Сыр Шиме (chimay)

Шиме (Chimay, fromage de Chimay, fromage trappiste de Chimay) — бельгийский монастырский сыр из коровьего молока, производимый в окрестностях аббатства Нотр-Дам-де-Скурмон (Abbaye Notre-Dame de Scourmont) близ города Шиме, в провинции Эно, Валлония. Относится к традиционным траппистским сырам. Отличается плотной, эластичной мякотью, насыщенным молочным вкусом и разнообразием разновидностей, включая выдержанные, полутвёрдые и сыры, созревающие с использованием траппистского пива. Производство основано на местном молоке и монастырских сыродельческих традициях, заложенных в XIX веке.

Этимология

Название Chimay происходит от одноимённого города Шиме в бельгийской Валлонии, рядом с которым расположено аббатство Скурмон. Французское название продукта — fromage de Chimay — переводится как «сыр из Шиме».

Обозначение fromage trappiste de Chimay указывает на принадлежность к традиции траппистского сыроделия. Это не отдельный сорт, а общее название группы сыров, производимых под маркой Chimay.

История

История сыра Шиме началась в 1850 году, когда семнадцать монахов-траппистов из аббатства Сен-Сикст в Вествлетерене поселились на возвышенности Скурмон, неподалёку от города Шиме. При поддержке местного духовенства и князя Шиме они основали монастырскую общину, занимавшуюся сельским хозяйством и развитием местной экономики.

Первоначально монахи развивали животноводство и молочное хозяйство. В 1876 году брат Бенуа отправился во Францию, чтобы освоить технологию изготовления сыра с полутвёрдой консистенцией. После возвращения он организовал сырное производство при монастыре. Так появился первый траппистский сыр Шиме.

В последующие десятилетия производство постепенно расширялось. Сыр изготавливался из молока собственного монастырского хозяйства и поставщиков из окрестных деревень.

В 1982 году сыродельня переехала на современную производственную площадку в Байё (Baileux), где первоначально выпускался один основной продукт — Chimay Grand Classique в круглых головках массой около 1 кг.

В 1989 году ассортимент пополнился выдержанным твёрдым сыром Vieux Chimay, изготовленным из цельного молока. Впоследствии появились другие разновидности, в том числе сыр Poteaupré и варианты, созревающие с использованием траппистского пива.

Современное производство сохраняет связь с аббатством Скурмон. Сыродельня работает под надзором монашеской общины, а значительная часть доходов от траппистской продукции направляется на социальные проекты и поддержку региона.

Характеристика и технология производства

Основным сырьём служит коровье молоко, собираемое кооперативом Coferme у фермерских хозяйств в радиусе примерно 40 км от аббатства. Таким образом, сыр сохраняет выраженную региональную принадлежность.

Технология изготовления включает несколько этапов:

1. Подготовка молока. Молоко проверяют, пастеризуют и стандартизируют по содержанию жира.
2. Сквашивание. В молоко добавляют бактериальные закваски и натуральный фермент, вызывающий образование сгустка.
3. Обработка сгустка. Сгусток разрезают на мелкие частицы, отделяя сыворотку. Затем сырное зерно промывают водой.
4. Формование и прессование. Массу помещают в круглые или прямоугольные формы и прессуют.
5. Посол. Сыры выдерживают в солевом растворе от 1 часа 15 минут до 45 часов в зависимости от размера и разновидности.
6. Созревание. Головки помещают в специальные погреба, где поддерживается температура около 8–13 °C и высокая влажность. В процессе созревания их регулярно переворачивают и обмывают солёной водой.

Особенность некоторых разновидностей — обмывание корочки траппистским пивом Chimay. Эта операция влияет на формирование аромата и вкусового профиля сыра.

Разновидности

Под маркой Chimay выпускается несколько сыров, различающихся консистенцией, сроком созревания и способом обработки корочки.

• Chimay Grand Classique — традиционный полутвёрдый сыр с плотной мякотью и мягким молочным вкусом. Исторически выпускался в килограммовых круглых головках.
• Vieux Chimay — выдержанный твёрдый сыр из цельного молока. Обладает более плотной структурой, насыщенным ароматом и выраженным вкусом.
• Chimay à la Bière — сыр, корочку которого обмывают траппистским пивом Chimay. Отличается характерными солодовыми и дрожжевыми оттенками.
• Le Poteaupré — сыр с собственным характерным вкусовым профилем, названный в честь местности Poteaupré, связанной с аббатством и местной гастрономической культурой.
• Le 1876 — разновидность, название которой отсылает к году основания сыродельческой традиции Шиме.
• Le Gourmand — сыр из современной линейки Chimay.
• Le Cendré de Scourmont — сыр с корочкой, обработанной с использованием золы, благодаря чему приобретает характерный внешний вид и особые свойства созревания.
• Chimay Raclette — разновидность, предназначенная для приготовления раклетта и других горячих блюд.

Ассортимент может меняться, а отдельные продукты выпускаются для определённых рынков или специализированных сырных магазинов.

Использование в кулинарии

Шиме употребляют как самостоятельный столовый сыр, подают на сырных тарелках и используют для приготовления горячих блюд.

В зависимости от разновидности он подходит для:

• бутербродов и сэндвичей;
• сырных закусок и канапе;
• картофельных запеканок;
• горячих тостов и сэндвичей;
• пасты и овощных гратенов;
• соусов на сырной основе;
• раклетта и других блюд с расплавленным сыром.

Молодые разновидности хорошо сочетаются со свежими фруктами, грушами, яблоками и орехами. Выдержанные сыры подходят к сухофруктам, орехам и плотному хлебу.

Особенно традиционно сочетание сыра Chimay с одноимённым траппистским пивом. Для сыров с пивной корочкой такое сочетание позволяет подчеркнуть общие солодовые, дрожжевые и пряные оттенки.

Интересные факты

• Монастырское происхождение. Сыродельческая традиция Шиме ведёт начало с 1876 года, когда брат Бенуа освоил французскую технологию изготовления полутвёрдого сыра.
• Региональное молоко. Молоко для производства собирается у местных фермеров в радиусе около 40 км от аббатства.
• Сыр и пиво. Сыродельня Шиме одной из своих особенностей сделала сочетание двух монастырских ремёсел: сыроделия и пивоварения. Некоторые сыры созревают с обмыванием корочки траппистским пивом.
• Траппистский статус. Для использования обозначения Authentic Trappist Product необходимо соблюдать три условия: производство должно находиться в аббатстве или рядом с ним, осуществляться под надзором монахов, а доходы направляться преимущественно на содержание общины и социальные цели.
• Изменение производства. В 1982 году сыродельня переехала на площадку в Байё, где производство было модернизировано и ассортимент постепенно расширился.
• Молоко меняет вкус сыра. Состав молока зависит от сезона и периода лактации коров. Поэтому вкус натуральных сыров Шиме может несколько различаться в течение года.
• 150-летие. В 2026 году сыродельческая традиция Шиме отмечает 150 лет со дня создания первого сыра.

Хранение и подача

Сыр Шиме рекомендуется хранить в холодильнике при температуре, соответствующей условиям хранения конкретной разновидности. Для защиты от высыхания его следует держать в специальной сырной бумаге или подходящей упаковке.

Перед подачей сыр желательно достать из холодильника заранее, чтобы он приобрёл температуру, позволяющую лучше раскрыть аромат и вкус.

Молодые и полутвёрдые разновидности нарезают ломтиками, выдержанные — небольшими кусочками или тонкими пластинами. Для горячих блюд сыр можно натирать или нарезать небольшими кубиками.

Официальный сайт

Chimay — официальный сайт производителя пива и сыров