Чёрный рис

Чёрный рис (англ. black rice; фиолетовый рис, пурпурный рис, императорский рис, запретный рис) — общее название пигментированных разновидностей культурного риса (Oryza sativa), зерновки которых имеют тёмно-фиолетовую, пурпурную или почти чёрную окраску. Цвет обусловлен накоплением антоцианов в наружных слоях зерна. Выращивается преимущественно в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. Используется для приготовления каш, гарниров, десертов, супов и традиционных блюд.

Этимология

Название «чёрный рис» связано с характерной тёмной окраской зерна. В действительности его цвет чаще представляет собой очень насыщенный фиолетовый или пурпурный оттенок, который при определённом освещении выглядит чёрным.

В международной торговле используется название black rice. В разных странах существуют собственные наименования разновидностей:

• китайское цзыми (紫米) — «фиолетовый рис»;
• китайское хэйми (黑米) — «чёрный рис»;
• тайское кхао дам (ข้าวดำ) — «чёрный рис»;
• индонезийское берас хитам (beras hitam) — «чёрный рис».

Название «императорский рис» связано с историческим преданием о том, что в Китае чёрный рис предназначался для императорского стола. Выражение «запретный рис» также встречается в современной торговой терминологии.

История

Чёрный рис имеет древнюю историю выращивания в Восточной и Юго-Восточной Азии. Его традиционно возделывали в Китае, Индии, Индонезии, Таиланде и других странах региона.

В Китае тёмнозёрные разновидности риса высоко ценились и использовались в праздничной и придворной кухне. С ними связано название «императорский рис», хотя утверждение о том, что весь чёрный рис был исключительно императорской пищей, является скорее популярным историческим преданием, чем универсальным фактом.

В Индонезии и Таиланде чёрный рис также сохранял значение традиционной культуры. Его использовали для приготовления сладких каш, десертов и ритуальных блюд.

В XX–XXI веках интерес к чёрному рису вырос за пределами Азии благодаря распространению продуктов из цельного зерна и интересу к пигментированным сельскохозяйственным культурам.

Почему чёрный рис имеет тёмную окраску

Тёмный цвет зерна обусловлен природными пигментами — антоцианами, которые накапливаются преимущественно в наружных слоях зерновки.

К основным антоцианам чёрного риса относятся цианидин-3-глюкозид и пеонидин-3-глюкозид. Именно они формируют характерные пурпурные и тёмно-фиолетовые оттенки.

Интенсивность окраски зависит от генетических особенностей сорта и условий выращивания.

Особенности пигментации:

• В нешлифованном зерне тёмная окраска хорошо заметна на поверхности.
• При удалении наружных слоёв пигмент частично или полностью исчезает.
• При варке вода может приобретать выраженный фиолетовый или пурпурный цвет.
• После приготовления зерно обычно сохраняет тёмную оболочку, а внутренняя часть становится более светлой.

Таким образом, чёрный цвет риса является природным, а не результатом окрашивания или специальной обработки.

Разновидности чёрного риса

Чёрный рис представляет собой не один сорт, а группу пигментированных разновидностей, различающихся формой зерна, ароматом, текстурой и географическим происхождением.

Китайский чёрный рис

Традиционные разновидности чёрного и фиолетового риса, выращиваемые в Китае. Зёрна могут иметь короткую, среднюю или продолговатую форму. Используются для приготовления каш, сладких блюд, десертов и традиционных рисовых смесей.

Запретный рис

Коммерческое название некоторых разновидностей китайского чёрного риса. Обычно характеризуется тёмно-фиолетовыми зёрнами и ореховым ароматом. Название связано с преданием об исключительной ценности продукта и его употреблении при императорском дворе.

Тайский чёрный клейкий рис

Разновидность клейкого риса с тёмно-фиолетовой оболочкой. После приготовления приобретает мягкую, вязкую структуру. Особенно широко используется в тайских десертах, сладких кашах и блюдах с кокосовым молоком.

Индонезийский чёрный рис

Традиционные разновидности чёрного риса, выращиваемые на островах Индонезии. Используются для приготовления сладких каш, десертов и повседневных блюд.

