Шабишу

https://www.murrayscheese.com/

Шабишу (фр. Chabichou du Poitou) — это классический французский мягкий сыр из цельного козьего молока, производимый в исторической области Пуату на западе Франции.

Название сыра происходит от местного диалекта: слово «chabi» является искаженным арабским «chebli» (козленок). Легенда гласит, что рецепт принесли сарацины, остановившиеся в этом регионе после поражения в битве при Пуатье в 732 году.

Внешний вид и текстура

Шабишу относится к категории сыров с натуральной белой корочкой (penicillium candidum), похожей на камамбер или бри, но обладает ярко выраженным характером козьего молока.

• Форма. Это один из немногих французских сыров, имеющих строгую вытянутую форму небольшого цилиндра («бочонка»), сужающегося кверху, часто напоминающего пень или ракету. Стандартный вес головки составляет около 150–200 граммов.
• Корочка. Покрыта ровным слоем пушистой белой плесени. По мере созревания эта корочка может приобретать легкий бежевый или серо-голубой оттенок.
• Мякоть. В молодом возрасте (около двух недель) сыр внутри твердый, упругий, цвета слоновой кости, с легким ореховым привкусом. По мере выдержки (от трех до шести недель) центр размягчается, становясь почти текучим у самой корочки, приобретая соломенный цвет и интенсивный аромат сушеных луговых трав, лимонной цедры и лесного ореха.

Процесс производства

Для получения статуса контролируемого наименования по происхождению (AOC, а ныне PDO) производители строго соблюдают технологию:

1. Молоко используется только от местных альпийских или зааненских коз, пасущихся на пастбищах Пуату.
2. В молоко добавляют закваску и фермент, после чего калье (сгусток) аккуратно раскладывают вручную специальными ковшиками в цилиндрические формы без дна. Этот процесс называется egouttage (отцеживание) — сыворотка медленно стекает под собственным весом, без прессования.
3. На следующий день сформированные головки солят сухим способом.
4. Сыр отправляют в прохладные влажные погреба для созревания. Здесь его регулярно переворачивают. Существует особая техника обработки поверхности — moticage: сыр слегка обтирают влажной тканью или соляным раствором, чтобы выровнять рост благородной плесени и создать идеальную микрофлору.

Как подавать и с чем сочетать

Благодаря высокой жирности и насыщенному вкусу, маленький шабишу является идеальной порционной закуской.

• Температура. Его обязательно достают из холодильника минимум за час до подачи. При комнатной температуре плотная серединка раскрывает свой сложный букет ароматов.
• Хлеб. Подается со свежим багетом или хрустящим сельским хлебом. Корочку едят обязательно — именно она дает ту самую пикантную грибную нотку.
• Вина. Классическим сопровождением являются белые вина долины Луары, особенно местные — Muscadet (слишком минеральное) или Sancerre. Также прекрасно подходят свежие Совиньон Блан или розовые вина региона Анжу. Главное правило — кислотность вина должна уравновешивать сливочность козьего сыра.

Интересные факты

Во Франции существует традиция конкурса «Золотое Шабишу» (Le Chabichou d'Or), где эксперты оценивают сыры разных фермеров на идеальное соотношение текстуры, вкуса и вида корочки. Местные жители также любят запекать этот сыр в тесте или обжаривать его ломтики в панировке, подавая горячими с луковым мармеладом.

Синонимы: Chabichou du Poitou

Разделы: сорта сыра, французские сыры,