Чокло

https://perudelights.com/

Чокло (исп. choclo, от кечуа choccllo) — это традиционный андский сорт кукурузы, который является одним из главных сельскохозяйственных символов Перу. В отличие от привычной нам сахарной кукурузы или американской кормовой разновидности, чокло занимает промежуточное положение: он менее сладкий и обладает гораздо более плотной, крахмалистой текстурой.

Внешний вид и вкус

Зерна чокло очень крупные, мясистые и имеют неправильную форму с выраженными гранями. Они могут достигать размера до 1–1,5 см в диаметре (в несколько раз крупнее обычной кукурузы). Цвет варьируется от молочно-белого до светло-кремового. На вкус чокло не приторный, а нейтрально-сладковатый, мучнистый и плотный. При варке зерна остаются упругими и «резиновыми» на укус, напоминая по консистенции приготовленный гомини (обработанную щелочью кукурузу).

В Перу официально зарегистрировано 52 сорта кукурузы, но именно Cusco Gigante (Гигантский Куско), выращиваемый в Андах, считается эталонным чокло. Этот сорт активно экспортируется в Испанию, США, Японию и Китай.

Кулинарное использование

Чокло крайне универсален и используется как в простых уличных блюдах, так и в высокой кухне:

• Чокло кон кесо (Choclo con queso): самая популярная перуанская уличная еда. Отваренный початок крупной белой кукурузы подают завернутым в его же листья вприкуску с большим куском соленого домашнего козьего сыра. Сочетание пресного крахмала и резкой соли создает идеальный баланс вкусов.
• Умитас (Humitas): сладкая или соленая паста из перемолотых зерен чокло, смешанных с молоком, базиликом и маслом. Смесь заворачивается в свежие кукурузные листья и отваривается на пару или запекается.
• Тамалес (Tamales): аналогичная масса из кукурузы, но чаще всего соленая, с добавлением кусочков курицы, свинины или оливок, которая готовится на пару.
• Пастель де чокло (Pastel de choclo): сытный пирог-запеканка. Нижний слой состоит из тушеного говяжьего фарша с луком, яйцами вкрутую, изюмом и маслинами, а верхний — из густой сладковатой пасты из измельченного чокло со сливками и базиликом.
• Сопровождение к севиче: целые отварные зерна чокло традиционно подаются на гарнир к сырой рыбе. Их плотная текстура отлично контрастирует с нежностью маринованного филе и впитывает острый цитрусовый соус.
• Канча (Cancha): обжаренные во фритюре цельные зерна того же крупного сорта кукурузы. После жарки они лопаются изнутри, становясь легкими и хрустящими, похожими на попкорн или орехи. Это традиционная бесплатная закуска, которую подают перед едой практически во всех ресторанах Перу.

Историческое значение

Для Империи Инков кукуруза была священным злаком. Чокло использовался не только в пищу, но и для приготовления ритуального ферментированного напитка чича. Сегодня присутствие чокло на столе остается признаком аутентичности перуанской трапезы и прямой связью с кулинарными традициями доколумбовой Америки.

Синонимы: choclo, choccllo

Разделы: перуанская кухня, овощи,