Шубат

https://energyprom.kz/

Шубат (также известный как чал) — традиционный кисломолочный напиток, изготавливаемый из верблюжьего молока. Это один из древнейших продуктов питания кочевых народов Центральной Азии (казахов, туркмен, каракалпаков), являющийся аналогом кумыса, но обладающий более высокой жирностью и специфическим биохимическим составом.

Технология приготовления

Процесс приготовления шубата проще, чем у кобыльего кумыса, так как верблюжье молоко обладает мощными естественными сквашивающими свойствами.

1. Закваска. Используется глубокая деревянная кадка (күбі, аналог саба для кумыса) или специальный кожаный бурдюк. На дно кладут закваску от предыдущего удачного настоя (старый шубат). Если это первая партия в сезоне, используют высушенный остаток прошлогоднего напитка или чистый кисломолочный струп со стенок сосуда.
2. Сбивание. Свежее, только что выдоенное теплое верблюжье молоко заливают в емкость с закваской. В течение первых нескольких часов (обычно 2–4 часа) смесь необходимо активно перемешивать специальной мутовкой или встряхивать бурдюк.
3. Брожение. После первичного сбивания шубат оставляют в теплом месте на 8–12 часов. Дальнейшее созревание происходит при слабом помешивании 1–2 раза в день. Полный цикл готовности первой партии занимает около суток. Последующие порции готовятся путем добавления свежего молока к уже готовому напитку без добавления новой закваски.
4. Хранение. Готовый шубат хранят в прохладном месте. В отличие от коровьего молока, свежий шубат не рекомендуется плотно закрывать крышкой — ему необходим минимальный доступ воздуха для поддержания жизни молочнокислых бактерий и дрожжей.

Химические и физические свойства

• Консистенция. Шубат значительно гуще кумыса или кефира. Он представляет собой однородную белую пенящуюся массу. При сильном брожении он может расслаиваться на две фракции: верхний слой — густой сметанообразный жир, нижний — жидкая сыворотка с хлопьями белка. Перед употреблением его просто взбалтывают.
• Вкус. Освежающий, острый, солоновато-кислый, с характерным легким парфюмерным ароматом, свойственным исключительно верблюжьему молоку.
• Состав. Верблюжье молоко богато витаминами C, D, группы B, железом и кальцием. Жировые шарики в нем мельче, чем в коровьем молоке, что обеспечивает легкую усвояемость. По сравнению с коровьим молоком, в нем больше лактозы, но шубат благодаря ферментации переносится легче.

Лечебные и диетические свойства

В казахской народной медицине шубат считается лекарством от множества недугов:

• Пищеварение. Благодаря высокому содержанию органических кислот и полезной микрофлоры, он подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Применяется при лечении гастритов с пониженной кислотностью, язвы желудка и дисбактериоза.
• Обмен веществ. Считается эффективным средством при сахарном диабете (инсулиноподобные вещества в верблюжьем молоке помогают регулировать уровень глюкозы) и ожирении.
• Иммунитет. Высокое содержание витамина С делает его мощным антиоксидантом.
• Дыхательная система. Традиционно используется для лечения туберкулеза и астмы.

Отличие от кумыса и других напитков

Культурное значение

Шубат — символ жизни в пустыне. У туркмен существует традиция изготовления «огоджили чал» — смеси обычного верблюжьего молока с соком корней пустынного растения чогон, которая способна сохранять свежесть месяцами даже в сорокаградусную жару без холодильника.

В современной пищевой промышленности Казахстана и Туркменистана шубат выпускается в пастеризованном виде в стеклянных бутылках, однако ценители утверждают, что настоящий вкус и целебные свойства сохраняются только в свежем, домашнем напитке, поданном в традиционной деревянной миске (тегене) или пиале.

Синонимы: чал

Разделы: кисло-молочные продукты, казахская кухня, киргизская кухня,