Филиппинский чёрный рис

Пигментированные разновидности риса, известные в традиционной кухне Филиппин. Особенно примечателен сортовой тип pirurutong, который используют для приготовления сладких рисовых блюд и традиционных десертов.

Индийский чёрный рис Чак-Хао

Традиционный ароматный чёрный рис из штата Манипур на северо-востоке Индии. Имеет характерный аромат и тёмную окраску. Используется преимущественно для приготовления сладких блюд и праздничных десертов.

Отличие от бурого, красного и дикого риса

Чёрный рис часто объединяют с другими нешлифованными и пигментированными видами риса, однако между ними существуют существенные различия.

• Белый рис — зерно, освобождённое от наружных отрубных слоёв и зародыша.
• Бурый рис — нешлифованный рис с сохранёнными отрубными слоями и зародышем, имеющий коричневатую окраску.
• Красный рис — пигментированные разновидности культурного риса, содержащие преимущественно проантоцианидины в наружных слоях зерна.
• Чёрный рис — пигментированные разновидности культурного риса, содержащие антоцианы.
• Дикий рис — семена растений рода Zizania, ботанически не относящихся к настоящему рису.

Чёрный рис может одновременно быть нешлифованным и клейким. Эти характеристики не исключают друг друга.

Кулинарное применение

Чёрный рис используют в традиционной азиатской кухне и современной ресторанной гастрономии. Он отличается плотной структурой, ореховым ароматом и лёгкой сладостью.

Основные варианты применения:

• Каши — готовят на воде или молоке, иногда с добавлением сахара, мёда и сухофруктов.
• Гарниры — подают к мясу, птице, рыбе и овощам.
• Десерты — используют для приготовления сладких каш, пудингов и блюд с кокосовым молоком.
• Супы — добавляют в овощные и мясные блюда.
• Салаты — сочетают с овощами, зеленью, орехами и фруктами.
• Рисовые смеси — соединяют с белым, красным и бурым рисом.

Чёрный рис обычно требует более продолжительной варки, чем белый. Перед приготовлением его промывают, а некоторые разновидности предварительно замачивают. Время приготовления зависит от сорта и степени обработки.

При варке пигменты частично переходят в воду, окрашивая её в тёмно-фиолетовый цвет.

Пищевая ценность

Чёрный рис содержит сложные углеводы, растительный белок, пищевые волокна, витамины группы B, магний, железо, фосфор и другие минеральные вещества.

Особенность продукта — повышенное содержание антоцианов, обладающих антиоксидантной активностью. Их количество зависит от сорта, условий выращивания и степени обработки зерна.

По сравнению с белым шлифованным рисом нешлифованный чёрный рис обычно содержит больше пищевых волокон, минеральных веществ и ряда биологически активных соединений.

Чёрный рис природно не содержит глютена, однако при промышленной переработке и фасовке возможно перекрёстное загрязнение другими злаками.

Интересные факты

• Чёрный рис нередко называют запретным или императорским рисом из-за исторических преданий о его особой ценности в Китае.
• Тёмная окраска обусловлена антоцианами — теми же группами пигментов, которые придают цвет чернике, чёрной смородине и фиолетовой кукурузе.
• При варке чёрного риса вода окрашивается в пурпурный цвет.
• Чёрный клейкий рис широко используется для приготовления традиционных тайских десертов.
• Индийский сорт Чак-Хао получил известность благодаря своему происхождению из Манипура и характерному аромату.
• Чёрный рис может иметь различную форму зерна: от короткой округлой до длинной продолговатой.
• В отличие от дикого риса, чёрный рис относится к настоящему культурному рису — роду Oryza.

Хранение

Чёрный рис хранят в сухом, прохладном и тёмном месте, в герметичной упаковке или плотно закрывающейся ёмкости.

Нешлифованный чёрный рис содержит зародыш и сохраняет натуральные масла, поэтому при длительном хранении требует защиты от тепла, света и кислорода. При появлении прогорклого запаха продукт употреблять не следует.