Чипсы

Чипсы — это одна из самых популярных закусок в мире, представляющая собой тонкие ломтики картофеля (реже других корнеплодов), обжаренные в масле до хрустящего состояния. Это продукт с долгой историей и сложной технологией производства.

История появления

Самая популярная легенда относит появление чипсов к 1853 году в США. В ресторане города Саратога-Спрингс капризный железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт несколько раз возвращал повару Джорджу Краму жареный картофель, жалуясь, что ломтики слишком толстые. Раздраженный Крам нарезал клубни бумажной толщины, обжарил их до хруста и пересыпал солью. Каково же было его удивление, когда миллионер пришел в восторг от блюда. Закуску назвали «саратогские щепки» (Saratoga Chips). Долгое время они оставались деликатесом для богатых, пока в 1920-х годах не появилась герметичная упаковка, позволившая продавать их повсеместно.

Виды чипсов

Современный рынок снеков делится на две основные категории:

Классические (Lays-style). Изготавливаются непосредственно из цельных клубней отборного картофеля специальных сортов с высоким содержанием сухих веществ.

Формованные (Pringles-style). Делаются не из картошки, а из сухой смеси обезвоженного картофельного пюре, кукурузной или рисовой муки и крахмала. Тесто раскатывается и вырубается одинаковыми по форме чипсами. Именно поэтому такие чипсы идеально ровные и складываются в тубы.

Также существуют фруктовые, овощные (свекольные, морковные) и протеиновые (из водорослей или мяса) альтернативы.

Технология промышленного производства

Процесс создания идеального ломтика строго регламентирован:

1. Подготовка. Картофель моют, очищают паром или абразивом и проверяют оптическими сканерами на наличие дефектов.
2. Нарезка. Острейшие лезвия разрезают клубни на слайсы толщиной 1,5–2 мм. Для рифленых чипсов используются ножи волнообразной формы.
3. Промывка и бланширование. Ломтики промывают водой, чтобы смыть лишний крахмал (иначе они потемнеют при жарке), и кратковременно обрабатывают паром.
4. Обжарка. Самый важный этап. Чипсы опускают во фритюр с растительным маслом температурой около 180 °C всего на 2–3 минуты.
5. Добавки. Горячие чипсы посыпают порошковыми ароматизаторами (соль смешивают с глутаматом натрия, молочной кислотой и красителями).
6. Упаковка. Продукт охлаждают и фасуют в пакеты, заполненные азотом («подушка»), чтобы чипсы не сломались при транспортировке и не окислились.

Состав и калорийность

Картофельные чипсы считаются одним из самых калорийных продуктов: энергетическая ценность составляет 500–550 ккал на 100 грамм. Основную массу составляют жиры (около 30–35 г) и углеводы.

Главная проблема современных снеков — высокое содержание соли (до 2 г на 100 г продукта) и акриламида. Акриламид — это токсичное вещество, которое естественным образом образуется при высокотемпературной обработке крахмалистых продуктов (выше 120 °C). ВОЗ классифицирует его как потенциальный канцероген. Также вред здоровью наносят трансжиры (если используется дешевое пальмовое масло многократно) и искусственные усилители вкуса.

Мир чипсов гораздо разнообразнее, чем привычные нам картофельные ломтики. В разных странах существуют свои уникальные традиции приготовления снеков из самых неожиданных ингредиентов.

Азиатские альтернативы (Рис и водоросли)

В Азии очень популярны легкие закуски на основе риса:

• Сэнбэй (Senbei). Японские рисовые крекеры. Они бывают огромными плоскими дисками или маленькими палочками. Их запекают или жарят, а затем покрывают соевым соусом (shoyu), глазурью с васаби или оборачивают в сушеные водоросли нори.
• Окаки (Okaki) и Арарэ (Arare). Маленькие воздушные шарики или кубики из клейкого риса. Они невероятно хрустящие и часто сладко-соленые на вкус. Благодаря низкой жирности они считаются более здоровой альтернативой картофелю.
• Чипсы из морских водорослей. Тонкие листы ламинарии, обжаренные в кунжутном масле. Это хит корейской кухни. Они соленые, имеют ярко выраженный «морской» вкус умами и богаты йодом.
• Шейкеры (Shakers). Популярны на Филиппинах и в Малайзии. Это не совсем чипсы, а сухой завтрак (рисовые шарики типа Nestle Koko Krunch) или сушеная свиная кожа (chicharon), которые высыпают прямо в рот из пакетика вместе с порошковой приправой (обычно сырной или кисло-острой).

Латинская Америка (Кукуруза и бананы)

• Начос (Nachos). Треугольники из кукурузного теста, обжаренные во фритюре. Традиционно подаются с плавленым сыром и халапеньо, но сами по себе являются самостоятельным снеком с лаймовым вкусом.
• Платанос (Platanos). Чипсы из зеленых бананов (плантайна). Они несладкие, плотные и крахмалистые. Обжариваются до хруста и щедро посыпаются солью или чесноком. Очень распространены в Доминикане, Кубе и Пуэрто-Рико.
• Юка/Маниока. Хрустящие палочки из корня маниоки (кассавы). По текстуре напоминают твердые сухарики.

Европа и Ближний Восток

• Pommes frites/Chips. Важно помнить о языковом барьере. В Великобритании словом «chips» называют то, что мы зовем картошкой фри (толстая нарезка), а тонкие хрустящие ломтики у них называются «crisps».
• Скандинавская сельдь. В Швеции и Норвегии выпускают чипсы со вкусом копченой сельди, укропа и сметаны — дань любви местных жителей к маринованной рыбе.
• Гриссини-хлебцы. В Италии вместо жирных чипсов часто едят сухие хлебные палочки гриссини, иногда покрытые оливковым маслом и розмарином.

Необычные вкусы классической картошки

Производители постоянно экспериментируют с локальными вкусами. Вот лишь несколько примеров того, что можно найти на полках магазинов мира:

• Беларусь: С национальным колоритом — «Драники со сметаной» или «Бабушкина сковородка» с черным перцем.
• Россия: Помимо краба и бекона, популярны вкусы «Хрен», «Рыжики в сметане» или «Малосольный огурчик».
• Япония: Лимитированные серии вроде «Пепси-Кола», «Кит-кат» или «Устрицы с маслом». Также там любят вкус «Нори-коми фурикакэ» (смесь сухих водорослей, кунжута и рыбной стружки).
• Греция: Фета с оливками и орегано.
• США: Sweet Southern Heat (сладкий перец чили) или Dill Pickle (маринованный огурец — абсолютный культовый фаворит американцев).

Также набирает популярность категория «овощных чипсов» (из свеклы, моркови, батата, пастернака). Однако стоит учитывать: при глубокой обжарке любых корнеплодов содержание вредного акриламида в них может быть даже выше, чем в обычной картошке.