Шинкен (schinken)

https://www.kochwiki.org/

Шинкен (Schinken) — общее название немецких мясных изделий из свинины, прежде всего из окорока, которые подвергают посолу, созреванию, сушке, копчению или тепловой обработке. В зависимости от региона и технологии шинкен может быть сыровяленым, копчёным или варёным. Его едят тонко нарезанным, подают с хлебом и сыром, используют в бутербродах, салатах и горячих блюдах.

Основные разновидности

Сыровяленый и сырокопчёный шинкен

Такие изделия получают посолом с последующим созреванием и сушкой, иногда с копчением. Мясо приобретает плотную текстуру, насыщенный вкус и характерный аромат. Его обычно нарезают очень тонкими ломтиками.

• Шварцвальдский шинкен (Schwarzwälder Schinken) — знаменитая ветчина из Шварцвальда на юго-западе Германии. Её солят, затем коптят на хвойной древесине и выдерживают для созревания. Для неё характерны тёмная поверхность, выраженный дымный аромат и насыщенный вкус. Название защищено географическим указанием.
• Вестфальский шинкен (Westfälischer Schinken) — традиционная ветчина из Вестфалии. Её обычно производят из свиного окорока, подвергая посолу, холодному копчению и длительному созреванию. Вкус получается плотным, мясным, с умеренными дымными нотами.
• Гамбургский шинкен (Hamburger Schinken) — название, встречающееся у разных видов ветчины, связанных с северогерманской традицией. Конкретный способ приготовления зависит от производителя; не вся продукция под этим названием представляет собой единый защищённый региональный сорт.

Варёный шинкен

Kochschinken — ветчина, которую после посола подвергают тепловой обработке. Она остаётся сочной, имеет нежную текстуру и более мягкий вкус, чем сыровяленые разновидности. Её часто используют для бутербродов, холодных закусок, салатов и горячих блюд.

Ветчина для запекания

Schinkenbraten — запечённый кусок свинины из окорока или другой подходящей части задней ноги. В отличие от тонко нарезанного сыровяленого шинкена, это прежде всего горячее мясное блюдо, которое подают ломтями с картофелем, капустой, соусом или другими гарнирами.

Использование в немецкой кухне

Шинкен подают на завтрак и ужин с хлебом, булочками, сливочным маслом, горчицей, солёными огурцами и сыром. Сыровяленую ветчину часто включают в холодные мясные ассорти, а варёную добавляют в салаты, омлеты и запеканки. Кубики или полоски ветчины могут служить мясной составляющей супов и блюд из картофеля.

В немецких рецептах шинкен нередко сочетается со спаржей, особенно белой: весной варёную ветчину подают с белой спаржей, картофелем и голландским соусом или растопленным сливочным маслом.

Интересные факты

• Немецкое Schinken обычно означает ветчину, но в названиях продуктов может указывать на разные способы обработки мяса. Поэтому само слово не гарантирует, что изделие будет сыровяленым или копчёным.
• Шварцвальдский шинкен отличается характерным копчением, однако его вкус формируется не только дымом: важны посол, сушка и созревание.
• В немецкой мясной гастрономии шинкен — не один конкретный сорт, а целая категория продуктов, внутри которой существуют региональные традиции и различные технологии.

Синонимы: Schinken

Разделы: немецкая кухня, мясные блюда,