Юхтуро (juhtúró)

https://hu.wikipedia.org/

Юхтуро (венг. Juhtúró) — венгерский овечий сырный продукт, традиционный продукт венгерской и карпатской кухни, изготовляемый из овечьего молока или овечьего сыра. Несмотря на название, juhtúró не всегда является творогом в привычном смысле: часто это солёная, размятая или измельчённая сырная масса с насыщенным вкусом и характерным ароматом. В зависимости от технологии продукт бывает рассыпчатым, зернистым или мягким, легко намазывающимся.

Производство и особенности

Традиционно juhtúró готовят из овечьего сыра gomolya. Сырную массу измельчают, тщательно перемешивают с солью и при необходимости выдерживают для развития более выраженного вкуса. В некоторых вариантах используют непосредственно сквашенное или свернувшееся овечье молоко, после чего отделяют сыворотку и обрабатывают полученную массу.

Продукт отличается высоким содержанием жира и белка, солоноватым вкусом и заметной кислинкой. У выдержанных разновидностей аромат становится более интенсивным, а вкус — резким, иногда слегка жгучим. Встречаются как традиционные варианты из чистого овечьего молока, так и продукты из смеси овечьего и коровьего молока.

Использование в венгерской кухне

Juhtúró используют для приготовления намазок, начинок и горячих блюд. Его смешивают со сливочным маслом, сметаной, луком и паприкой, подают с хлебом и свежими овощами. Он также подходит для начинок из теста, клёцок и других блюд с овечьим сыром.

Один из известных способов использования — приготовление кёрёзётта (körözött), венгерской пряной намазки. Для неё овечий сырный продукт смешивают с творогом или другим мягким сыром, добавляют паприку, лук, тмин и другие приправы. Состав зависит от региона и семейного рецепта.

Родственные продукты

Juhtúró относится к широкой традиции солёных овечьих сыров и сырных масс Карпатского региона. С ним исторически связаны липтовский овечий продукт liptói túró и словацкая бриндза (bryndza). Эти продукты родственны по происхождению и способам обработки овечьего молока, однако не являются полными синонимами: состав, технология и региональные названия различаются.

Известные производители

Csengő Tej Manufaktúra (Ченгё Тей Мануфактура) — венгерское семейное предприятие, выпускающее juhtúró традиционным способом. В продукте используется не менее 50% овечьего молока; производитель описывает его как солёный овечий сыр, который измельчают до характерной консистенции. Официальная страница продукта.

Kisteleki M+M Sajtgyártó Kft. (Киштелекский сыродельный завод) — производитель молочных продуктов, предлагающий овечий сырный продукт в упаковках разного объёма. Ассортимент сыров.

Bogárzói juhgomolya és juhtúró (Богарзойский овечий сыр и juhtúró) — традиционный продукт семьи Дани из окрестностей Мако, связанной с овцеводством на протяжении нескольких поколений. Сырную массу из овечьего молока выдерживают, затем измельчают и солят. Продукция отмечена знаком национального парка Körös–Maros. Информация о производителе и традиции.

Интересные факты

В венгерском слове juhtúró соединены juh — «овца» и túró — «творог». Однако исторически название применялось к разным продуктам из овечьего молока, в том числе к сырной массе, полученной из уже сформированного сыра. Поэтому буквальный перевод не всегда точно отражает технологию.

В прошлом солёные овечьи сырные продукты были важным способом сохранения молока в пастушеском хозяйстве. Измельчение, соление и выдержка позволяли получать насыщенный по вкусу продукт, который можно было долго хранить и использовать в небольших количествах для приготовления повседневных блюд.

Синонимы: Juhtúró

Разделы: венгерская кухня, сорта сыра,