Шотландский виски

https://www.instagram.com/

Шотландский виски (Scotch Whisky) — разновидность виски, производимая и выдерживаемая в Шотландии в соответствии с установленными правилами производства. Для его изготовления используют воду, соложёный ячмень и, в зависимости от категории, другие цельные зерновые культуры. Дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трёх лет, после чего разливают крепостью не менее 40% об. Шотландский виски отличается большим разнообразием стилей — от лёгких и мягких до насыщенных, пряных и сильно торфяных.

История

История шотландского виски насчитывает несколько столетий. Первые письменные свидетельства о производстве спирта из солода в Шотландии относятся к концу XV века, хотя сама традиция перегонки, вероятно, возникла значительно раньше.

Долгое время производство виски оставалось преимущественно мелким и местным. Дистилляцией занимались фермеры и небольшие хозяйства, использовавшие излишки зерна. Государство постепенно вводило налоги и лицензирование, что способствовало переходу от нелегального производства к промышленному.

Большую роль в развитии отрасли сыграли XIX век и появление более совершенных методов перегонки. Распространение колонных аппаратов позволило производить зерновой виски в больших объёмах, а развитие купажирования создало новый тип напитка — Blended Scotch Whisky.

В XX веке шотландский виски превратился в один из наиболее известных экспортных напитков Шотландии. Одновременно сформировалась современная система категорий и географических обозначений.

Этимология

Название Scotch Whisky буквально означает «шотландский виски». В самой Шотландии и в большинстве международных контекстов используется написание whisky, без буквы e.

Само слово whisky восходит через английские формы к гэльскому выражению uisge beatha — «вода жизни», которое является переводом латинского aqua vitae.

Что считается Scotch Whisky

Название Scotch Whisky защищено законодательством и относится только к виски, соответствующему установленным требованиям.

Для производства Scotch Whisky используются вода и соложёный ячмень, к которым при необходимости могут добавляться цельные зёрна других злаков. Зерно перерабатывается на соответствующей дистиллерии, сусло сбраживается дрожжами, а полученный спирт перегоняется до крепости менее 94,8% об., чтобы в нём сохранялись характерные вещества исходного сырья и процесса производства.

Дистиллят должен выдерживаться в Шотландии не менее трёх лет в дубовых бочках вместимостью не более 700 л. Готовый Scotch Whisky имеет крепость не менее 40% об. При производстве разрешены вода и, для окрашивания, простой карамельный колер.

Именно поэтому не любой виски, произведённый по шотландской технологии, автоматически является Scotch Whisky: важны также место производства и выдержки и соблюдение установленной системы требований.

Производство

Солод

Основой многих шотландских виски служит ячменный солод. Ячмень замачивают, проращивают и затем сушат, останавливая прорастание.

При сушке солода может использоваться торфяной дым. Фенольные соединения из дыма переходят в солод и впоследствии придают виски дымные, землистые, копчёные и иногда медицинские оттенки.

Однако использование торфа не является обязательным. Существуют как совершенно неторфяные, так и очень сильно торфяные Scotch Whisky.

Затирание и брожение

Высушенный солод измельчают и смешивают с горячей водой. Ферменты солода расщепляют крахмал до сахаров, после чего полученное сусло сбраживают дрожжами.

В результате получается жидкость с относительно невысокой крепостью, которую называют wash. Во время брожения формируются не только этиловый спирт, но и многочисленные ароматические соединения.

Перегонка

Солодовый виски традиционно перегоняют в медных перегонных кубах — pot stills. Их форма и размеры влияют на характер дистиллята.

Для зернового виски обычно применяют непрерывные колонные аппараты. Получаемый таким способом спирт отличается от более насыщенного ароматическими веществами дистиллята из перегонных кубов и широко используется при производстве купажей.

Выдержка

После перегонки дистиллят помещают в дубовые бочки и выдерживают в Шотландии. Минимальный установленный срок — три года, но значительная часть виски выдерживается гораздо дольше.

Бочки могут быть изготовлены из американского или европейского дуба и ранее использоваться для выдержки других напитков. Особенно распространены бочки из-под бурбона и хереса.

Во время выдержки спирт взаимодействует с древесиной, постепенно приобретая цвет и новые ароматические и вкусовые оттенки. Дополнительная выдержка в другой бочке называется finishing.

Категории Scotch Whisky

Шотландское законодательство выделяет пять основных категорий Scotch Whisky.

Особенно важно различать Single Malt и Blended Malt. Первый происходит с одной дистиллерии, тогда как Blended Malt объединяет солодовые виски нескольких дистиллерий.

Слово single также не означает, что напиток происходит из одной бочки. Single Malt может быть купажом виски разного возраста, произведённых на одной дистиллерии.

Регионы производства

В современном делении Scotch Whisky выделяют пять основных регионов: Highland, Lowland, Speyside, Islay и Campbeltown. Географическое обозначение относится к месту расположения дистиллерии, а не к месту выращивания зерна или происхождению воды.

Highland

Highland — крупнейший по территории регион производства Scotch Whisky. Он отличается особенно большим разнообразием стилей: здесь встречаются лёгкие, фруктовые, сухие, пряные, дымные и выраженно морские виски.

К известным маркам и дистиллериям региона относятся Glenmorangie, Dalmore, GlenDronach, Oban, Clynelish, Highland Park, Talisker, Old Pulteney, Glen Garioch, Aberfeldy, Ardmore, Royal Lochnagar и другие.

Speyside

Speyside расположен вокруг реки Спей и отличается высокой концентрацией вискикурен. Регион особенно известен фруктовыми и элегантными солодовыми виски, хотя его ассортимент гораздо шире.

