Чёрный нут (kala chana)

Чёрный нут (англ. black chickpea, black desi chickpea, хинди kala chana, также кала чана, чёрный индийский нут, бенгальский грам) — мелкосемянная разновидность нута посевного (Cicer arietinum) из сельскохозяйственной группы дези (Desi), отличающаяся тёмно-коричневой или почти чёрной семенной оболочкой, небольшим размером и плотной структурой семян. По сравнению со светлым нутом кабули имеет более толстую кожицу, выраженный ореховый вкус и лучше сохраняет форму после продолжительной варки. Особенно распространён в Индии, Пакистане и других странах Южной Азии, где используется для приготовления карри, супов, салатов, закусок и муки. Чёрный нут является важным продуктом традиционной индийской кухни.

Ботаническое описание

Чёрный нут относится к виду нут посевной (Cicer arietinum) семейства Бобовые (Fabaceae), подсемейства Мотыльковые (Faboideae). Он не является самостоятельным ботаническим видом, а представляет собой тёмноокрашенную форму группы дези.

Растение однолетнее, с прямостоячим или слегка раскидистым разветвлённым стеблем. Листья сложные, непарноперистые, с небольшими зубчатыми листочками. Цветки преимущественно розовые, фиолетовые или пурпурные.

Плоды — небольшие вздутые бобы, обычно содержащие одно или два семени. Семена округлые или слегка угловатые, с характерным клювовидным выступом.

Главная отличительная особенность — плотная, часто шероховатая оболочка тёмно-коричневого, красновато-коричневого или почти чёрного цвета. Внутренняя часть семени обычно светло-жёлтая или кремовая.

Этимология

Название kala chana происходит из хинди и других индоарийских языков. Слово kala означает «чёрный», а chana — «нут» или «турецкий горох». Таким образом, название буквально переводится как «чёрный нут».

В англоязычной литературе используются названия black chickpea, black desi chickpea и Bengal gram. Последнее обозначение также применяется к другим мелкосемянным формам нута дези и продуктам их переработки.

В русском языке встречаются названия «чёрный нут», «кала чана» и «чёрный индийский нут».

История

Нут относится к древнейшим культурным растениям Передней Азии. Его выращивание началось несколько тысячелетий назад, после чего культура распространилась в Средиземноморье, Центральную и Южную Азию.

Чёрный нут сформировался в рамках длительной селекции мелкосемянных форм дези. В Индии он получил широкое распространение благодаря приспособленности к местным климатическим условиям и универсальности в приготовлении пищи.

На протяжении столетий кала чана оставался важной частью повседневного рациона населения Индийского субконтинента. Его использовали для приготовления густых овощных блюд, супов, закусок и традиционных смесей из бобовых.

Сегодня Индия остаётся одним из главных регионов выращивания и потребления чёрного нута. Он также распространён в Пакистане, Бангладеш, Непале и среди южноазиатских диаспор по всему миру.

Особенности и характеристики

Чёрный нут отличается небольшим размером семян, плотной оболочкой и насыщенным вкусом. По сравнению с кабули его кожица толще и грубее, а мякоть после приготовления сохраняет более выраженную структуру.

Вкус характеризуется как ореховый, слегка землистый, с насыщенными бобовыми оттенками. Благодаря плотности семян чёрный нут подходит для блюд с продолжительным тушением.

Тёмная окраска оболочки обусловлена присутствием природных фенольных соединений и других растительных пигментов. При варке вода может приобретать коричневатый оттенок, особенно если семена не очищены от оболочки.

После приготовления внутренняя часть нута становится мягкой, сохраняя при этом характерную форму.

Использование в кулинарии

Кала чана широко используется в индийской кухне. Его готовят самостоятельно, сочетают с овощами и специями, добавляют в салаты и используют для приготовления традиционных закусок.

Перед варкой сухие семена обычно замачивают на несколько часов, чтобы сократить время приготовления и добиться равномерного размягчения.

Кала чана масала

Кала чана масала (kala chana masala) — одно из наиболее известных блюд из чёрного нута. Отваренные семена тушат с луком, томатами, имбирём, чесноком и специями.

Для приготовления используют куркуму, кумин, кориандр, гарам масалу и перец чили. Блюдо получается густым, ароматным и сытным. Его подают с рисом, роти, чапати или паратхой.

Сухой чёрный нут (Sukha Kala Chana)

Сукха кала чана — блюдо из отваренного нута, обжаренного с луком, томатами и пряностями. В отличие от карри, оно содержит мало соуса или готовится практически без него.

Такой нут подают в качестве гарнира, самостоятельной закуски или дополнения к лепёшкам.

Чана чаат (Chana Chaat)

Чана чаат — популярная южноазиатская закуска на основе нута. Варёные семена смешивают с луком, томатами, зелёным перцем чили, кориандром, лимонным соком и пряными смесями.

Для приготовления используют как светлый, так и чёрный нут. Вариант с кала чана отличается более плотной текстурой и насыщенным вкусом.

Пророщенный чёрный нут

Кала чана подходит для проращивания. Замоченные семена оставляют во влажной среде до появления небольших ростков.

Пророщенный нут используют в салатах, овощных блюдах и традиционных индийских закусках. Его можно употреблять после достаточной термической обработки.

Нутовая мука

Из чёрного нута, как и из других разновидностей дези, производят нутовую муку. Для этого семена очищают от оболочки и измельчают.

