Шпикачки

https://ru.wikipedia.org/

Шпикачки (от чешского špekáček, что восходит к немецкому Speck — шпик, сало) — это небольшие варено-копченые колбаски, которые занимают особое место в славянской гастрономии. В России и Чехии они считаются классикой уличной еды и идеальным дополнением к пиву.

История появления

Родиной шпикачек считается Чехия. Впервые они были представлены широкой публике на Юбилейной национальной выставке в Праге в 1891 году. Автором рецепта называют подмастерье колбасника Эмануэля Мацешку, который решил добавить в стандартный фарш кусочки бекона. Новинка имела ошеломительный успех: порция из пары колбасок с ломтем хлеба и хреном стоила всего 8 крейцеров.

В Россию рецепт перекочевал позже, но быстро адаптировался под местные ГОСТы. В советское время шпикачки стали популярным продуктом мясных отделов благодаря своей сытности и доступной цене.

Классический состав и технология

Главное отличие шпикачек от обычных сарделек или сосисок — наличие видимых кусочков твердого сала (шпика), которые при нагревании тают, делая мясо невероятно сочным. Оригинальная чешская рецептура строго регламентирована:

• Мясо: 50% говядины (обычно задней части), 20% нежирной свинины без кожи.
• Жир: ровно 30% нарезанного кубиками хребтового сала.
• Размер шпика: кубики должны быть не более 4 мм.
• Специи: чеснок, черный перец, мускатный орех.
• Дополнительно: ледяная крошка для сохранения структуры мяса и картофельный крахмал как связующий компонент.

Фарш тщательно вымешивается, плотно набивается в натуральные оболочки диаметром 3–4 см (длиной обычно 5–7 см). Готовые изделия перевязывают вручную в длинные «венки» весом около пуда (16 кг), коптят около двух с половиной часов при температуре 75 °C, а затем охлаждают.5 источников

Согласно современным стандартам, чтобы изделие могло называться шпикачкой, в нем должно быть не менее 40% мяса и не более 45% жира.

Как правильно готовить и есть

Шпикачки универсальны, но чаще всего их подвергают термической обработке:

• Варка. Самый простой способ. Шпикачки кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят 3–4 минуты. Если опускать сразу в кипяток — 6–7 минут. Важно не переварить их, иначе оболочка лопнет, а жир вытечет раньше времени. Варка в томатном соке со специями превращает их в самостоятельное пряное блюдо.
• Жарка и гриль. На сковороде, решетке мангала или над костром. При жарке шпик внутри плавится, пропитывая говядину, а оболочка становится хрустящей. В Москве в 90-е годы такие жареные шпикачки продавались в ларьках под названием «Немецкие колбаски».
• С тушеной капустой. Это классический чешский и немецкий способ подачи. Колбаски нарезают шайбами и добавляют к капусте за несколько минут до готовности, давая им прогреться и обменяться ароматами.

Утопенцы (маринованные шпикачки)

Отдельного упоминания заслуживает традиционная чешская закуска к пиву — utopenci («утопленники»). Для их приготовления шпикачки надрезают вдоль, начиняют соломкой из лука и острого перца, складывают в банку вместе с другими маринованными овощами (часто добавляют маринованный сыр хермелин или крутые яйца) и заливают горячим маринадом на основе уксуса. Через неделю настаивания получается ядреная, кисло-острая закуска, которая прекрасно хранится долгое время.

От привычных нам сарделек шпикачки отличаются не только наличием шпика, но и преобладанием дорогой говядины в составе, тогда как в сардельках ее может не быть вовсе. Кроме того, само слово «сардель» исторически обозначает небольшую морскую рыбу, а не мясной продукт.

Разделы: колбаса и продукты,