Шелпеки

https://www.gotovim.ru/

Шелпеки (также жентек, шыж-мыж в некоторых диалектах) — это традиционная ритуальная лепешка тюркских народов, которая занимает особое место в культуре Центральной Азии. В отличие от пышных и ноздреватых баурсаков, шелпек представляет собой тонкий круглый пласт теста, обжаренный во фритюре до состояния хруста.

Ритуальное значение

Главное предназначение шелпеков — духовное. Это не просто еда для утоления голода, а подношение (садақа) и способ почтить память предков.

У казахов существует древняя традиция жарить определенное количество шелпеков по пятницам или в дни поминок. Чаще всего это число семь. Семь считается сакральным числом: оно символизирует семь колен предков (жетi ата), которые должен знать каждый кочевник, чтобы избежать кровосмешения. Жаря семь лепешек, хозяйка как бы отправляет весточку с паром и ароматом масла своим ушедшим родственникам, угощая их духов (аруахов).

Первый испеченный шелпек никогда не едят сами — его принято отдавать детям, соседям или нуждающимся со словами благословения. Также ими часто заменяют привычный хлеб при чтении Корана или проведении домашних обрядов.

Разновидности и тесто

Существует два основных вида шелпеков, различающихся составом:

• Пресные (на воде). Самый строгий и древний вариант. Тесто замешивается из муки, воды и щепотки соли. Иногда добавляется немного животного жира для эластичности. Такие лепешки получаются очень твердыми и хрустящими, они могут храниться неделями, что было важно для воинов и путников в древности.
• Сдобные (на молоке). Более мягкий и современный домашний вариант. В тесто добавляют айран, молоко, яйца, сливочное масло и немного сахара. Они получаются более румяными, мягкими внутри и имеют приятный сливочный аромат.

В киргизской кухне есть похожее блюдо — боорсоки, но они чаще бывают пышными, тогда как классический шелпек всегда плоский.

Технология приготовления

Процесс приготовления шелпеков требует определенной сноровки и тишины в доме. Считается, что если во время жарки ругаться или греметь посудой, духи предков обидятся и не примут угощение.

Тесто раскатывается в очень тонкие, почти прозрачные круги диаметром около 15–20 сантиметров. Опытная хозяйка может раскатать его так тонко, что через него можно читать текст. Чтобы слои не слипались при хранении, их пересыпают мукой.

Жарятся шелпеки исключительно в кипящем масле (растительном или смеси с бараньим жиром) в глубоком казане. Из-за того что тесто очень тонкое, процесс обжарки занимает считаные секунды. Как только лепешку опускают в масло, она мгновенно покрывается пузырьками. Хозяйка аккуратно притапливает ее шумовкой, чтобы она равномерно раздулась и стала золотистой. Затем шелпек переворачивают буквально на 2–3 секунды и сразу вынимают.

Готовые лепешки выкладывают стопкой на плоское деревянное блюдо (табак). Излишки масла стекают быстро, оставляя после себя хрупкую, ломкую структуру. При надломе хороший шелпек рассыпается на мелкие крошки.

Современное употребление

Сегодня шелпеки вышли за рамки исключительно ритуальной пищи. Их часто готовят к обычному семейному ужину вместе с мясом. Тонкая хрустящая лепешка идеально подходит для того, чтобы макать ее в густой мясной соус или использовать вместо ложки для зачерпывания гарнира.

Также шелпеки стали популярной основой для десертов: их поливают растопленным медом, посыпают сахарной пудрой или смазывают смесью толченого творога с изюмом. Однако даже в таком виде многие семьи сохраняют традицию — первую лепешку из партии обязательно отдают младшим членам семьи или гостям «на удачу».

Синонимы: жентек, шыж-мыж

Разделы: выпечка, казахская кухня, киргизская кухня,