Шакшука

https://asif.org/

Шакшука (араб. شكشوكة, ивр. שקשוקה) - блюдо из яиц, приготовленных в густом соусе из помидоров, острого перца и репчатого лука; популярно в кухнях стран Магриба и Израиля. Подается на завтрак или обед непосредственно в сковороде («на огне»), чтобы желтки оставались жидкими до момента подачи. Едят его, макая свежий хлеб или питу в густой томатный соус.

Этимология

От арабского слова šakšūka, которое переводится как «смесь» или «нечто расплывчатое». Название происходит от берберского или арабского корня, означающего «смешивать», что отражает суть технологии: яйца не являются начинкой, они просто «вбиваются» в уже готовую овощную базу. В Израиле шакшука стала национальным символом благодаря повару Бино Габсо, который в 1990-х годах сделал её хитом своего ресторана Dr. Shakshuka в Яффо.

Историческая справка

Несмотря на то что шакшука считается неотъемлемой частью израильской кухни, оно имеет североафриканское происхождение. Считается, что современная шакшука появилась в середине XVI века в Османской империи (территория современного Туниса или Ливии) после того, как испанские конкистадоры завезли туда помидоры и сладкий перец из Нового Света. В Израиль рецепт привезли репатрианты из Марокко, Алжира и Ливии в середине XX века.

Состав и приготовление

Основа блюда — матбуха, острая томатная паста:

• Спелые помидоры (или консервированные в собственном соку);
• Сладкий болгарский перец;
• Репчатый лук и много чеснока;
• Острый перец чили (свежий или сушеный);
• Специи: зира (кумин), паприка, иногда харисса.

Технология:

1. Овощи мелко нарезаются и долго тушатся в оливковом масле до состояния густого, однородного соуса, пока масло не начнет отделяться по краям.
2. Ложкой делаются углубления прямо в кипящем соусе.
3. В углубления аккуратно разбиваются сырые яйца так, чтобы желток остался целым.
4. Сковорода накрывается крышкой, и блюдо держится на медленном огне до тех пор, пока белок не схватится, а желток останется кремовым (похожим на заварной крем).

Использование в кулинарии

В классическом варианте это вегетарианское блюдо для завтрака. Однако существует множество вариаций:

• Шакшука с фетой. За минуту до готовности в соус крошится соленый овечий сыр.
• Мясная шакшука. В соус добавляется фарш баранины или говядины (популярно в Йемене).
• Зеленая шакшука. Вместо томатов используется база из шпината, зелени и сливок.

Разделы: еврейская кухня, закуски,