Чизкейк
https://en.wikipedia.org/
Чизкейк (Cheesecake) — это один из самых популярных десертов в мире, название которого дословно переводится с английского как «сырный торт» (cheese — сыр, cake — пирог/торт). Это блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сладкий пирог с нежной начинкой на основе мягкого сыра.
История
Корни десерта уходят глубоко в древность. Первые упоминания о простых сырных лепешках относятся к Древней Греции: считается, что подобным угощением кормили атлетов во время первых Олимпийских игр в 776 году до н. э. Позже рецепт попал в Рим, где его описал Марк Порций Катон Старший в своем трактате «О земледелии».
Современный вид чизкейк начал приобретать в Европе в Средние века, но настоящую революцию совершил в США. В 1872 году американский молочник Уильям Лоуренс пытался воссоздать французский мягкий сыр нешатель, но случайно придумал способ производства плотного сливочного сыра. Так появился знаменитый «Филадельфия». Именно этот продукт позволил создать ту самую шелковистую текстуру, которую мы знаем сегодня.
Классическая структура
Настоящий чизкейк состоит из трех основных элементов:
- Основа (Крамбл). Чаще всего готовится из измельченного песочного печенья (типа «Юбилейное», «Грэхем»), смешанного с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством сахара. Масса плотно утрамбовывается на дно формы.
- Начинка. Сердце десерта. Готовится из сливочного сыра (классика — Philadelphia или Mascarpone), яиц, сахара и жирных сливок или сметаны. Для аромата добавляют ваниль или цедру лимона.
- Топпинг. Свежие ягоды (клубника, малина), фруктовые кули, шоколадная глазурь или соленая карамель. Впрочем, классический «Нью-Йорк» часто подают вообще без украшений.
Основные виды чизкейков
Существует два глобальных метода приготовления, которые делят все чизкейки на две большие семьи:
- Запеченный (Baked Cheesecake / New York Style). Самый известный представитель — Нью-Йоркский чизкейк. Он очень плотный, тяжелый, насыщенно-сливочный и имеет гладкую матовую поверхность. Его выпекают медленно, часто на водяной бане, чтобы избежать трещин.
- Холодный / Без выпечки (No-Bake Cheesecake). Популярен в России и Великобритании. Начинка застывает в холодильнике за счет желатина или взбитых сливок. Текстура у него более легкая, муссовая и воздушная по сравнению с запеченным вариантом.
Мировые вариации
География сильно влияет на рецептуру:
- Японский «Хлопковый». Экстремально легкий и пористый, похожий на суфле или влажный бисквит. Достигается за счет взбивания белков отдельно от желтков.
- Немецкий «Кезекухен» (Kasekuchen). Традиционно готовится из творога (quark), а не крем-сыра, поэтому он менее жирный и имеет зернистую структуру.
- Сан-Себастьян (Баскский «обожжённый»). У этого чизкейка нет основы из печенья. Его пекут при очень высокой температуре (около 240 °C), пока верхушка не станет почти черной от карамелизации, а середина останется жидкой и текучей, как крем-брюле.
Синонимы: cheesecake
Разделы:
выпечка,
американская кухня,