В индийской кулинарии распространена мука бесан (besan), применяемая для приготовления пакор, лепёшек, блинов, кляра и сладостей.

Использование в кухнях мира

Индийская кухня

Индия — основной регион использования чёрного нута. Кала чана готовят в виде карри, сухих пряных блюд, салатов и закусок. Его также проращивают и используют в домашней кухне.

Особенно распространены блюда из нута в северных и западных регионах страны.

Пакистанская кухня

В Пакистане чёрный нут используют для приготовления карри, пряных закусок и блюд из бобовых. Его сочетают с луком, томатами, имбирём, чесноком и традиционными смесями специй.

Бангладешская кухня

В Бангладеш нут применяют для приготовления карри, уличных закусок и блюд из муки. Сухие и варёные семена используют как самостоятельный продукт и как ингредиент сложных рецептов.

Непальская кухня

В Непале нут используют для приготовления супов, пряных блюд и закусок. В некоторых регионах распространены изделия из нутовой муки.

Интересные факты

• Чёрный нут — это не отдельный ботанический вид. Он относится к группе дези вида Cicer arietinum.
• Внутри семена светлые. Тёмная окраска характерна преимущественно для наружной оболочки, тогда как мякоть обычно имеет кремовый или желтоватый цвет.
• Название буквально означает «чёрный нут». Слово kala переводится с хинди как «чёрный», а chana означает нут.
• Чёрный нут хорошо подходит для проращивания. Его используют для приготовления свежих закусок и салатов, особенно в индийской домашней кухне.
• Из него получают муку. Мелкосемянные формы дези широко используются в производстве бесана, который является важным ингредиентом южноазиатской гастрономии.
• Оболочка богата растительными соединениями. Тёмные семенные оболочки содержат фенольные вещества, в том числе полифенолы, которые участвуют в формировании окраски и обладают антиоксидантной активностью в лабораторных исследованиях.
• Он отличается от чёрной чечевицы и чёрной фасоли. Несмотря на сходство названий и окраски, это самостоятельные бобовые культуры с разными ботаническими характеристиками.

Особенности выращивания

Чёрный нут выращивают преимущественно в тёплых и умеренно засушливых регионах. Основные районы производства находятся в Индии и других странах Южной Азии.

Растение хорошо приспособлено к условиям ограниченного увлажнения, предпочитает солнечные участки и дренированные почвы. Избыточная влажность, особенно в период созревания, повышает риск грибковых заболеваний.

Как и другие бобовые, нут вступает в симбиоз с азотфиксирующими бактериями рода Mesorhizobium, благодаря чему способен усваивать атмосферный азот.

Урожай собирают после полного созревания и высыхания бобов. Семена очищают, сортируют и направляют на хранение или переработку.

Пищевая ценность

Чёрный нут является источником растительного белка, сложных углеводов и пищевых волокон. По основным питательным характеристикам он близок к другим разновидностям нута, однако конкретный состав зависит от сорта и условий выращивания.

В составе присутствуют белки, крахмал, пищевые волокна, фолаты, витамины группы B, калий, магний, фосфор, железо и цинк.

Сухие семена содержат приблизительно 19–22 г белка на 100 г продукта и около 350–380 ккал.

Тёмная оболочка содержит полифенолы и другие фенольные соединения. При удалении кожицы часть этих веществ теряется.

Подготовка и приготовление

Сухой чёрный нут рекомендуется замачивать в холодной воде на 8–12 часов. Благодаря плотной оболочке некоторые партии требуют более продолжительного замачивания.

После замачивания воду сливают, семена промывают и варят в свежей воде до мягкости. Время приготовления зависит от возраста и качества нута и обычно составляет от 60 до 120 минут, иногда дольше.

Для приготовления карри семена отваривают до готовности, а затем тушат с овощами и специями. Для салатов их варят до мягкости, сохраняя целостность оболочки.

Если требуется более нежная текстура, можно удалить наружную кожицу после варки, хотя для большинства традиционных блюд её оставляют.

Хранение

Сухой чёрный нут хранят в герметичной упаковке в сухом, прохладном и тёмном месте. При соблюдении условий он сохраняет качество в течение длительного времени.

Варёный нут необходимо охладить и поместить в закрытую ёмкость в холодильник. Для длительного хранения его можно заморозить.

Пророщенный нут особенно чувствителен к условиям хранения, поэтому его следует держать в холодильнике и использовать в короткие сроки.

Отличие от кабули и других разновидностей нута

Чёрный нут относится к группе дези и отличается от кабули прежде всего размером семян, окраской и толщиной оболочки.

Характеристика	Чёрный нут	Дези	Кабули
Группа	Дези	Дези	Кабули
Окраска оболочки	Тёмно-коричневая, чёрная	Различная	Кремовая, бежевая
Размер	Мелкий	Мелкий	Средний и крупный
Оболочка	Плотная, толстая	Обычно толстая	Относительно тонкая
Вкус	Насыщенный, ореховый	Ореховый	Более мягкий
Основное применение	Карри, салаты, закуски	Карри, мука, закуски	Хумус, фалафель, салаты

Чёрный нут, или кала чана, представляет собой характерную тёмноокрашенную форму группы дези. Благодаря плотной структуре, насыщенному вкусу и универсальности в приготовлении он занимает важное место в кухне Южной Азии и остаётся одним из традиционных продуктов индийского рациона.