Шафран

Шафран (лат. Crocus sativus) — это высушенные рыльца (верхние части пестика) цветка крокуса посевного, многолетнего клубнелуковичного растения семейства Ирисовых. На протяжении тысячелетий он носит титул «короля пряностей» и является самой дорогой специей в мире по соотношению веса и цены.

Ботаническое описание

Шафрановый крокус цветет осенью. Из одной луковицы вырастает несколько лилово-фиолетовых цветков кубковидной формы. Каждый цветок имеет шесть лепестков, три желтые тычинки и один ярко-красный пестик, который разделяется на конце на три тонкие нити-рыльца длиной 3–5 см. Именно эти красные нити и являются пряностью.

Родиной культурного шафрана считается Балканский полуостров или Малая Азия. В дикой природе растение не встречается; оно размножается исключительно вегетативным путем (делением клубнелуковиц).

Производство: почему он так дорог

Высокая стоимость объясняется колоссальной трудоемкостью сбора:

• Ручной труд. Все операции производятся вручную.
• Краткость цветения. Цветок крокуса живет всего 2–3 дня и открывается лишь на пару часов на рассвете. Если опоздать со сбором даже на час, солнце иссушит нежные рыльца, и они потеряют аромат.
• Низкий выход. С одного цветка получают только три рыльца общим весом около 0,007 грамма в сухом виде. Для получения всего 1 килограмма готовой специи необходимо собрать и обработать от 150 до 200 тысяч цветков.

Мировым лидером по производству является Иран (около 90% мирового рынка). Также крупные плантации находятся в Индии (Кашмир), Испании, Греции и Азербайджане.

Историческая справка

История использования шафрана насчитывает более 4000 лет.

• В Древнем Египте его вплетали в одежды фараонов и использовали для бальзамирования.
• Греки и римляне ценили его как мощный афродизиак и антисептик. Они усыпали шафрановыми нитями ложа новобрачных, добавляли в ванны (Клеопатра была большой поклонницей таких процедур) и окуривали им залы дворцов.
• В Средние века торговля шафраном приносила городам баснословные богатства. Конфликт между швейцарскими торговцами за контроль над поставками привел к кровопролитной «Шафрановой войне», длившейся 14 недель.
• На Руси шафран был символом роскоши. Его добавляли в кутью, пасхальные куличи и дорогие настойки.

Органолептические свойства

• Аромат. Сложный, медово-цветочный с оттенком свежескошенного сена и металла.
• Вкус. Горьковатый, пикантный, слегка лекарственный.
• Цвет. Интенсивный желто-оранжевый краситель.

Химический состав

Свойства пряности обусловлены тремя основными компонентами:

• Пикрокроцин - отвечает за характерный горький вкус.
• Сафранал - продукт распада пикрокроцина, дающий тот самый знаменитый «шафрановый» аромат.
• Кроцины - водорастворимые каротиноиды, которые при контакте с водой или жиром мгновенно окрашивают их в насыщенный золотистый цвет.

Как отличить подделку

Из-за высокой цены шафран — самая фальсифицируемая специя. Вместо него часто продают:

• Имеретинский шафран: сушеные лепестки бархатцев (Tagetes). Имеют другой запах (более сладкий, фруктовый) и дают желтый, а не оранжевый цвет.
• Куркуму: молотый корень имбирных, дает землистый вкус и грязновато-желтый оттенок.
• Сафлор: лепестки сафлора красильного («американский шафран»), практически лишены аромата.

Правила проверки:

• Настоящий шафран никогда не продают молотым (только цельные нити).
• Нити мягкие, ровные, расширяющиеся кверху. Светлая нижняя часть (остаток тычинки) должна быть короткой (до 1 см).
• Тест в воде: пара настоящих нитей окрасит 3 литра воды в ярко-золотой цвет за 10–15 минут, постепенно отдавая цвет. Подделка либо сразу отдаст краску (химический краситель), либо будет плавать на поверхности без изменений.

Применение в кулинарии

Шафран обладает консервирующими свойствами и мощным ароматом, поэтому используется микродозами. На кастрюлю плова или паэльи достаточно буквально 5–7 жилок.

Его предварительно замачивают в теплой воде, бульоне или молоке на 15–20 минут, чтобы пигмент и эфирные масла перешли в жидкость, которую затем выливают в блюдо. Добавляют пряность в самом конце приготовления, так как длительная варка может придать ей горечь. Шафран идеально сочетается с рисом, морепродуктами, тестом (в Швеции традиционно пекут шафрановые булочки Lussekatter) и сливочными соусами.