Среди наиболее известных марок — Glenfiddich, The Glenlivet, The Macallan, Balvenie, Aberlour, Glenfarclas, Cardhu, BenRiach, Glen Grant, Glen Moray, Mortlach, Cragganmore и другие.

Lowland

Lowland занимает южную часть Шотландии. Традиционно виски этого региона часто характеризуют как более лёгкие и мягкие, однако современное производство значительно разнообразнее.

Из известных марок можно назвать Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch, Glenmorangie? Wait no, Glenmorangie is Highland. Need remove. Kingsbarns, Daftmill, Lindores Abbey, Rosebank и другие.

Islay

Islay — остров у западного побережья Шотландии, особенно знаменитый сильно торфяными и дымными солодовыми виски. Однако не все виски острова отличаются высокой торфянистостью.

К наиболее известным маркам относятся Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg, Bowmore, Caol Ila, Bruichladdich, Bunnahabhain, Kilchoman и Ardnahoe.

Campbeltown

Campbeltown — небольшой исторический регион на полуострове Кинтайр. Когда-то здесь работало несколько десятков вискикурен, но сегодня регион представлен значительно меньшим числом производителей.

Для Campbeltown характерны насыщенные, маслянистые и нередко морские оттенки, иногда с сочетанием дыма, соли, фруктов и пряностей.

Главные современные марки региона — Springbank, Glen Scotia и Kilkerran.

Островные виски

Островные виски часто рассматривают отдельно в рамках стилистики Scotch Whisky, однако Islay является самостоятельным официальным регионом, тогда как остальные острова не выделяются в отдельную официальную категорию региона.

К островным производителям относятся Talisker на Скае, Highland Park и Scapa на Оркнее, Jura, Arran, Lagg, Tobermory, Bunnahabhain? Wait Bunnahabhain is Islay, not generic islands. Remove. Isle of Raasay и другие.

Островные виски не образуют единого вкусового стиля. Среди них встречаются и дымные, и солоноватые, и фруктовые, и относительно мягкие варианты.

Основные стилистические различия

Характер Scotch Whisky формируется не только регионом. На него влияют тип зерна, соложение, продолжительность и характер брожения, конструкция перегонного аппарата, использование торфа, тип бочки и продолжительность выдержки.

Условно среди шотландских виски можно встретить следующие основные профили:

• фруктовые и цветочные;
• солодовые и зерновые;
• сладковато-ванильные и карамельные;
• пряные и дубовые;
• дымные и торфяные;
• морские, солоноватые и йодистые.

При этом регион нельзя считать строгой гарантией определённого вкуса. Например, на Islay существуют как очень торфяные, так и сравнительно мягкие виски, а Highland включает огромное количество совершенно разных стилей.

Выдержка и обозначение возраста

Возраст Scotch Whisky указывается количеством лет выдержки. Если на бутылке присутствует возрастное обозначение, оно относится к самому молодому виски, входящему в состав напитка.

Наиболее распространены обозначения 10 Years, 12 Years, 15 Years, 18 Years, 21 Years и т. д. Виски без указания возраста обозначают термином NAS (No Age Statement).

Продолжительная выдержка не означает автоматически более насыщенный или более подходящий конкретному потребителю вкус. Характер напитка зависит от сочетания возраста, типа бочки, особенностей дистиллята и условий выдержки.

Известные марки и дистиллерии

Для дальнейшего раздела словаря особенно интересны крупнейшие и наиболее известные представители разных направлений Scotch Whisky.

Среди Single Malt — Glenfiddich, The Glenlivet, The Macallan, Balvenie, Glenmorangie, Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Bowmore, Talisker, Highland Park, Oban, GlenDronach, Aberlour, Glenfarclas, Springbank, Glen Scotia.

Среди Blended Scotch Whisky — Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine’s, Dewar’s, Grant’s, J&B, Famous Grouse, Monkey Shoulder.

Среди известных производителей и марок Single Grain и зернового направления можно выделить Haig Club, Cameronbridge, Girvan, Invergordon, North British и другие.

Эти названия пока рассматриваются только как представители соответствующих категорий. Отдельный цикл статей можно посвятить конкретным маркам, их истории, линейкам, стилю и наиболее известным выражениям.

Шотландский виски в культуре и кулинарии

Scotch Whisky является одним из наиболее узнаваемых продуктов шотландской гастрономической культуры. Его употребляют самостоятельно, с небольшим количеством воды или льдом, а также используют в коктейлях.

В кулинарии виски применяют для ароматизации соусов, мясных блюд, десертов и кремов. Выдержанные и фруктовые сорта хорошо сочетаются с шоколадом, сухофруктами и карамелью, тогда как дымные виски могут использоваться для придания соусам и мясным блюдам выраженного копчёного оттенка.

Интересные факты

Scotch Whisky является географически защищённым продуктом: название относится именно к виски, произведённому и выдержанному в Шотландии по установленным правилам.

Минимальный срок выдержки составляет три года, но слово Scotch не связано с определённым минимальным возрастом в бытовом смысле — трёхлетний виски и виски многолетней выдержки оба могут законно называться Scotch Whisky при соблюдении остальных требований.

Торфяной характер виски возникает прежде всего не из-за непосредственного контакта напитка с торфом, а благодаря использованию торфяного дыма при сушке солода.

Шотландия сегодня насчитывает более 150 действующих солодовых и зерновых дистиллерий, поэтому даже внутри одной категории и одного региона разнообразие Scotch Whisky чрезвычайно велико.

Синонимы: Scotch Whisky

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, виски и термины, шотландская кухня,