Ширмал

https://www.digikala.com/

Ширмал (перс. شیرمال, sheermal) — это традиционная сладкая лепешка с ярко выраженным ароматом шафрана, распространенная в иранской кухне, а также на Индийском субконтиненте (в Пакистане и Северной Индии). Название происходит от двух персидских слов: «шир» (шиир) — молоко, и «малидан» (малидан) — тереть или месить, что дословно можно перевести как «намоченный молоком» или «тертый с молоком».

История

Родиной ширмала считается Персия. Блюдо приобрело огромную популярность после того, как рецепт был завезен в Северную Индию императорами династии Великих Моголов в Средние века. В Индии он стал неотъемлемой частью кухни Авадхи (Лакхнау) и Хайдарабада, где его традиционно подают к мясным блюдам, таким как шашлыки (кебабы) или острое рагу из говядины (нихари).

Технология приготовления

Ширмал занимает промежуточное положение между обычным дрожжевым хлебом и сдобной выпечкой:

1. Тесто. В отличие от большинства соленых лепешек региона, для ширмала используется пшеничная мука высшего сорта (майда), богатая клейковиной. Главная особенность рецепта — замена воды на теплое цельное молоко.
2. Сдоба. В тесто обязательно добавляют сахар, топленое масло (ги) или растительное масло, а иногда и яйца. Это делает текстуру хлеба невероятно мягкой, слегка рассыпчатой и похожей на датское слоеное тесто или бриошь.
3. Ароматизация. Ключевой ингредиент — настой шафрана, который придает тесту характерный желто-оранжевый цвет и глубокий медово-травяной аромат. Часто добавляется молотый кардамон.
4. Выпечка. Тесто раскатывают в овальные или круглые пласты толщиной около 1–1,5 см и запекают в тандыре, приклеивая к горячим стенкам, либо в обычной духовке на противне.

Региональные особенности

В Иране существует несколько вариаций ширмала. Например, в Тегеране он может быть более плотным и менее сладким, тогда как в других регионах его делают почти десертным. В индийском Лакхнау ширмал часто имеет пористую структуру сверху («ноздреватый») и глянцевую корочку.

Подача

Благодаря своей сладости ширмал не является универсальным столовым хлебом. Его едят как самостоятельную закуску к чаю или кофе, а также в качестве гарнира к несладким, но жирным и пряным мясным блюдам, чтобы сбалансировать их вкус. Перед подачей хлеб обычно смазывают растопленным сливочным маслом для дополнительного блеска и аромата.

Синонимы: sheermal

Разделы: выпечка, персидская (иранская) кухня , пакистанская кухня,