Чина посевная

Чина посевная (греч. λουβάνα — лувана, англ. grass pea, chickling pea, исп. almorta, итал. cicerchia, франц. gesse commune; синонимы — чина съедобная, чина азиатская, угловатый горох, немецкий горох) — зернобобовая культура семейства Бобовые (Fabaceae), выращиваемая ради съедобных семян. Отличается высокой питательной ценностью, засухоустойчивостью и способностью расти на сравнительно бедных почвах. В пищу используют преимущественно зрелые высушенные семена, которые напоминают небольшие угловатые горошины.

Ботаническое описание

Чина посевная (Lathyrus sativus L.) — однолетнее травянистое растение рода Чина (Lathyrus). Стебли обычно достигают 30–100 см в высоту, могут быть прямостоячими или полегающими. Листья парноперистые, с усиками на концах, цветки напоминают цветки гороха и бывают белыми, голубоватыми, розовыми или фиолетовыми.

Плод — плоский или продолговатый боб, внутри которого находятся несколько семян. Семена имеют характерную клиновидную, угловатую форму; их окраска варьируется от белой и желтоватой до серой и коричневатой.

В отличие от многих других представителей рода, чина посевная выращивается не только как кормовое, но и как продовольственное растение. При этом не все виды чины пригодны для употребления человеком.

Пищевая ценность и состав

Семена чины богаты растительным белком, сложными углеводами и пищевыми волокнами. Содержание белка в зависимости от сорта и условий выращивания составляет приблизительно 23–34%.

В составе присутствуют:

• растительный белок, содержащий незаменимые аминокислоты;
• крахмал и другие углеводы;
• пищевые волокна;
• минеральные вещества;
• витамины группы B.

По питательному составу чина сопоставима с другими зернобобовыми культурами — горохом, чечевицей и фасолью. Вкус приготовленных семян описывают как мягкий, бобовый, с некоторым сходством с горохом и чечевицей.

Написание текста

История

Чина относится к числу древнейших возделываемых бобовых культур. Археологические находки свидетельствуют о её использовании в пищу уже в глубокой древности. Семена представителей рода Lathyrus обнаружены на стоянках и в культурных слоях Юго-Восточной Европы, Малой Азии и Ближнего Востока. На Балканах известны находки, датируемые приблизительно VIII тысячелетием до н. э.; в Индии чина была известна не позднее III тысячелетия до н. э.

Культура получила распространение в Средиземноморье, Западной Азии, на Индийском субконтиненте и в Эфиопии. Благодаря устойчивости к засухе и неприхотливости её выращивали в районах, где урожаи более требовательных зернобобовых культур были нестабильными.

В Европе чина особенно широко использовалась в сельской кухне Средиземноморья и Балкан. В России её возделывание известно с XIX века. Помимо пищевого применения, растение выращивали на корм скоту и использовали в качестве сельскохозяйственной культуры для улучшения почвы.

Использование в кулинарии

В пищу используют зрелые семена чины посевной. В зависимости от региона их готовят целиком, очищают от оболочки или предварительно измельчают в муку.

Основные способы приготовления:

• Варка. Замоченные семена отваривают до мягкости, подобно гороху или фасоли. Их используют для супов, густых похлёбок и гарниров.
• Приготовление пюре. Разваренную чину измельчают и приправляют оливковым маслом, луком, чесноком и специями.
• Мука. Высушенные семена перемалывают; муку используют для лепёшек, каш, теста и других блюд.
• Тушение. Варёную чину соединяют с овощами, томатами, зеленью и пряностями.
• Супы и рагу. Семена добавляют в овощные блюда в качестве источника белка и делают основой густых первых блюд.

Время приготовления зависит от размера и зрелости семян, а также от предварительного замачивания. По кулинарным свойствам чина близка к другим сухим бобовым, хотя некоторые сорта развариваются хуже гороха.

Региональные блюда

Особенно заметна роль чины в кухне Кипра, где её называют луваной (λουβάνα). Из сушёных семян готовят традиционный суп и блюдо, напоминающее плов или густую кашу. Для приготовления используют очищенные и измельчённые семена.

В Испании чина известна под названием альморта (almorta). Из её муки готовят мантеку-де-альморта (gachas manchegas) — традиционное густое блюдо региона Ла-Манча, которое обычно подают с жареным мясом и другими добавками.

В Италии близкий вид бобовой культуры известен как чичеркья (cicerchia). Её используют для приготовления супов, пюре и деревенских блюд, особенно в центральных и южных областях страны.

Этимология

Русское название «чина» закрепилось за растениями рода Lathyrus, однако точное происхождение самого русского слова не имеет общепринятого объяснения.

Научное название рода — Lathyrus — восходит к древнегреческому слову λᾰ́θυρος (lathyros), которым обозначали одно из бобовых растений. В ботанической литературе встречается также предположение о связи названия с греческими словами, обозначавшими возбуждающее или привлекательное действие. Эта версия связывается с древними представлениями о свойствах растения, но не считается бесспорной.

В разных странах чина получила самостоятельные названия, связанные с местными традициями её выращивания и употребления: английское grass pea буквально означает «травяной горох», испанское almorta и итальянское cicerchia обозначают соответствующие виды и пищевые продукты из них.

Интересные факты

• Культура засушливых земель. Чина способна давать урожай при недостатке влаги и переносить условия, в которых горох и другие бобовые растут хуже.
• Пищевая культура с двойным назначением. Помимо семян, растение используют для получения зелёной массы, сена и кормов.
• Родственница душистого горошка. Чина посевная относится к тому же ботаническому роду, что и декоративный душистый горошек, однако пищевое значение этих растений различается.
• Историческая пища на случай неурожая. В некоторых регионах чина была важным источником белка в периоды засухи и нехватки других продуктов.
• Содержание нейротоксина. Семена чины посевной содержат β-ODAP (β-оксалиламино-L-аланин) — природное соединение, избыточное поступление которого может вызвать латиризм, заболевание нервной системы. Риск особенно возрастает при длительном употреблении чины в больших количествах в качестве основного продукта питания. Поэтому её не рекомендуется делать постоянной основой рациона; важно разнообразное питание. Не следует также считать все дикорастущие виды чины съедобными.

Примечание о безопасности

Чину посевную необходимо отличать от других видов рода Lathyrus. Пищевое применение относится к специально выращиваемым съедобным формам и не означает, что можно употреблять в пищу любые семена дикорастущей чины. Из-за содержания β-ODAP продукт требует умеренного и разнообразного употребления.