https://www.greatbritishchefs.com/

Чоризо (исп. chorizo, порт. chourico) — пикантная свиная колбаса родом с Пиренейского полуострова, ставшая одним из самых узнаваемых мясных продуктов в мире благодаря испанским и португальским колониям.

История

Происхождение чоризо связывают со средневековой Испанией, однако свой современный ярко-красный цвет и характерный вкус она приобрела только в XVI веке после открытия Америки. Именно тогда на Иберийский полуостров массово завезли красный стручковый перец. Молотая высушенная паприка (пиментон) заменила в рецептуре дорогой черный перец и стала визитной карточкой продукта.

С началом колонизации Латинской Америки рецепт отправился за океан. В Мексике технология трансформировалась: вместо сладкой или копченой паприки стали использовать острые сорта перца чили, а саму колбасу перестали долго вялить, оставив её сырой для быстрой жарки.

Основные виды

Существует два принципиально разных типа чоризо:

• Испанское (иберийское) чоризо. Это сыровяленая или сырокопченая колбаса плотной текстуры. Она полностью готова к употреблению и нарезается тонкими ломтиками как деликатес. Её главная особенность — использование качественной испанской паприки: сладкой (dulce) или острой (picante). Паприка придает фаршу рубиновый цвет и дымный аромат. Мясо обычно рубят крупными кусками. Самые известные разновидности — Чоризо Риохано (Chorizo Riojano, защищенное географическое указание ЕС) и Чорисо Ибeрико де Бейлота (Iberico de Bellota) из мяса черных свиней, откормленных желудями.
• Мексиканское чоризо. Это свежая, сырая колбаса. Фарш для неё не рубится, а пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, приобретая пастообразную консистенцию. В ней нет паприки; насыщенный красный цвет и остроту дает молотый красный перец чили (часто используется смесь анчо, гуахильо и чипотле). Из-за высокого содержания жира и отсутствия ферментации мексиканскую чоризо нельзя есть без термической обработки — её либо выдавливают из оболочки прямо на сковороду, превращая в рассыпчатый пряный фарш, либо жарят колбасками на гриле.

  Португальский вариант (chourico) отличается от испанского меньшим количеством паприки и более активным использованием чеснока, белого вина и иногда корицы.

Применение в кулинарии

Способ приготовления напрямую зависит от происхождения колбасы:

• В Испании. Подают холодной в составе тапас (закусок), выкладывая веером на деревянной доске вместе с сыром манчего и оливками. Добавляют целиком в густые похлебки (например, косидо мадриленьо или фабаду), где она медленно отдает бульону свой цвет и аромат. Также популярно блюдо чоризо а сидра — обжаренные толстые ломтики колбасы, тушеные в яблочном сидре.
• В Мексике. Оболочку снимают, а розовую массу фарша обжаривают на сковороде, постоянно разбивая лопаткой. Получившийся острый фарш используют как начинку для тако, буррито, кесадильи, энчиладас или добавляют в яичницу на завтрак (huevos con chorizo).
• В Бразилии и Португалии. Часто готовят на открытом огне (шурраско) или на специальных глиняных горелках прямо на столе (шурису а бомбейру — «чоризо пожарного»).

Важное уточнение по ингредиентам

Традиционный состав включает свинину, копченую паприку (для испанского варианта) или острый перец чили (для мексиканского), большое количество чеснока, соль и специи (орегано, тмин, лавровый лист).

Синонимы: chorizo, chouriço

Разделы: бразильская кухня, испанская кухня, колбаса и продукты,