Шевр (Chevre) — это не один конкретный сорт сыра, а общее французское название для всех сыров, изготовленных из козьего молока. Само слово «chevre» переводится с французского как «коза». Это огромная категория продуктов: от свежих творожных паст до твердых выдержанных головок.
История
Козоводство и сыроделие во Франции имеют многовековую историю. По одной из самых романтичных легенд, традиция делать козий сыр в долине Луары началась еще в VIII веке. Когда войска Карла Мартелла разгромили армию сарацин (арабов), захватчики бежали, бросив свои пожитки и стада коз. Местные крестьяне научились использовать молоко этих неприхотливых животных, создав знаменитый региональный стиль.
В отличие от коровьего молока, козье было доступно даже бедным фермерам в горных и засушливых регионах, где коровы выживали плохо.
Производство
Главная особенность Шевра заключается в самом сырье:
- Молоко. Козье молоко содержит меньше лактозы и имеет другой состав жиров (более мелкие жировые шарики), чем коровье. Благодаря этому сыры легче усваиваются организмом и подходят многим людям с непереносимостью лактозы.
- Цвет. Мякоть настоящего Шевра всегда ослепительно белая. В отличие от коров, козы превращают бета-каротин (из травы) сразу в витамин А, поэтому молочный жир не окрашивается в желтый цвет.
- Текстура. Зависит от срока выдержки. Свежий шевр похож на плотный творог или сливочный сыр, а выдержанный становится твердым, сухим и крошащимся.
Основные виды Шевра
Поскольку «Шевр» — это целая вселенная, его принято делить по степени зрелости и форме:
- Фреско (Свежий). Употребляется почти сразу после приготовления. Очень нежный, мажущийся, вкус чистый, кисломолочный, без специфического «козьего» запаха.
- Бюш-де-Шевр (Buche de Chevre). Самый популярный вид в виде «полена» (благодаря названию). Его часто посыпают древесной угольной золой. Зола помогает регулировать влажность, защищает сыр и придает ему красивый графитовый оттенок под белой плесенью. Вкус у него сливочный в центре и пикантный у корочки.
- Кёр-де-Шевр (C?ur de Chevre). Сыр в форме сердца («козье сердце»). Имеет очень нежную текстуру и мягкий вкус].
- Выдержанный (Старый). Твердый сыр, который созревает несколько месяцев. Он приобретает сильный аромат, ореховые ноты и кристаллы тирозина.
Вкус и аромат
Профиль вкуса сильно зависит от того, что ели козы (травы региона).
Молодые сыры - освежающие, лимонно-сливочные, с легкой кислинкой и травянистым послевкусием.
Зрелые сыры - становятся более острыми, землистыми, приобретают характерный «козий» аромат (который гурманы называют сложным букетом скотного двора и сена) и сладковато-ореховые ноты.
Гастрономические сочетания
Шевр невероятно универсален:
- Классика. На ломтике багета с каплей меда или инжирного джема.
- Салаты. Крошево свежего Шевра идеально сочетается со свеклой, руколой, грецкими орехами и заправкой из бальзамического уксуса.
- Запекание. Запеченный Бюш-де-Шевр с чесноком и розмарином — популярная горячая закуска.
- Вино. Легкие белые вина (Совиньон Блан из долины Луары — идеальное сочетание), розе или легкое красное Божоле.
