Юба

https://fushimiya.official.ec/

Юба (яп. 湯葉, yuba), также известная в Китае как фупи (fupi) или доуфупи, — это пищевой продукт из соевых бобов, представляющий собой тонкую нежную пленку, которая образуется на поверхности кипящего соевого молока.

В России и странах СНГ сушеная форма этого продукта часто продается под названием «соевая спаржа» (хотя к растению спаржа она отношения не имеет).

Процесс образования

При нагревании соевого молока до температуры 80–90°C белки и липиды начинают коагулировать у поверхности раздела фаз (на границе с воздухом). В открытой неглубокой емкости они формируют плотную эластичную пленку. Мастер аккуратно подцепляет эту кожицу палочками или лопаткой, снимает ее и подвешивает для просушки.

Важно отличать юбу от тофу: при производстве юбы не используется коагулянт (нигари или уксус), свертывающий все молоко целиком. Юба — это побочный продукт естественного разделения белка, который собирают слой за слоем перед тем, как добавить коагулянт для получения самого тофу. История

Первые упоминания о снятии пленки с соевого молока встречаются в китайской фармакопее XVI века («Бэньцао ганму»). В Японии технология стала популярной в период Нара и особенно в эпоху Эдо среди монахов буддийской школы Дзен. Поскольку строгие правила седзин-рёри (вегетарианской монастырской кухни) запрещали употребление мяса животных, питательная и текстурная схожесть юбы с мясом сделала ее незаменимым ингредиентом. Виды и формы

Текстура и вкус юбы зависят от того, какой по счету слой снимается:

• Фупи (Первая кожа). Самая верхняя, первая пленка. Она самая нежная, кремовая и дорогая. Ее часто едят свежей, как сашими, макая в соевый соус с васаби.
• Фучжу (Палочки). Если первые слои собирать и сразу подвешивать, они высыхают, принимая форму морщинистых палочек или трубочек. Перед готовкой их замачивают в воде. Они имеют жевательную, «мясистую» текстуру.
• Листы. Нижние слои становятся толще и грубее. Их высушивают плоскими листами. Ими часто заменяют нори для заворачивания роллов или используют как обертку для начинки (например, овощного фарша), создавая вегетарианские аналоги утки по-пекински.
• Соевая курица/утка. Сложные изделия, где листы юбы наслаивают друг на друга со специями между слоями, туго сворачивают и тушат. Продукт приобретает волокнистую структуру, неотличимую от птицы.

Кулинарное использование

Юба обладает мягким ореховым вкусом и способностью впитывать ароматы бульонов и соусов.

• В горячих горшочках (набэмоно). Свежую юбу нарезают квадратами и кладут в кипящий бульон даси, где она становится шелковистой.
• Во фритюре. Обжаренные во фритюре листы становятся хрустящими чипсами.
• В салатах. Регидрированную сухую юбу смешивают с кунжутным маслом, чесноком и кинзой.
• Десерты. В Китае сладкие сорта юбы добавляют в супы из красной фасоли или кокосового молока.

  ---

  Синонимы: фупи, fupi, доуфупи

  ---

  Разделы: японская кухня, соевые продукты,