах из бобовых.
• Маринование — готовят самостоятельные закуски и гарниры.
• Сушка — производят чесночные хлопья, гранулы и порошок.
• Ферментация — получают продукты с изменённым вкусом и текстурой, например чёрный чеснок.

Чёрный чеснок

Чёрный чеснок — продукт, получаемый в результате длительного выдерживания целых головок чеснока при контролируемой температуре и влажности. Это не отдельный сорт и не результат обычного обжаривания.

В процессе выдерживания происходят реакции потемнения, в том числе реакции Майяра. Зубчики приобретают тёмно-коричневый или почти чёрный цвет, мягкую, иногда пастообразную текстуру и сладковатый вкус с нотками сухофруктов, бальзамического уксуса и солодки.

Чёрный чеснок используют в соусах, маринадах, мясных и рыбных блюдах, а также в ресторанной гастрономии.

Чесночное масло

Чесночное масло получают путём ароматизации растительного или сливочного масла чесноком. Его используют для приготовления пасты, овощей, мяса, рыбы, гренок и соусов.

При домашнем приготовлении свежего чеснока в масле необходимо соблюдать правила пищевой безопасности: хранить такую смесь в холодильнике и не оставлять её при комнатной температуре. Для длительного хранения предпочтительны проверенные способы консервирования.

Сочетание с продуктами

Чеснок хорошо сочетается с:

• говядиной, свининой, бараниной и птицей;
• рыбой и морепродуктами;
• картофелем, томатами и баклажанами;
• грибами и бобовыми;
• сливочным и оливковым маслом;
• сливками, сметаной и твёрдыми сырами;
• лимонным соком и винным уксусом;
• горчицей, соевым соусом и томатной пастой;
• петрушкой, розмарином, тимьяном и орегано;
• паприкой, чёрным перцем и чили.

Особенно популярны сочетания чеснока с оливковым маслом в средиземноморской кухне, с соевым соусом и имбирём в азиатской кухне, а также с томатами и базиликом в итальянских блюдах.

Пищевая ценность

Чеснок содержит воду, углеводы, пищевые волокна, небольшое количество белков, витамины и минеральные вещества.

В его составе присутствуют витамин C, витамин B6, марганец, селен, фосфор, калий и серосодержащие органические соединения.

Особое значение имеют аллиин, аллицин и другие соединения серы, формирующие характерный вкус и аромат чеснока.

Энергетическая ценность свежего чеснока составляет приблизительно 149 ккал на 100 г. В обычных кулинарных порциях его используют в небольшом количестве, поэтому вклад в общую калорийность блюда обычно невелик.

Хранение

Целые головки чеснока лучше хранить в сухом, тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом месте.

Оптимально использовать сетчатые корзины, бумажные пакеты или специальные ёмкости с вентиляцией. В условиях повышенной влажности чеснок может прорастать и покрываться плесенью.

Очищенные зубчики следует хранить в закрытой ёмкости в холодильнике и использовать в течение короткого времени.

Для длительного хранения чеснок можно высушить, заморозить или переработать в чесночную пасту с соблюдением правил пищевой безопасности.

Интересные факты

• Чеснок относится к тому же ботаническому роду Allium, что и репчатый лук, шалот, порей и шнитт-лук.
• Характерный аромат чеснока значительно усиливается при раздавливании и измельчении зубчиков, поскольку при повреждении клеток образуется аллицин.
• При нагревании аллицин постепенно разрушается и превращается в другие серосодержащие соединения, поэтому приготовленный чеснок имеет более мягкий аромат.
• Запечённый чеснок приобретает кремовую текстуру и сладковатый вкус, практически теряя резкую жгучесть.
• Зелёные ростки внутри старых зубчиков съедобны, хотя иногда обладают более выраженной горечью.
• Чеснок является одним из традиционных ингредиентов французского соуса айоли, испанского соуса алиоли и итальянских блюд с оливковым маслом.
• Слоновий чеснок, несмотря на название и внешнее сходство, ботанически ближе к луку-порею, чем к настоящему чесноку.
• В некоторых культурах чеснок традиционно использовался как символ защиты от злых духов и нечистой силы.

Отличие от других видов лука

Чеснок отличается от других представителей рода Allium строением подземной части, состоящей из отдельных зубчиков, и интенсивностью аромата.

• Репчатый лук — образует единую крупную луковицу с сочными чешуями, обладает характерным острым или сладковатым вкусом.
• Лук-шалот — формирует гнездо из нескольких небольших луковиц и отличается более деликатным ароматом.
• Лук-батун — выращивается преимущественно ради длинных полых зелёных листьев.
• Шнитт-лук — имеет тонкие трубчатые листья и мягкий луковый вкус.
• Лук-порей — образует длинный утолщённый ложный стебель с нежной белой частью.
• Лук-слизун — отличается плоскими сочными листьями со слизистым соком.
• Лук душистый (джусай) — обладает плоскими листьями и характерным чесночно-луковым ароматом.
• Черемша — дикорастущий лук с широкими плоскими листьями и выраженным чесночным запахом, но не образующий головки из зубчиков.

Главная особенность чеснока — формирование сложной луковицы из отдельных зубчиков и интенсивный аромат, обусловленный серосодержащими соединениями. Благодаря этим свойствам чеснок занимает особое место среди пряно-ароматических культур мировой кухни.