Чёрный чеснок

Чёрный чеснок (англ. black garlic, нем. schwarzer Knoblauch, фр. ail noir, итал. aglio nero, исп. ajo negro; также ферментированный чеснок, выдержанный чеснок) — продукт переработки обычного чеснока (Allium sativum), получаемый путём длительной выдержки целых головок при контролируемой температуре и влажности. В процессе обработки зубчики постепенно приобретают тёмно-коричневый или чёрный цвет, мягкую, иногда пастообразную консистенцию и сладковатый вкус с нотами сухофруктов, бальзамического уксуса, патоки и солодки. Используется как самостоятельная приправа, ингредиент соусов, маринадов, мясных, рыбных и овощных блюд.

Особенности производства

Чёрный чеснок не является отдельным сортом растения. Его производят из обычного чеснока, выдерживая целые головки в специальных камерах при постоянной температуре и высокой влажности.

Процесс обычно занимает от нескольких недель до нескольких месяцев. Температура, влажность и продолжительность выдержки влияют на цвет, плотность, сладость и аромат готового продукта.

Потемнение зубчиков происходит преимущественно в результате реакций Майяра — сложных химических процессов взаимодействия аминокислот и восстанавливающих сахаров. Дополнительно происходят изменения состава органических соединений и постепенное размягчение тканей.

В результате обработки:

• зубчики приобретают тёмный, почти чёрный цвет;
• резкая чесночная острота значительно уменьшается;
• вкус становится сладковатым, кисло-сладким и насыщенным;
• текстура становится мягкой, липкой или желеобразной;
• аромат приобретает сложные оттенки сухофруктов, карамели и бальзамического уксуса.

Несмотря на распространённое название «ферментированный чеснок», основное потемнение связано именно с реакциями Майяра, а не с классической микробиологической ферментацией.

Разновидности и формы

Чёрный чеснок различают по исходному сырью, способу обработки и консистенции.

По исходному сырью

• Обычный чёрный чеснок — изготавливается из стандартных головок белого чеснока.
• Чёрный чеснок из фиолетового чеснока — производится из разновидностей с окрашенными оболочками зубчиков. Характер вкуса зависит от исходного сорта и технологии обработки.
• Чёрный чеснок из крупнозубчатых сортов — получают из головок с большими зубчиками, удобными для дальнейшей переработки.

По форме выпуска

• Целые головки — наиболее традиционная форма продукта. Зубчики сохраняют естественную структуру, но становятся мягкими.
• Очищенные зубчики — удобны для непосредственного использования в кулинарии.
• Чесночная паста — измельчённый чёрный чеснок с однородной или слегка зернистой текстурой.
• Порошок — высушенный и измельчённый продукт, используемый в качестве приправы.
• Экстракт — концентрированный продукт переработки чёрного чеснока, применяемый преимущественно в пищевой промышленности.

Этимология

Название «чёрный чеснок» непосредственно связано с характерным цветом зубчиков после обработки.

Английское black garlic, французское ail noir, немецкое schwarzer Knoblauch и итальянское aglio nero имеют буквальное значение «чёрный чеснок».

Название отражает внешний вид готового продукта, а не ботаническую разновидность растения.

История

Чёрный чеснок особенно тесно связан с кулинарными традициями Восточной Азии. В Корее, Японии и Китае существовали способы длительной обработки чеснока при повышенной температуре, позволявшие получать продукт с изменённым вкусом и текстурой.

В Южной Корее чёрный чеснок получил широкое распространение в конце XX — начале XXI века. Совершенствование технологий контролируемой выдержки позволило наладить промышленное производство и выпускать продукт в виде целых головок, пасты, порошка и экстрактов.

Постепенно чёрный чеснок стал использоваться не только в азиатской, но и в европейской гастрономии. Особенный интерес к нему проявили повара высокой кухни, оценившие его сложный сладковатый вкус и способность придавать блюдам насыщенные умами-оттенки.

Сегодня чёрный чеснок производят в Южной Корее, Японии, Китае, Испании, Франции и других странах.

Кулинарное применение

Чёрный чеснок отличается от свежего отсутствием резкой жгучести и выраженного запаха сырого чеснока. Его вкус сложный, сладковатый, с кислыми, фруктовыми и бальзамическими нотами.

Благодаря мягкой консистенции его можно использовать как самостоятельную приправу или основу для соусов.

Основные способы применения:

• В соусах — для приготовления соусов к мясу, рыбе, пасте и овощам.
• В маринадах — в сочетании с соевым соусом, мёдом, уксусом и растительным маслом.
• В мясных блюдах — как добавку к говядине, баранине, свинине и птице.
• В рыбных блюдах — для приготовления глазури, заправок и соусов к морепродуктам.
• В пасте и ризотто — для придания блюдам сложного сладковато-умами-вкуса.
• В супах — как ароматическую добавку к крем-супам и насыщенным бульонам.
• В овощных блюдах — в сочетании с картофелем, грибами, баклажанами и запечёнными овощами.
• В закусках — для приготовления бутербродов, брускетт и паштетов.
• В заправках — для салатов и холодных овощных блюд.

Чёрный чеснок в соусах

Чёрный чеснок особенно хорошо подходит для приготовления соусов. Его измельчают в пасту и смешивают с оливковым маслом, сливками, майонезом, соевым соусом или бальзамическим уксусом.

