Шмальц (schmaltz)

https://sq.wikipedia.org/

Шмальц (идиш שמאַלץ, schmaltz; нем. Schmalz; англ. schmaltz; синонимы: вытопленный птичий жир, куриный жир, гусиный жир, еврейский топлёный жир) — животный кулинарный жир, получаемый преимущественно путём вытапливания жировой ткани кур, гусей и уток. Наиболее характерен для ашкеназской еврейской кухни, где традиционно используется куриный и гусиный шмальц. Представляет собой жир белого, кремового или желтоватого цвета, который после охлаждения приобретает плотную или мягкую консистенцию. Обладает характерным ароматом птицы и насыщенным вкусом. Применяется для жарки, тушения, приготовления паштетов, намазок, мясных блюд, картофеля и традиционной выпечки.

Этимология

Название происходит от немецкого слова Schmalz, означающего вытопленный животный жир, преимущественно свиной или гусиный.

В идише слово שמאַלץ (schmaltz) было заимствовано из немецкого языка и закрепилось в кулинарной терминологии ашкеназских евреев.

В современной англоязычной кулинарии schmaltz чаще всего обозначает именно вытопленный куриный жир, хотя исторически термин применялся и к гусиному.

В русском языке встречаются названия «шмальц», «куриный смалец», «топлёный куриный жир» и «гусиный жир». Однако термин «шмальц» имеет более узкое культурно-кулинарное значение, связанное прежде всего с еврейской кухней.

История

Шмальц занимает важное место в кулинарной традиции ашкеназских евреев Центральной и Восточной Европы.

Его распространение связано с особенностями традиционного питания, в частности с соблюдением кашрута. Поскольку смешивание мяса и молочных продуктов запрещено еврейскими пищевыми законами, животные жиры, не являющиеся молочными, играли важную роль в приготовлении мясных блюд.

Особенно ценился гусиный жир. Разведение гусей было распространено в еврейских общинах Восточной Европы, а сама птица давала значительное количество жира, который можно было вытапливать и долго использовать в приготовлении пищи.

Позднее широкое распространение получил куриный шмальц. Куриный жир был доступнее в повседневном хозяйстве и стал одним из основных кулинарных жиров ашкеназской кухни.

В XIX–XX веках шмальц был распространён в еврейских общинах Польши, Литвы, Украины, Белоруссии, Венгрии, Румынии и других стран Центральной и Восточной Европы.

С эмиграцией ашкеназских евреев традиция использования шмальца распространилась в Северной Америке, где он стал характерным ингредиентом еврейских гастрономов и ресторанов.

С распространением растительных масел и маргарина бытовое использование шмальца сократилось. Однако в современной еврейской кухне он сохранился как традиционный ингредиент, а также получил распространение в ресторанной кулинарии.

Получение и технология приготовления

Шмальц получают путём медленного вытапливания жировой ткани птицы. Для приготовления используют подкожный жир, внутренние жировые отложения, а также кожу, содержащую значительное количество жира.

Основные этапы приготовления:

1. Подготовка сырья. Жир и кожу птицы отделяют от мяса, удаляют остатки перьев, крови и посторонних включений.
2. Измельчение. Сырьё нарезают небольшими кусочками для равномерного вытапливания.
3. Вытапливание. Жир нагревают на слабом огне. Постепенно он начинает плавиться и отделяться от тканей.
4. Образование шкварок. Остатки кожи и соединительной ткани уменьшаются в объёме и подрумяниваются.
5. Фильтрация. Жидкий жир отделяют от шкварок и процеживают.
6. Охлаждение. Жир переливают в чистую ёмкость и оставляют до застывания.

В ашкеназской традиции при вытапливании куриного или гусиного жира нередко используют лук. Он придаёт продукту дополнительный аромат и мягкие сладковатые оттенки.

Готовый шмальц может быть белым, кремовым или слегка желтоватым. Консистенция зависит от вида птицы, температуры хранения и жирнокислотного состава.

Разновидности

В зависимости от вида птицы и технологии обработки различают несколько разновидностей шмальца.

• Куриный шмальц (chicken schmaltz) — наиболее распространённый вариант. Обладает мягким ароматом и универсален в использовании.
• Гусиный шмальц (goose schmaltz) — традиционный вариант восточноевропейской ашкеназской кухни. Отличается насыщенным вкусом и более выраженным ароматом.
• Утиный шмальц (duck schmaltz) — жир с характерным ароматом утки, особенно популярный в современной европейской ресторанной кухне.
• Шмальц с луком — разновидность, получаемая при совместном вытапливании птичьего жира и репчатого лука.
• Очищенный шмальц — процеженный жир без шкварок и остатков других ингредиентов.

Следует учитывать, что в историческом и современном употреблении термин schmaltz не всегда ограничивается куриным жиром. Его значение зависит от кулинарной и региональной традиции.

Использование в кулинарии

Шмальц применяется как самостоятельный кулинарный жир и вкусовая добавка. Благодаря выраженному аромату птицы он способен придавать блюдам насыщенный мясной вкус даже в небольшом количестве.

Основные способы использования:

• Жарка. Используется для приготовления картофеля, лука, грибов, овощей и мяса.
• Тушение. Подходит для приготовления птицы, овощных блюд и мясных рагу.
• Намазки. Охлаждённый шмальц используют для приготовления бутербродов и традиционных закусок.
• Паштеты. Добавляется в печёночные паштеты для улучшения вкуса и консистенции.
• Фарши. Применяется для обогащения мясных начинок и придания им сочности.
• Выпечка. Используется в некоторых видах несладкого теста и традиционных мучных изделий.
• Каши и крупы. Добавляется в гречневую кашу, рис и другие гарниры.
• Соусы. Может служить жировой основой для соусов и подливок.

