Шавиньоль

https://www.londoncheesemongers.co.uk/

Шавиньоль (фр. Crottin de Chavignol) — это знаменитый французский сыр из козьего молока, производимый в регионе Сансер (Центральная долина Луары). Несмотря на свои крошечные размеры, он считается одним из эталонов французских шевров (chevre — козий сыр).

Название сыра состоит из двух частей: «Шавиньоль» — название деревни, где он появился в XVI веке, и «кротен» (crottin). На местном диалекте этим словом называли маленькие масляные светильники или глиняные черепки. Позже во французском языке слово «crottins» также стало обозначать помет животных, из-за чего форма сыра стала поводом для множества шуток.

Внешний вид и текстура

Головка шавиньоля имеет форму сплющенного цилиндра («диска») диаметром всего около 4–5 сантиметров и высотой не более 3 сантиметров. Вес одной головки составляет примерно 60 граммов.

Вкус и текстура этого сыра меняются радикально по мере созревания:

• Шаври (Chavri/Молодой). Выдержка до 10 дней. Сыр мягкий, упругий, чисто-белого цвета внутри. Корочка едва заметна, липковатая. Вкус нежный, молочный, с легкой кислинкой.
• Шавиньоль бланш (Blanc/Полусозревший). Около 2–3 недель. Текстура становится плотнее, появляется характерная морщинистая корочка, покрытая белой плесенью. Вкус становится ярче, появляются ореховые нотки.
• Плен шатриз (Platre Chetif/Зрелый). 4–6 недель. Мякоть уплотняется, приобретает соломенный оттенок, а у самой корочки может стать почти прозрачной и тягучей. Корочка темнеет до синевато-серого цвета с пятнами красной плесени. Вкус становится пикантным, острым, с сильным ароматом козьего молока.
• Аффине зеро (Affine Zero/Сухой/Очень старый). Более 6 месяцев. Сыр полностью высыхает, становясь твердым как камень. Цвет меняется на темно-янтарный. Такой кротен уже невозможно резать — его трут на терке или едят, откалывая кусочки ножом. Вкус очень концентрированный, острый, напоминающий выдержанный пармиджано.

Технология производства

Для настоящего Шавиньоля используется только молоко от местных альпийских или зааненских коз, пасущихся на холмах, богатых кремнием. Этот минерал придает местной траве особый состав, что напрямую влияет на аромат будущего сыра.

Процесс приготовления строго регламентирован правилами защищенного наименования происхождения (AOC/AOP):

1. Молоко сквашивается естественным путем без добавления промышленных заквасок.
2. Калье разрезается очень мелко, чтобы удалить максимум сыворотки, так как итоговый вес продукта минимален.
3. Сыр формуют вручную или с помощью специальных стаканчиков, после чего солят сухой солью.
4. Созревание происходит на деревянных полках в естественных погребах с контролируемой влажностью.

Как подавать и сочетать

Благодаря своей высокой кислотности и остроте, шавиньоль требует сопровождения, которое сбалансирует его вкус:

• Классика. Подают целиком на сырной тарелке при комнатной температуре. К нему обязательно подают свежий багет или гренки.
• Зеленый салат. Самый популярный способ употребления во Франции — запеченный горячий тост с растопленным сверху молодым шавиньолем, который кладут на листья салата с грецкими орехами и винегретной заправкой.
• Вино. Это идеальное гастрономическое сочетание с белыми винами Долины Луары, произведенными в том же регионе. Минеральный Sancerre (Совиньон Блан) или Pouilly-Fume подчеркивают травянистые ноты сыра. Также отлично подходит легкое красное вино Пино Нуар из того же региона (Sancerre Rouge).

Шавиньоль часто называют «хамелеоном», потому что один и тот же сыр предлагает четыре совершенно разных кулинарных опыта в зависимости от срока его выдержки.

Синонимы: Crottin de Chavignol

Разделы: сорта сыра, французская кухня, французские сыры,