Шартрез (chartreuse)

https://ru.wikipedia.org/

Шартрез (Chartreuse) — французский травяной ликёр, производимый картезианскими монахами (chartreux). Его история связана с монастырём Гранд-Шартрёз (Grande Chartreuse) во французских Альпах. Основу рецептуры составляют 130 растений, цветов, корней, коры и пряностей, однако полный состав и точные пропорции рецепта остаются секретом.

История

История шартреза начинается в 1605 году, когда картезианцам в Париже был передан рукописный рецепт так называемого «эликсира долгой жизни». В нём описывалась смесь из 130 растений. Монахи постепенно изучали рецепт и совершенствовали способы его приготовления.

В 1737 году рукопись была перевезена в монастырь Гранд-Шартрёз, где работа над напитком продолжилась. В 1764 году был окончательно разработан Élixir Végétal de la Grande Chartreuse — растительный эликсир, ставший основой последующих ликёров.

Собственно ликёры появились позднее. В 1830-х годах монахи создали более мягкие версии напитка, а в 1840 году появились Зелёный шартрез и Жёлтый шартрез. Первый был более крепким и насыщенным, второй — более мягким и сладким.

В 1852 году монахи зарегистрировали торговую марку Chartreuse. Производство несколько раз переносилось из-за политических событий и изгнания монахов из Франции, однако в XX веке производство вернулось в регион Шартрёз. Сегодня ликёры производятся картезианцами на их винокурне в Эгнуа́р (Aiguenoire), в департаменте Изер.

Состав и производство

Точный рецепт шартреза является секретом. Известно только общее число растительных компонентов — 130. Среди них используются растения, цветы, кора, корни и пряности.

Растительное сырьё подвергается различным способам экстракции и перегонки. В зависимости от разновидности применяются мацерация, дистилляция и последующее созревание в дубовых ёмкостях. Особенно важную роль выдержка играет в производстве жёлтого шартреза и специальных версий V.E.P.

Основные разновидности

Зелёный шартрез

Chartreuse Verte — наиболее крепкая классическая разновидность. Она создана в 1840 году на основе рецептуры растительного эликсира. Крепость составляет 55% об. Цвет является естественным и связан с растительными компонентами рецептуры. Вкус отличается высокой интенсивностью, выраженной травянистостью и пряностью.

Зелёный шартрез часто употребляют как дижестив, но он также получил широкое применение в коктейлях. Благодаря высокой ароматической концентрации небольшого количества ликёра достаточно для придания напитку заметного травяного характера.

Жёлтый шартрез

Chartreuse Jaune появился в 1840 году. Он значительно мягче зелёного, с более выраженной сладостью и цветочно-пряным ароматом. Крепость составляет 43% об. Его естественный жёлтый цвет также обусловлен растительными компонентами.

В ароматике жёлтого шартреза производитель отмечает цитрусовые, анисовые, пряные и цветочные оттенки. Его часто пьют охлаждённым или со льдом, а также используют в коктейлях.

Chartreuse V.E.P.

V.E.P. — специальная серия шартреза с исключительно длительной выдержкой. Аббревиатура происходит от французского Vieillissement Exceptionnellement Prolongé — «исключительно длительное выдерживание».

Такие ликёры производятся по тем же основным технологиям, что зелёный или жёлтый шартрез, но отдельные партии выдерживаются в небольших дубовых ёмкостях в течение многих лет. V.E.P. выпускается ограниченными количествами, а каждая бутылка имеет индивидуальный номер.

Вкус и использование

Шартрез отличается необычайно сложным ароматическим профилем. В зависимости от разновидности в нём могут ощущаться травы, цветы, специи, цитрусовые, коренья и пряные растительные ноты.

Зелёный вариант более сухой по восприятию, мощный и концентрированный, тогда как жёлтый обладает большей мягкостью и сладостью. Оба употребляют в качестве дижестива, а также используют в коктейлях.

Особое место шартрез занимает в барной культуре. Зелёный и жёлтый варианты применяются в разных классических коктейлях, где даже небольшое количество ликёра способно существенно изменить аромат и вкус напитка.

В кулинарии шартрез используют для ароматизации десертов, кремов, мороженого и других сладких блюд. Некоторые специальные версии также предназначены для гастрономического применения.

Название

Название Chartreuse происходит от названия горного массива Шартрёз во Французских Альпах. Именно в этом регионе находится монастырь Гранд-Шартрёз, с которым связана история ликёра.

Русское слово «шартрез» может обозначать как сам ликёр, так и исторический монашеский орден и связанное с ним географическое название, поэтому в контексте напитка обычно имеется в виду именно Chartreuse.

Интересные факты

Зелёный цвет шартреза не является просто результатом окрашивания: производитель указывает его как естественный цвет напитка, связанный с растительной рецептурой.

Шартрез — один из редких ликёров, для которого известно точное количество растительных компонентов, но не раскрыта их полная комбинация и пропорции. Формула из 130 растений сохраняется в секрете и передаётся внутри картезианского ордена.

Существование зелёного и жёлтого шартреза не означает, что один напиток просто окрашен иначе. Это две разные рецептуры и технологии производства, хотя обе происходят от одной традиции растительного эликсира.

Синонимы: Chartreuse

Разделы: ликеры: марки и термины, французская кухня,