Широу-ури

https://specialtyproduce.com/

Широу-ури (Shirō-uri, 白瓜, также shiro-uri,越瓜, Oriental pickling melon) — японское название группы овощных дынь Cucumis melo из группы Conomon. В отличие от сладких десертных дынь, плоды широу-ури выращивают прежде всего как овощ: их собирают недозрелыми и используют для солений, маринования и приготовления различных блюд.

Внешний вид и особенности

Плоды обычно удлинённые или цилиндрические, с гладкой кожицей. В зависимости от местной разновидности окраска может быть светло-зелёной, зелёной или беловатой. Некоторые формы имеют полосатую кожицу.

В пищу преимущественно используют молодые плоды с плотной, хрустящей и сочной мякотью. По вкусу широу-ури гораздо менее сладкая, чем обычные десертные дыни, поэтому в кулинарии она воспринимается именно как овощ.

Группа Conomon

Широу-ури относится к Conomon Group — одной из восточноазиатских групп Cucumis melo. Для неё характерны несладкие плоды, которые в молодом состоянии используют как овощ. Это отличает её от группы Makuwa, куда относятся традиционные японские сладкие дыни.

В Японии под названием широу-ури объединяется несколько местных форм. Среди них выделяют собственно белую дыню, ката-ури (堅瓜) и сима-ури (縞瓜), а также ряд местных и гибридных форм.

Использование в кулинарии

Главное применение широу-ури — различные виды солений. В Японии её используют для:

• нарáдзуке (nara-zuke) — выдерживания в сакэ-касу;
• мисо-дзукэ — засолки в мисо;
• асадзуке — быстрого лёгкого маринования;
• других традиционных видов цукэмоно;
• салатов и уксусных закусок;
• тушения и приготовления горячих блюд.

Особенно известна роль широу-ури в нарáдзуке — традиционном японском солении, в котором овощ после предварительной засолки выдерживают в сакэ-касу.

В некоторых региональных рецептах плод разрезают, удаляют семенную часть, а освободившееся пространство заполняют другими овощами и затем засаливают. Такой способ известен, в частности, в традиционной кухне префектуры Миэ.

Широу-ури и созревание

Для большинства кулинарных целей плоды собирают молодыми, примерно через 15–20 дней после цветения. В таком состоянии они обладают плотной хрустящей мякотью и хорошо подходят для засолки.

Некоторые традиционные формы, например ката-ури (Katsura-uri) из Киото, могут употребляться и на более поздней стадии созревания. Полностью созревшие плоды при этом остаются малосладкими, но приобретают характерный фруктовый аромат.

Происхождение и история

Дыни группы Conomon имеют древнюю историю в Восточной Азии. Археологические данные свидетельствуют, что такие дыни выращивались в Японии уже около II века нашей эры.

В Японии широу-ури постепенно стала прежде всего овощной культурой, тогда как сладкие формы Cucumis melo развивались в другом направлении и использовались как десертные дыни.

Интересные факты

Название shirō-uri буквально связано с японским обозначением «белой дыни», однако окраска плодов не всегда белая: существуют и зелёные, и полосатые формы.

Несмотря на название melon в английском языке и принадлежность к виду Cucumis melo, в японской кухне широу-ури воспринимается прежде всего как овощ.

Таким образом, широу-ури — хороший пример того, насколько условным бывает деление продуктов на «фрукты» и «овощи»: ботанически это дыня, а кулинарно — овощная культура.

Синонимы: Shirō-uri, shiro-uri, Oriental pickling melon

Разделы: бахчевые, японская кухня,