Шурпа
https://ru.wikipedia.org/
Шурпа (сорпа, шурбо; также широко известна как шурпа, от арабского шорба — суп) — это концентрированный прозрачный мясной бульон, являющийся основой кочевой кухни Центральной Азии.
Культурное значение
Для народа, веками жившего в суровых условиях степи с резкими перепадами температур, горячий жирный бульон был жизненно необходимым средством выживания. Сорпа согревает изнутри, восстанавливает водно-солевой баланс после долгого пути верхом и помогает переварить большое количество тяжелого мяса и жира, съеденного за основной частью трапезы.
Существует поговорка: «Мясо — тело, сорпа — душа». Если на столе есть дымящаяся пиала прозрачного золотистого бульона, угощение считается полноценным. Без него подача огромного блюда с мясом (ет) выглядит незавершенной.
Технология приготовления
Настоящая сорпа требует времени и качественных ингредиентов. Ее вкус зависит не от специй, а от чистоты исходного продукта и терпения повара.
- Выбор мяса. Идеальная сорпа получается из конины (казы), баранины (лучше всего взрослого барана на кости) или говядины. Мясо обязательно должно быть на трубчатых костях — именно они дают бульону плотность, коллаген и тот самый густой аромат. Часто добавляют кусок каза и шужука для жирности.
- Варка. Мясо закладывают в холодную воду целым куском. Кастрюля или казан должны быть широкими, чтобы вода лишь слегка покрывала содержимое. Сорпу никогда не варят при бурном кипении. Огонь должен быть минимальным, чтобы поверхность воды лишь едва подрагивала. Только так можно добиться идеальной прозрачности.
- Очистка. Появляющуюся пену тщательно снимают шумовкой в самом начале. Опытные хозяйки знают секрет прозрачности: луковицу, опаленную прямо над огнем до черноты, кладут в бульон целиком. Она впитывает муть и придает жидкости благородный янтарный оттенок.
- Время. Процесс томления занимает от трех до пяти часов. За час до готовности можно добавить целую морковь и коренья для аромата, но классический кочевой вариант часто обходится вообще без овощей.
- Жир. Признак правильно сваренной сорпы — толстый слой золотистого жира на поверхности. Его не снимают. Перед подачей этот жир аккуратно зачерпывают черпаком и поливают им мясо на блюде, чтобы оно не заветрилось, а также добавляют немного в каждую пиалу для сытости.
Подача и ритуал
Сорпа подается исключительно обжигающе горячей в глубоких индивидуальных мисках — кесе (пиалах) или тегене (деревянных чашах).
К бульону традиционно прилагаются:
- Тукпаш или нарын. Мелко накрошенное отварное мясо и тесто (лапша), которые добавляются непосредственно в пиалу перед самой подачей. Едоки сначала вылавливают кусочки теста и мяса ложкой, а затем выпивают насыщенный бульон.
- Курт. Соленый сушеный творог. Гость разминает шарик курта прямо в своей пиале. Кисломолочная кислота вступает в реакцию с горячим жиром, создавая совершенно новый, пикантный вкус и помогая пищеварению.
- Иримшик или айран. Иногда вместо курта добавляют ложку сладковатого красного творога или кислого молока.
- Зелень и лук. Тонко нарезанный сырой репчатый лук, промытый холодной водой, или зеленый лук посыпают сверху уже в тарелке.
Пить сорпу нужно медленно, чувствуя, как тепло расходится по телу. После нескольких пиал такого напитка даже в зимнюю стужу человек чувствует приятную тяжесть в желудке и бодрость во всем теле. Для многих казахстанцев сегодня стаканчик горячей сорпы в городской столовой («асхана») остается лучшим лекарством от простуды и усталости после рабочего дня.
Синонимы: шурбо, сорпа
Разделы:
таджикская кухня,
первые блюда, супы,
казахская кухня,
киргизская кухня,
узбекская кухня,
