Шпрот

https://fish-commercial-names.ec.europa.eu/

Шпрот (sprat) — небольшая морская стайная рыба семейства сельдевых (Clupeidae), вид Sprattus sprattus. Распространён в северо-восточной части Атлантического океана, Северном, Балтийском, Чёрном и некоторых прилегающих морях. Шпрот имеет большое промысловое значение и особенно известен как сырьё для производства консервированных шпрот.

Внешний вид

Шпрот имеет небольшое, вытянутое и сжатое с боков тело. Спина зеленовато-синяя или серовато-зелёная, бока серебристые, брюхо светлое. Чешуя мелкая, легко отделяется от кожи.

Голова относительно небольшая, рот направлен вперёд. Тело покрыто тонкой кожей, а хвостовой плавник глубоко выемчатый. По внешнему виду шпрот напоминает небольшую сельдь или кильку.

Образ жизни и питание

Шпрот — пелагическая стайная рыба. Большую часть жизни проводит в толще воды, образуя крупные скопления. Стаи могут перемещаться на значительные расстояния в зависимости от сезона, температуры воды и наличия корма.

Основу питания составляют планктонные организмы, прежде всего мелкие ракообразные. Сам шпрот служит важным кормом для трески, лосося, скумбрии, морских птиц и других хищников.

Размеры

Обычно шпрот достигает длины 8–15 см. Крупные экземпляры могут быть немного больше, но для промысла характерна небольшая рыба.

Небольшой размер является одной из причин, по которым шпрота обычно используют целиком, не разделывая на филе.

Мясо и вкус

Мясо шпрота нежное, сочное и достаточно жирное. Вкус характерный для мелких сельдевых рыб, с выраженным морским оттенком.

Свежий шпрот имеет нежную структуру и большое количество мелких костей. При копчении и последующем консервировании косточки размягчаются и практически не ощущаются.

Высокая жирность делает шпрота особенно подходящим для копчения и консервирования в масле.

Приготовление

Жарка

Свежего шпрота можно жарить целиком. Рыбу очищают, при необходимости потрошат и обваливают в муке или панировке.

Из-за небольшого размера шпрот готовится быстро. Жареную рыбу можно подавать с картофелем, овощами, луком и различными соусами.

Запекание

Шпрота запекают целиком, обычно небольшими партиями. Его можно приготовить с луком, овощами, растительным маслом и пряностями.

Однако в домашней кухне свежий шпрот используется значительно реже, чем солёный, копчёный или консервированный.

Соление

Шпрот подходит для сухого и рассольного посола. Благодаря небольшому размеру он быстро просаливается.

При пряном посоле используют соль, лавровый лист, перец, кориандр и другие специи. Солёный шпрот употребляют как закуску или используют для приготовления бутербродов и холодных блюд.

Копчение

Копчение — один из важнейших способов переработки шпрота. Рыбу коптят целиком, после чего она приобретает характерный аромат и золотисто-коричневую окраску.

Именно копчёный шпрот традиционно используется для производства консервов, известных как шпроты.

Шпроты как консервированный продукт

Необходимо различать шпрота как рыбу и шпроты как готовый продукт.

Для производства традиционных шпрот мелкого шпрота сначала коптят, затем укладывают в банки и заливают растительным маслом. При стерилизации рыба размягчается, а её мелкие кости становятся мягкими.

В торговле слово «шпроты» обычно обозначает именно такие консервы, а не свежую или копчёную рыбу.

Шпрот и килька

В русском языке названия «шпрот» и «килька» тесно связаны и в некоторых контекстах употребляются почти как синонимы. Однако первоначально шпрот — это конкретный вид рыбы, европейский шпрот (Sprattus sprattus), тогда как «килька» может употребляться как более широкое торговое или бытовое название мелких сельдевых рыб.

Именно европейский шпрот является классическим сырьём для производства традиционных шпрот в странах Балтийского региона.

Шпрот и тюлька

Шпрот и тюлька — близкие по образу жизни и внешнему виду мелкие сельдевые рыбы, но относятся к разным родам.

Шпрот относится к роду Sprattus, а основные виды тюльки — к роду Clupeonella. Тюлька особенно характерна для Чёрного, Азовского и Каспийского морей.

Обе рыбы используются для засолки, копчения и консервирования, поэтому в торговой практике их названия и продукты из них иногда смешиваются.

Икра и другие продукты

Икра шпрота съедобна, но обычно не отделяется от рыбы и не имеет самостоятельного широкого кулинарного значения.

Основные продукты переработки — свежий и замороженный шпрот, солёная и пряного посола рыба, копчёный шпрот, пресервы и консервы.

Промысловое значение

Шпрот является важным объектом промысла в Северной и Балтийской Европе. Особенно большое значение он имеет для рыболовства в Балтийском море и северо-восточной части Атлантики.

Благодаря высокой численности и способности образовывать крупные стаи шпрот используется как для непосредственного производства пищевой продукции, так и в качестве сырья для кормовой промышленности.

Интересные факты

• Европейский шпрот — самостоятельный биологический вид, Sprattus sprattus.
• Английское название sprat происходит от древнего названия этой небольшой сельдевой рыбы.
• Именно шпрот является традиционной рыбой, с которой связано название консервированного продукта «шпроты».
• При копчении и последующем консервировании мелкие косточки шпрота становятся мягкими.
• Шпрот играет важную роль в морской экосистеме как промежуточное звено между планктоном и крупными хищниками.

Синонимы: sprat, Sprattus sprattus

Разделы: рыба и морепродукты,