Шурраско

https://barbecuebible.com/

Шурраско (порт. churrasco) — традиционный метод приготовления мяса на открытом огне, являющийся гастрономическим символом южной Бразилии и аналогом аргентинского асадо или американского барбекю.

История

Культура шурраско зародилась в штате Риу-Гранди-ду-Сул в среде гаушо (gauchos) — бразильских ковбоев, которые веками перегоняли огромные стада скота по бескрайним равнинам пампасов. В долгих переходах мясо было их основной пищей. Гаушо жарили крупные отрубы говядины целиком на металлических или деревянных шпагах (espeto), просто воткнутых в землю под углом к костру. Единственной приправой служила крупная соль грубого помола, которая образовывала корочку и позволяла сохранить соки внутри мяса.

Технология приготовления

В отличие от привычных шашлыков, классический шурраско готовится из крупных кусков мяса весом в несколько килограммов. Главное правило гласит: «Чем больше отруб, тем больше вкуса».

• Оборудование. Используется специальная печь или гриль — шурраскейра (churrasqueira). Это может быть стационарная кирпичная печь во дворе дома или переносной металлический мангал с V-образными решетками для шампуров, которые позволяют жиру стекать в поддон, не вызывая вспышек пламени.
• Мясо. Чаще всего используются премиальные говяжьи отрубы: пиканья (picanha, верхняя часть тазобедренного отруба с жировой шапкой), алкатра (alcatra, бедро), контре-филе (contra-file, тонкий край) и фралдину (fraldinha, пашина). Также широко применяются свиные ребрышки, сосиски калабреса (linguica calabresa) и куриные сердечки на шпажках.
• Приготовление. Куски мяса плотно насаживаются на длинные металлические вертелы, часто чередуя постные и жирные части для сочности. Мясо медленно вращается над углями (традиционно из древесины эвкалипта или дуба). Соль добавляется только в процессе жарки. Готовка занимает от одного до нескольких часов в зависимости от размера отруба.

  Подача и культура потребления

  Традиционная подача шурраско неразрывно связана со стилем обслуживания родизио (rodizio) или эспето корридо (espeto corrido), который популярен в ресторанах-чурраскариях по всей Бразилии и за её пределами. Официанты (часто называемые passadores или churrasqueiros) непрерывно перемещаются между столиками с длинными вертелами. Гость переворачивает специальную двустороннюю табличку: зеленая сторона означает «продолжайте подавать», красная — «я сделал паузу». Мясо срезают тонкими ломтиками прямо на тарелку гостя до тех пор, пока он не остановит процесс.

  На столе обязательно присутствуют гарниры:

  • Фарофа (farofa) — обжаренная маниоковая мука;
  • Белый рис (arroz branco);
  • Винегрете (vinagrete) — салат из мелко нарезанных помидоров, лука и сладкого перца с уксусом (не путать с русским винегретом);
  • Чимичурри (chimichurri) — соус из рубленой петрушки, чеснока, оливкового масла и уксуса (заимствованный у соседей-аргентинцев).

  В современной Бразилии шурраско — это не просто еда, а важнейший социальный ритуал. Выходные, праздники или семейные торжества редко обходятся без коллективного барбекю, которое может длиться весь день, объединяя родственников и друзей вокруг огня.

  ---

  Синонимы: churrasco

  ---

  Разделы: бразильская кухня, мясные блюда,