Чоле (также чана, хинди छोले) — это популярное блюдо североиндийской кухни, представляющее собой густое рагу или карри из нута (турецкого гороха). Полное название классического уличного блюда звучит как «Чоле Бхатуре», где чоле выступает пряным гарниром к пышной жареной лепешке.

Происхождение и терминология

Слово «чоле» на хинди напрямую означает нут. Географически блюдо является визитной карточкой штата Пенджаб, однако благодаря миграции пенджабцев оно стало общенациональным достоянием Индии и одним из самых узнаваемых индийских блюд за рубежом. В зависимости от региона рецепт варьируется: в Пенджабе его делают темным и насыщенным с помощью специфической масалы, а в других штатах он может быть более светлым и томатным.

Технология приготовления

Основа вкуса чоле строится не столько на соусе, сколько на сложной смеси специй (масала) и текстуре самого нута:

1. Подготовка нута. Сухой нут обязательно замачивается в воде минимум на 8–12 часов. Перед варкой воду сливают, заливают свежей и варят бобы до мягкости, но так, чтобы они сохраняли форму и не превратились в пюре. Часто при варке добавляют щепотку соды для ускорения размягчения клетчатки.
2. Карамелизация базы. В отличие от многих других бобовых рагу, где лук просто пассеруется, в чоле мелко нарезанный лук обжаривается в масле (гхи или растительном) до глубокого золотисто-коричневого цвета. Именно этот этап создает фундаментальную сладость и плотность соуса.
3. Масала. Ключевой элемент — готовая смесь специй «Чоле масала». Если ее нет, повар собирает букет самостоятельно. Обязательные компоненты: семена кумина (зиры), кориандр, куркума, гарам масала, порошок манго (амчур) для кислинки, корень имбиря, чеснок и часто сушеный порошок граната (анардана). Специи часто сначала прогревают целиком в масле до появления аромата, а затем добавляют молотые.
4. Тушение. Отваренный нут добавляется к пряной луково-томатной базе вместе с небольшим количеством воды или отвара, в котором он варился. Блюдо долго томится на медленном огне, чтобы нут пропитался ароматами, а соус загустел естественным образом за счет крахмала, выделяемого бобами.

Кулинарное использование и подача

Чоле редко подают как самостоятельное блюдо. Его главная роль — сопровождение хлеба:

• Бхатура. Классическое сочетание. Огромная, воздушная, жареная во фритюре пшеничная лепешка разрывается руками и используется для зачерпывания густого карри.
• Пури. Маленькие жареные лепешки (см. бедми пуди).
• Роти / Чапати. Повседневный вариант подачи.
• Рис. Чоле часто выкладывают поверх порции простого отварного риса басмати (блюдо называется Чоле Чавал).

  В качестве обязательных добавок на стол ставят кольца сырого репчатого лука, ломтики лимона и зеленый перец чили. Иногда сверху кладут ложечку соленых маринадов (ачар).

Отличие от смежных понятий

Не следует путать чоле с обычным далом (супом-пюре из чечевицы). Чоле готовится именно из цельного нута, имеет выраженную текстуру «на зубок» и гораздо более сложную, агрессивную пряную базу. Также важно отличать кулинарный термин от созвучного названия болезни растений (фузариозное увядание, иногда упоминаемое в агрономии как chole wilt).