Шнитт-лук

Шнитт-лук (англ. chives, нем. Schnittlauch, фр. ciboulette, итал. erba cipollina, исп. cebollino; также резанец, скорода, лук-резанец, лук-скорода) — многолетнее травянистое растение семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), разновидность лука, выращиваемая преимущественно ради тонких, нежных, трубчатых зелёных листьев. Обладает мягким луковым вкусом и деликатным ароматом. Широко используется в европейской кухне как свежая приправа для салатов, супов, соусов, омлетов, рыбных блюд и холодных закусок.

Ботаническое описание

Шнитт-лук (Allium schoenoprasum) — многолетнее луковичное растение, распространённое в умеренных и холодных регионах Северного полушария.

Растение образует небольшие продолговатые луковицы, собранные в плотные группы. Корневая система мочковатая, хорошо развитая.

Листья тонкие, полые внутри, цилиндрические, тёмно-зелёные, обычно высотой 15–40 см. Они значительно тоньше листьев репчатого лука и батуна.

В период цветения формируются прямостоячие цветоносы с шаровидными соцветиями из многочисленных мелких цветков. Окраска цветков чаще всего сиренево-розовая или пурпурная, реже белая.

Шнитт-лук отличается высокой холодостойкостью, хорошо переносит зимовку в открытом грунте и постепенно разрастается, образуя плотные декоративные куртины.

Разновидности и сорта

Шнитт-лук представлен несколькими сортовыми группами, различающимися высотой растений, толщиной листьев, интенсивностью окраски и декоративными особенностями.

Основные разновидности

• Обыкновенный шнитт-лук — наиболее распространённая форма с тонкими трубчатыми листьями и сиренево-розовыми соцветиями.
• Сибирский шнитт-лук — общее название более крупнолистных форм, встречающихся в северных регионах Азии.
• Белый шнитт-лук — декоративные формы с белыми соцветиями, обладающие сходными кулинарными характеристиками.

Известные сорта

• Fine Leaf — сорт с особенно тонкими листьями, подходящими для изящной нарезки и оформления блюд.
• Staro — распространённый сорт с прямостоячими листьями и хорошей урожайностью.
• Forescate — сорт с яркими розово-пурпурными соцветиями, используемый также в декоративном садоводстве.
• Elbe — сорт с нежными зелёными листьями и хорошей приспособленностью к выращиванию на зелень.

Этимология

Русское название «шнитт-лук» заимствовано из немецкого Schnittlauch, образованного от слов schneiden — «резать» и Lauch — «лук». Название отражает способ использования растения: его листья обычно срезают и мелко нарезают перед добавлением в блюда.

Научное название Allium schoenoprasum происходит от греческих слов schoinos — «тростник» и prason — «лук-порей». Такое название связано с тонкой цилиндрической формой листьев.

В русском языке также распространены названия «резанец» и «лук-резанец», подчёркивающие традиционный способ использования зелени.

История

Шнитт-лук известен с древних времён и естественным образом распространён в Европе, Азии и Северной Америке.

В пищу его использовали задолго до появления современных сортов. В европейских странах растение постепенно стало популярной огородной культурой благодаря неприхотливости, холодостойкости и возможности получать свежую зелень в течение продолжительного сезона.

Особенно широкое распространение шнитт-лук получил в немецкой, французской и скандинавской кухнях. Во Франции он стал одним из традиционных компонентов смеси свежих трав fines herbes, а в Германии широко используется для приготовления хлебных намазок, творожных блюд, супов и соусов.

Со временем шнитт-лук приобрёл популярность и в ресторанной кухне благодаря тонким листьям, нежному аромату и декоративному виду.

Кулинарное применение

Шнитт-лук ценится за деликатный вкус, тонкий аромат и привлекательный внешний вид. В отличие от репчатого лука, он редко используется как самостоятельный овощ, а преимущественно служит свежей приправой.

Основные способы применения:

• В свежем виде — для салатов, овощных нарезок, бутербродов и холодных закусок.
• В супах — в качестве ароматной добавки к крем-супам, бульонам и овощным супам.
• В соусах — для приготовления сливочных, сметанных, йогуртовых и масляных соусов.
• В омлетах — для придания яичным блюдам свежего лукового аромата.
• В рыбных блюдах — в качестве приправы к лососю, форели, треске и морепродуктам.
• В творожных и сырных блюдах — для приготовления намазок, дипов и начинок.
• В качестве гарнира — для украшения картофеля, мяса, рыбы и холодных блюд.

