Чёрная икра

https://www.gourmetfoodstore.com/

Чёрная икра (caviar, sturgeon caviar) — пищевой продукт, представляющий собой икру осетровых рыб, прежде всего осетра, стерляди, севрюги и белуги. В кулинарной традиции под чёрной икрой понимают именно осетровую икру, хотя цвет икринок может варьироваться от почти чёрного до серого, оливкового и коричневатого. Икра других рыб, даже если она имеет тёмную окраску, к чёрной икре в строгом кулинарном смысле не относится.

Виды

В зависимости от вида осетровых различают несколько основных видов чёрной икры.

• Белужья — икра белуги (Huso huso). Икринки крупные, обычно серые или серебристо-серые, с нежной оболочкой и мягким вкусом. Традиционно считается одной из наиболее ценных разновидностей.
• Осетровая — икра осетра (Acipenser spp.). Икринки среднего размера, цвет от серого и серебристого до оливково-коричневого; вкус более выраженный, с характерными ореховыми и морскими оттенками.
• Севрюжья — икра севрюги (Acipenser stellatus). Икринки сравнительно мелкие, тёмно-серые или почти чёрные; вкус интенсивный, солоновато-морской.
• Стерляжья — икра стерляди (Acipenser ruthenus). Икринки небольшие, цвет серый или тёмно-серый. В промышленной торговле встречается значительно реже некоторых других видов.

Сегодня значительная часть осетровой икры происходит не из дикого промысла, а из аквакультуры.

Внешний вид

Качественная икра представляет собой отдельные, хорошо различимые икринки, не превращённые в однородную массу. Икринки должны быть упругими, но не чрезмерно жёсткими, с тонкой оболочкой.

Размер, цвет и степень прозрачности зависят прежде всего от вида осетровой рыбы, её возраста и условий выращивания. Поэтому очень тёмный цвет сам по себе не является признаком более высокого качества.

Обработка

Свежую икру после извлечения из рыбы отделяют от ястыка — плёнки, в которой находятся икринки, — и сортируют. Основным способом консервирования служит посол.

Малоссольная икра

Наиболее известный вариант — малоссольная (malossol), то есть слабосолёная икра. Термин происходит от русского «малосольный» и обозначает продукт с относительно небольшим количеством соли.

При таком способе обработки сохраняются нежная консистенция икринок, их естественный вкус и аромат. Малоссольная икра требует особенно аккуратного хранения и обычно имеет более короткий срок годности, чем сильно солёная.

Прессованная икра

Прессованная икра (pressed caviar) производится из икры, которая может иметь повреждённые или недостаточно однородные икринки. После засолки её прессуют, получая плотную массу.

Такой продукт отличается более концентрированным вкусом и плотной консистенцией и исторически занимал отдельное место в русской и европейской гастрономической традиции.

Вкус и аромат

Вкус осетровой икры зависит от вида рыбы, степени солёности и условий созревания. Хорошая икра обычно обладает выраженным морским вкусом, умеренной солёностью, мягкой горчинкой и характерным ореховым оттенком.

Качественный продукт не должен иметь резкого рыбного, прогорклого или постороннего запаха. Чрезмерная солёность также может маскировать естественный вкус икры.

При разжёвывании икринки должны легко лопаться во рту, высвобождая содержимое.

Кулинарное использование

Чёрную икру традиционно подают как самостоятельную закуску. Её сервируют охлаждённой, небольшими порциями, стараясь не перегружать вкус другими продуктами.

Классические сочетания:

• блины и оладьи;
• тосты и небольшие кусочки хлеба;
• сливочное масло;
• сметана;
• варёный или запечённый картофель;
• яйца;
• несладкие тарталетки;
• свежие или нейтральные овощи.

Икру также используют для украшения и вкусового акцента в холодных закусках и некоторых горячих блюдах. При этом её обычно добавляют непосредственно перед подачей, поскольку длительный нагрев изменяет вкус и консистенцию.

Как подавать

Икру подают хорошо охлаждённой, но не замороженной. Традиционно её выкладывают в небольшую ёмкость, установленную на лёд.

Для подачи предпочтительны ложечки из перламутра, стекла, керамики или другого нейтрального материала. Сильный металлический привкус может мешать восприятию тонкого вкуса икры.

Количество икры при дегустации обычно небольшое: продукт отличается высокой концентрацией вкуса и воспринимается как деликатес.

Хранение

Осетровая икра относится к скоропортящимся продуктам. Её хранят в холодильнике при температуре, указанной производителем, не допуская замораживания, если оно не предусмотрено технологией конкретного продукта.

После вскрытия упаковки икру желательно употребить как можно быстрее. При контакте с воздухом её качество постепенно ухудшается.

Чёрная икра и красная икра

Главное различие связано с происхождением икры.

Чёрная икра — традиционное название икры осетровых рыб.

Красная икра — икра лососёвых рыб, прежде всего горбуши, кеты, нерки, кижуча и некоторых других видов.

Различия существуют не только в цвете: осетровая и лососёвая икра отличаются размером икринок, вкусом, консистенцией и технологическими особенностями обработки.

Икра и ястык

Икра осетровых поступает в продажу преимущественно в виде отдельных икринок. Этого добиваются отделением икры от ястыка — соединительной оболочки, удерживающей икринки внутри яичника рыбы.

Для некоторых других видов рыб икру могут солить вместе с ястыком, но для традиционной зернистой осетровой икры характерно отделение икринок.

Промысловое значение

Осетровые исторически имели огромное значение для рыбного промысла в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Высокая ценность икры привела к интенсивной эксплуатации природных популяций и сокращению численности многих осетровых.

В настоящее время производство икры в значительной степени переместилось в аквакультуру. Икру получают от выращиваемых осетровых, что позволяет производить продукт без промысла диких самок.

Торговля осетровой икрой регулируется международными правилами, поскольку осетровые относятся к охраняемым видам и находятся под контролем международной торговли.

Интересные факты

• Чёрная икра не обязательно бывает чёрной: у разных осетровых икринки могут иметь серый, серебристый, оливковый или коричневатый оттенок.
• Размер икринок зависит от вида и возраста рыбы; крупные икринки не являются единственным показателем качества.
• Название «малоссоль» относится прежде всего к технологии засолки, а не к определённому виду осетровой рыбы.
• Икра белуги традиционно считалась особенно ценной благодаря крупным икринкам и тонкой оболочке.
• Современная осетровая икра часто производится на рыбоводных хозяйствах, где выращивают осетровых специально для получения икры.

Синонимы: caviar, sturgeon caviar

Разделы: рыба и морепродукты,