Шмальц в кухнях разных народов

Ашкеназская еврейская кухня

Шмальц является одним из наиболее характерных жиров традиционной ашкеназской кухни. Его использование связано как с гастрономическими предпочтениями, так и с требованиями кашрута.

Наиболее известные блюда:

• Гехакте лебер (gehakte leber) — рубленая куриная или гусиная печень с луком и шмальцем, традиционная еврейская закуска.
• Крейплах (kreplach) — небольшие изделия из теста с мясной начинкой, при приготовлении которых шмальц может использоваться в начинке.
• Кишке (kishke) — традиционное блюдо из фаршированной оболочки или кишки с мучной, овощной и жировой начинкой.
• Каша варнишкес (kasha varnishkes) — блюдо из гречневой крупы и макаронных изделий, часто приготовляемое с луком, обжаренным на шмальце.
• Матцебрай (matzo brei) — блюдо из мацы и яиц, которое можно жарить на шмальце.
• Чолент (cholent) — традиционное субботнее блюдо из мяса, бобовых и круп, в некоторых рецептах содержащие шмальц.

Особенно известна намазка из шмальца с луком, которую подают на ржаном хлебе.

Польская кухня

В польской еврейской кухне шмальц широко использовали для приготовления мясных блюд, картофеля, овощей и мучных изделий.

Гусиный жир был особенно ценным продуктом, поскольку позволял сохранять и использовать большое количество жира, полученного при разделке птицы.

В польской кухне существует и более широкая традиция употребления вытопленного гусиного жира, известного как smalec gęsi. Он используется для жарки и приготовления хлебных намазок.

Литовская и белорусская кухня

В еврейских общинах Литвы и Белоруссии шмальц был важным элементом домашней кухни.

Его применяли для приготовления гречневой каши, картофеля, мясных блюд и различных закусок. Особенно характерно сочетание шмальца с жареным луком.

Украинская кухня

В украинской кухне существует собственная традиция использования вытопленного птичьего жира, особенно гусиного и утиного.

Хотя шмальц как название преимущественно связан с ашкеназской традицией, близкие по технологии продукты использовались и в украинском домашнем хозяйстве.

Немецкая кухня

В Германии слово Schmalz обозначает вытопленный животный жир, в том числе свиной и гусиный.

Особенно распространён Gänseschmalz — гусиный жир, который часто готовят с яблоками, луком и специями. Его подают как намазку на хлеб.

В немецкой кухне термин Schmalz имеет более широкое значение, чем в англоязычной кулинарной терминологии.

Отличия шмальца от других животных жиров

Главное отличие шмальца от лярда и таллоу заключается в происхождении: классический шмальц получают из жировой ткани птицы, тогда как лярд является свиным, а таллоу — преимущественно говяжьим жиром.

Интересные факты

• Шмальц был особенно важен в ашкеназской кухне благодаря запрету на смешивание мяса и молочных продуктов. Он позволял готовить насыщенные мясные блюда без использования сливочного масла.
• В традиционном хозяйстве гусиный шмальц считался ценным продуктом: при вытапливании получали значительное количество жира, пригодного для дальнейшего использования.
• Куриный шмальц часто готовят вместе с луком. В процессе вытапливания лук карамелизуется и придаёт жиру дополнительный аромат.
• Шмальц традиционно использовался в качестве намазки на хлеб. Особенно популярно сочетание охлаждённого жира с ржаным хлебом, солью и луком.
• В английском языке слово schmaltz приобрело также переносное значение — чрезмерная сентиментальность или эмоциональная слащавость. Это значение возникло в американской культуре под влиянием идиша.
• В современной ресторанной кухне шмальц используют не только в еврейских блюдах, но и для приготовления картофеля, овощей, грибов и различных мясных блюд.

Хранение

Свежевытопленный шмальц необходимо процедить, перелить в чистую сухую ёмкость и быстро охладить.

В холодильнике его хранят в герметичной посуде, защищая от света, влаги и посторонних запахов. Для длительного хранения продукт можно заморозить.

Шмальц с добавлением лука, шкварок и других компонентов менее устойчив при хранении, чем тщательно очищенный жир. Наличие воды и частиц продуктов ускоряет ухудшение качества.

Признаками порчи являются прогорклый запах, изменение вкуса и появление плесени.

Пищевая ценность

Шмальц практически полностью состоит из жиров. Энергетическая ценность чистого вытопленного продукта составляет приблизительно 880–900 ккал на 100 г.

В его составе присутствуют насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Среди основных компонентов — олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты. Их соотношение зависит от вида птицы, рациона и анатомического происхождения жира.

Гусиный и утиный жир обычно содержат значительную долю мононенасыщенных жирных кислот, тогда как состав куриного жира несколько отличается.

В отличие от сливочного масла и гхи, шмальц не содержит молочного жира, лактозы и молочных белков. Это делает его подходящим жиром для приготовления кошерных мясных блюд.

Синонимы: schmaltz, вытопленный птичий жир, куриный жир, гусиный жир, еврейский топлёный жир

Разделы: масла растительные и животные, жиры, мясо, субпродукты,