Шкала сковилла

Шкала Сковилла — это система измерения остроты (жгучести) стручковых перцев и других веществ, содержащих алкалоид капсаицин. Она была разработана американским фармацевтом Уилбуром Линкольном Сковиллом в 1912 году.2 источника

История создания

В начале XX века фармацевтической компании Parke-Davis требовался способ стандартизировать остроту лечебных пластырей на основе перца. В 1912 году Уилбур Сковилл предложил метод органолептического тестирования, который позже получил его имя. За свою работу по выделению капсаицина он даже был удостоен премии Эли Лилли в 1922 году.

Метод Сковилла: как измеряли раньше

Изначально методика была субъективной и основывалась на вкусовых ощущениях дегустаторов:

• Образец перца высушивали и измельчали в порошок.
• Экстракт смешивали со сладким сахарным сиропом.
• Раствор разбавляли подслащенной водой до тех пор, пока «жгучесть» не переставала ощущаться группой из пяти дегустаторов.
• Количество воды, необходимое для того, чтобы жжение исчезло, фиксировалось.

  Например, если одну часть экстракта нужно было развести в 500 частях воды, острота перца составляла 500 единиц шкалы Сковилла (ЕШС или SHU).

Главный минус метода — человеческий фактор. Чувствительность к капсаицину у всех разная, поэтому результаты одного теста могли сильно отличаться от другого.

Современный метод (HPLC)

С 1970-х годов органолептический тест заменили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Прибор напрямую измеряет концентрацию капсаициноидов в образце. Результат выражается в ppm (parts per million — частей на миллион), а затем математически переводится в единицы Сковилла. Этот метод абсолютно объективен и точен.

Таблица остроты перцев по шкале Сковилла

Острота измеряется в единицах шкалы Сковилла (SHU). Нулевая точка — сладкий болгарский перец:

Шкала Сковилла (Scoville Heat Units, SHU) измеряет концентрацию капсаицина — вещества, вызывающего жжение. Ниже представлена таблица сравнения популярных сортов перца от нейтральных до экстремально острых.

Название перца	Единицы Сковилла (SHU)	Описание и особенности
Болгарский перец	0	Полное отсутствие капсаицина. Используется как овощ.
Поблано (Ancho)	1 000 – 2 000	Мягкий вкус, часто используется для чили релленос.
Халапеньо (Jalapeno)	2 500 – 8 000	Самый популярный острый перец в мире. Вкус меняется от зеленого к красному.
Чипотле	2 500 – 8 000	Это копченый красный халапеньо. Имеет дымный аромат.
Серрано	10 000 – 23 000	Мелкий зеленый перец, популярное дополнение к сальсе.
Кайенский перец	30 000 – 50 000	Классический порошок чили, основа многих соусов Табаско.
Тайский перец (Птичий глаз)	50 000 – 100 000	Очень острый мелкий перец, распространенный в Азии.
Хабанеро	100 000 – 350 000	Фруктовый аромат при экстремальной остроте. Популярен для соусов.
Скорпион Тринидада	1 200 000 – 2 000 000	Обладает фруктовым ароматом, но вызывает сильное жжение на коже.
Каролина Рипер	1 400 000 – 2 200 000	Долгое время считался самым острым перцем в мире (Книга рекордов Гиннесса).
Дракон Комодо	1 400 000 – 2 480 000	Новый сорт-рекордсмен из Великобритании с отсроченным эффектом «удара».
Pepper X	~3 180 000	На данный момент считается самым острым перцем в мире по версии создателя Эда Карри.
Чистый капсаицин	16 000 000	Химическое вещество в чистом виде. Используется в медицине для обезболивающих пластырей.

Для сравнения: полицейские перцовые баллончики обычно имеют индекс от 500 000 до 2 000 000 SHU.

Интересные факты о шкале

Субъективность. Изначально метод Уилбура Сковилла был органолептическим: экстракт перца разбавляли сахарным сиропом до тех пор, пока дегустаторы не переставали чувствовать жгучесть. Сегодня точность обеспечивается жидкостной хроматографией.

Медицинское применение. Капсаицин обладает обезболивающим эффектом. Мази на его основе вызывают временное онемение нервных окончаний, что помогает при болях в суставах и невралгии.

Ощущение жара. Острота — это не вкус, а химическая боль. Капсаицин связывается с рецепторами TRPV1 во рту, которые мозг воспринимает как термический ожог.

---

Разделы: посуда и приборы,