Полученная масса может использоваться как самостоятельная приправа или дополнение к основному блюду.

Чёрный чеснок в мясных блюдах

Пасту из чёрного чеснока используют для натирания мяса перед запеканием, добавляют в глазури и соусы. Она хорошо сочетается с говядиной, уткой, свининой и бараниной.

В отличие от свежего чеснока, чёрный не создаёт резкого острого вкуса и позволяет получить более мягкий, многослойный аромат.

Чёрный чеснок в десертах

Необычное применение чёрного чеснока — кондитерское дело. Благодаря сладковатому вкусу и оттенкам сухофруктов его иногда добавляют в шоколадные десерты, карамель, кремы и гастрономические конфеты.

Сочетание с продуктами

Чёрный чеснок хорошо сочетается с:

• говядиной, бараниной, уткой и свининой;
• рыбой, гребешками и креветками;
• картофелем, баклажанами и томатами;
• грибами, особенно белыми грибами и шампиньонами;
• твёрдыми и выдержанными сырами;
• сливочным и оливковым маслом;
• соевым соусом и мисо;
• бальзамическим и винным уксусом;
• мёдом и кленовым сиропом;
• шоколадом и орехами;
• розмарином, тимьяном и чёрным перцем.

Особенно удачно чёрный чеснок сочетается с продуктами, обладающими насыщенным вкусом умами: выдержанными сырами, грибами, мясом и ферментированными соусами.

Пищевая ценность

Чёрный чеснок сохраняет многие компоненты исходного растения, однако его химический состав меняется в процессе выдержки.

В нём присутствуют углеводы, пищевые волокна, небольшое количество белков, органические кислоты и серосодержащие соединения.

В результате обработки снижается содержание некоторых исходных соединений свежего чеснока, в том числе аллицина. Одновременно увеличивается доля отдельных продуктов реакций Майяра и других веществ, формирующих тёмную окраску и характерный вкус.

В чёрном чесноке также обнаруживаются полифенолы и другие антиоксидантные соединения. Их количество зависит от исходного сырья и режима обработки.

Энергетическая ценность может различаться в зависимости от технологии производства и содержания влаги. Из-за изменения концентрации сухих веществ показатели не всегда совпадают с пищевой ценностью свежего чеснока.

Хранение

Условия хранения чёрного чеснока зависят от формы продукта, упаковки и технологии производства.

• Целые головки хранят в соответствии с рекомендациями производителя, в сухом прохладном месте или холодильнике.
• Очищенные зубчики после вскрытия упаковки обычно рекомендуется держать в холодильнике.
• Чесночную пасту хранят в холодильнике в герметичной ёмкости.
• Порошок держат в сухом месте, защищённом от влаги, света и посторонних запахов.

При покупке следует обращать внимание на герметичность упаковки, отсутствие плесени и постороннего запаха. Срок годности зависит от способа производства и упаковки.

Интересные факты

• Чёрный чеснок не является отдельным ботаническим видом или сортом. Это обычный чеснок, прошедший специальную температурно-влажностную обработку.
• Чёрный цвет зубчиков возникает преимущественно благодаря реакциям Майяра, которые также участвуют в образовании корочки хлеба и изменении цвета обжаренных продуктов.
• Вкус чёрного чеснока часто сравнивают с бальзамическим уксусом, черносливом, патокой и тамариндом.
• В отличие от свежего чеснока, чёрный практически не обладает характерной резкой жгучестью.
• Зубчики после выдержки становятся настолько мягкими, что их можно размазывать ножом, как пасту.
• Чёрный чеснок получил широкое распространение в современной ресторанной кухне благодаря способности придавать блюдам насыщенный вкус умами.
• Продолжительность выдержки существенно влияет на вкус: изменение температуры и влажности позволяет производителям получать продукты с разной степенью сладости, кислотности и мягкости.
• Чёрный чеснок иногда называют ферментированным, хотя его потемнение в основном обусловлено не брожением, а химическими реакциями между компонентами продукта.

Отличие от других видов лука и чеснока

Чёрный чеснок отличается от других представителей рода Allium способом получения, цветом, текстурой и вкусовыми характеристиками.

• Обычный чеснок — имеет светлые зубчики, резкий аромат и острый вкус. Чёрный чеснок получают именно из него путём выдержки.
• Рокамболь — крупнозубчатая разновидность чеснока, обладающая более мягким вкусом по сравнению со многими обычными сортами.
• Слоновий чеснок — крупная форма лука-порея, внешне напоминающая чеснок, но ботанически не являющаяся настоящим чесноком.
• Лук-шалот — образует небольшие луковицы и отличается более деликатным луковым вкусом.
• Лук душистый (джусай) — обладает плоскими листьями с выраженным чесночным ароматом, но не формирует головок из зубчиков.
• Черемша — дикорастущий лук с широкими листьями и чесночным ароматом, используемый преимущественно в свежем виде.

Главная особенность чёрного чеснока — глубокий тёмный цвет, мягкая консистенция и сладковатый многослойный вкус, возникающие в результате длительной контролируемой обработки обычного чеснока. Благодаря этим свойствам он стал самостоятельным гастрономическим продуктом и востребованным ингредиентом современной кухни.