Шаосинское вино

https://www.facebook.com/

Шаосинское вино (Шаосин цзю, 绍兴酒) — традиционное китайское рисовое вино и фундаментальный ингредиент национальной кухни. Производится в городе Шаосин провинции Чжэцзян на протяжении более 2500 лет. В кулинарии оно выполняет роль не столько алкогольного напитка, сколько сложного вкусового модификатора.

Технология производства

Вино изготавливается из клейкого риса, воды и специальной пшеничной закваски (цзюцю, содержащей плесневый гриб Aspergillus oryzae). Закваска расщепляет крахмал риса на сахара, которые затем ферментируются в алкоголь. После прессования и фильтрации жидкость пастеризуют и выдерживают в глиняных кувшинах от одного года до нескольких десятилетий. Для массового кулинарного применения существует специальная версия — ляоцзю (??), в которую добавляют соль (1,5–5%), чтобы сделать продукт непригодным для питья и вывести его из-под высоких налогов на алкоголь.

Кулинарные функции шаосинского вина

• Устранение нежелательных запахов. Главная функция при работе с рыбой, морепродуктами и мясом. Алкоголь вступает в реакцию с летучими соединениями (например, триметиламином), вызывающими специфический «душок», нейтрализует их и уносит вместе с паром при нагревании.
• Создание глубокого аромата (маоцян). При контакте с раскаленным маслом или жиром в воке спирт испаряется, но сложные эфиры остаются. Они вступают в реакцию этерификации с жирами и сахарами продуктов, придавая блюду сложный орехово-винный аромат.
• Обогащение вкуса умами. Благодаря длительной ферментации вино богато аминокислотами, включая глутаминовую кислоту. Оно добавляет блюдам плотность, насыщенность и балансирует соленость соевого соуса.
• Смягчение мяса. Спирт денатурирует белки мышечных волокон. При мариновании (обычно в смеси с соевым соусом и крахмалом) он делает мясо нежнее и сочнее после быстрой обжарки стир-фрай.
• Деглазирование. Позволяет растворить карамелизованные частички пищи (фонд), оставшиеся на дне вока после жарки, превращая их в основу густого соуса.

Виды продукта

Для готовки чаще всего используется дешевое соленое кулинарное вино (Ляоцзю). Для блюд длительного тушения, таких как знаменитая свинина Хуншао (красная тушеная свинина), иногда применяют премиальное выдержанное питьевое вино Хуадяо («цветочная резьба»), которое обладает более сложным букетом.

Практическое применение

Шаосинское вино является обязательным компонентом большинства классических китайских рецептов:

• Свинина Хуншао. Используется на этапе тушения грудинки для создания глянцевого, темно-красного и глубоко ароматного соуса.
• Курица Гунбао. Добавляется в маринад для размягчения курицы и в соус для баланса острого, кислого и сладкого вкусов.
• Универсальный маринад для стир-фрая. Базовая смесь из расчета на 300 г тонко нарезанного мяса включает 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. шаосинского вина, 1 ч. л. кукурузного крахмала и щепотку белого перца. Маринование занимает 15–20 минут.

Чем заменить

Если аутентичный продукт недоступен, китайские шеф-повара рекомендуют следующие альтернативы:

• Сухой херес (Fino или Manzanilla) — лучшая замена благодаря схожему оксидативному профилю (пропорция 1:1).
• Сухое японское саке — менее сложное по вкусу, но отлично справляется с нейтрализацией запахов (1:1).
• Японский мирин — можно использовать только при условии уменьшения количества сахара в рецепте, так как мирин очень сладкий.
• Сухое белое вино или сухой вермут — компромиссный вариант для деглазирования.
• Безалкогольная альтернатива: несоленый бульон с добавлением капли рисового уксуса.

Хранить открытую бутылку следует плотно закрытой в прохладном темном месте; благодаря соли и алкоголю продукт сохраняет свои свойства до полугода и более.

Разделы: алкоголь, китайская кухня,