Чихирь

https://terkv.ru/

Чихирь — традиционное наименование молодого, недобродившего или слабоградусного домашнего вина на Северном Кавказе и в среде терского казачества.

Энциклопедическое определение

Виноградный напиток красного цвета крепостью обычно от 8 до 12%, получаемый путем естественного сбраживания мезги (давленого винограда вместе с косточками и кожицей). В отличие от выдержанных вин, чихирь исторически употреблялся молодым, «играющим», часто нефильтрованным, сразу после окончания бурного брожения. В старинных словарях также фиксируется значение испорченного, скисшего вина или любого дурманящего вещества тёмного происхождения.

Этимология

Слово заимствовано из тюркских языков во времена активных контактов русских поселенцев с народами Золотой Орды (XIII–XIV вв.). Лингвисты возводят его к общему корню со словами, обозначающими виноградную лозу и молодое сусло у кумыков и других народов Северного Кавказа. Существуют альтернативные версии этимологии: связь с монгольским словом «чихэр» (сладость) или сибирским областным диалектизмом, обозначающим любую мутную хмельную жидкость.

Исторический контекст и производство

Традиция виноделия на Тереке восходит как минимум к XVI веку. Основу напитка составляли автохтонные сорта винограда — «терский алый» и «терский чёрный». Виноградники упоминаются в документах Терского воеводства уже в 1560-х годах. Казаки производили вино для собственного потребления и продажи, несмотря на ранние царские запреты на занятие земледелием.

Технология приготовления была предельно простой: собранный урожай давили в деревянных корытах (салазках) босыми ногами, сок вместе с мезгой сливали в глиняные квеври или дубовые бочки и оставляли на солнце для первичного брожения. Фильтрация применялась редко, поэтому напиток был густым и терпким. Выдержанное вино называлось «родительским» — его могли заложить при рождении ребенка, чтобы распить в день его совершеннолетия.

Из чихиря методом двойной перегонки традиционно получали виноградный бренди — знаменитую «кизлярку», один из старейших российских дистиллятов. Помимо виноградного, существовала и фруктовая версия крепкого напитка — яблочная или сливовая «дымка».

Культурное значение

Чихирь прочно вошел в классическую русскую литературу XIX века как неотъемлемый атрибут быта кавказского офицерства и казачества:

• А. С. Пушкин: «Хозяин благосклонный с приветом ласково встает и гостю в чаше благовонной чихирь отрадный подает».
• М. Ю. Лермонтов: упоминается в поэме «Измаил-Бей» при описании пира горцев.
• Л. Н. Толстой: в повести «Казаки» детально описывает быт гребенцов. Главный герой Оленин выпивает с дедом Ерошкой пять бутылок чихиря, а сам старый казак утверждает, что способен выпить два ведра этого напитка за раз. Сам Лев Николаевич высоко ценил местное виноделие и интересовался судьбой производства на Тереке.

В Пятигорском, Кизлярском и Моздокском отделах Терского войска к началу XX века массовое производство чихиря стало важной статьей дохода. Ведро вина стоило около 50 копеек и пользовалось огромным спросом у отдыхающих на курортах Минеральных Вод и местного офицерства.

Современное состояние

После упадка советского периода традиции казачьего виноделия переживают возрождение. В станицах Ставрополья и Дагестана восстанавливаются исторические виноградники, проводятся фестивали молодого вина по аналогии с французским Божоле Нуво. В ноябре 2023 года в станице Горячеводской прошел крупный фестиваль, где были представлены аутентичные сорта винограда и воссозданный по дореволюционным рецептам чихирь.

Разделы: вино, сорта вина,