Листья обычно мелко нарезают ножом или кухонными ножницами. Добавлять их рекомендуется непосредственно перед подачей или в самом конце приготовления, поскольку длительная термическая обработка ослабляет аромат и ухудшает цвет.

Цветки шнитт-лука также съедобны. Их используют для украшения салатов, холодных закусок и других блюд. Отдельные цветочки можно добавлять в салаты целиком.

Сочетание с продуктами

Шнитт-лук особенно хорошо сочетается с:

• яйцами, омлетами и яичницей;
• картофелем, особенно отварным и запечённым;
• творогом, сливочным сыром и сметаной;
• сливочным маслом и сливками;
• лососем, форелью, сельдью и другими видами рыбы;
• креветками и морепродуктами;
• огурцами, редисом и томатами;
• курицей и нежным мясом;
• лимонным соком и белым винным уксусом;
• петрушкой, укропом, эстрагоном и кервелем.

Классическое сочетание — шнитт-лук с творогом, сметаной или сливочным сыром. Такая комбинация широко используется в немецкой и австрийской кухнях.

Пищевая ценность

Шнитт-лук содержит воду, пищевые волокна, углеводы, небольшое количество белков и разнообразные биологически активные вещества.

В его составе присутствуют витамины C, A и K, фолаты, калий, кальций и соединения серы, характерные для представителей рода Allium.

Энергетическая ценность свежего шнитт-лука составляет приблизительно 30 ккал на 100 г. При этом в обычных порциях, используемых в качестве приправы, количество калорий незначительно.

Хранение

Свежий шнитт-лук быстро теряет влагу и упругость, поэтому его желательно использовать вскоре после сбора.

Для кратковременного хранения листья помещают в холодильник, завернув в слегка влажное бумажное полотенце или положив в закрывающийся контейнер.

Для более длительного хранения шнитт-лук можно мелко нарезать и заморозить. Замороженная зелень хорошо подходит для супов, соусов, омлетов и горячих блюд, хотя после размораживания теряет первоначальную упругость.

Сушить шнитт-лук можно, однако при этом он заметно теряет свой тонкий аромат, поэтому замораживание обычно предпочтительнее.

Интересные факты

• Шнитт-лук одновременно является кулинарным и декоративным растением: его сиреневые соцветия привлекают пчёл и других насекомых-опылителей.
• Цветки шнитт-лука полностью съедобны и обладают более выраженным луковым ароматом, чем можно ожидать от их нежного внешнего вида.
• В классической французской смеси трав fines herbes шнитт-лук сочетают с петрушкой, эстрагоном и кервелем.
• В отличие от репчатого лука, шнитт-лук обычно используют в небольших количествах, чтобы не перебивать вкус основного блюда.
• Регулярная срезка листьев стимулирует образование новой зелени.
• Растение хорошо переносит морозы и весной одним из первых даёт свежие зелёные листья.
• В некоторых европейских странах шнитт-лук традиционно подают с хлебом, сливочным маслом и солью.
• Шнитт-лук нередко выращивают в горшках на подоконниках и балконах, обеспечивая круглогодичный доступ к свежей зелени.

Отличие от других видов лука

Шнитт-лук отличается от других представителей рода Allium тонкими трубчатыми листьями, небольшими луковицами и преимущественно приправочным назначением.

• Репчатый лук — формирует крупную подземную луковицу, обладает более выраженным вкусом и используется как самостоятельный овощ.
• Лук-шалот — образует гнездо из нескольких небольших луковиц и обладает деликатным ароматом.
• Лук-батун — имеет более толстые и длинные листья, а также небольшое утолщение у основания, но не формирует типичной крупной луковицы.
• Лук-порей — отличается массивным утолщённым ложным стеблем, который используется как основной съедобный продукт.
• Лук-слизун — имеет плоские сочные листья с мягким чесночным ароматом.

Главная особенность шнитт-лука — тонкие нежные листья с мягким луковым вкусом, благодаря которым он особенно ценится как свежая приправа и элемент оформления блюд.