Ягершницель (jägerschnitzel)

https://de.wikipedia.org/

Ягершницель (Jägerschnitzel) — блюдо немецкой кухни, представляющее собой мясной шницель с грибным соусом. Название происходит от немецкого Jäger — «охотник», а характерная особенность блюда — сочетание обжаренного мяса с соусом из грибов, лука и мясного бульона, который иногда готовят со сливками. В современной немецкой кухне ягершницель чаще всего делают из свинины, хотя встречаются варианты из телятины и птицы.

История и происхождение

Ягершницель относится к блюдам немецкой домашней и ресторанной кухни, в которых мясо сочетается с грибами — продуктом, традиционно ассоциирующимся с лесной охотой. Название отражает эту связь, но не означает, что блюдо обязательно должно готовиться из дичи.

Со временем ягершницель получил широкое распространение в Германии и соседних странах. Он стал популярным пунктом меню в ресторанах, трактирах и пивных, где его обычно подают с картофелем, картофельными крокетами или шпацле.

Приготовление

Для приготовления используют тонкие куски свинины или другого мяса, которые при необходимости отбивают, приправляют солью и перцем, а затем обжаривают. В зависимости от рецепта мясо может быть запанированным или приготовленным без панировки.

Главная особенность блюда — грибной соус. Его готовят из шампиньонов или лесных грибов, обжаренных с луком. Затем добавляют мясной бульон, а в некоторых рецептах — сливки, сметану или немного белого вина. Соус приправляют перцем, зеленью и иногда горчицей. Готовый шницель поливают соусом или подают его отдельно, чтобы панировка не размокала слишком быстро.

Основные разновидности

Ягершницель со свининой — наиболее распространённый современный вариант в Германии. Мясо обжаривают на сковороде и подают с насыщенным грибным соусом, приготовленным из шампиньонов, лука и бульона.

Ягершницель в панировке — вариант, особенно знакомый посетителям немецких ресторанов. Тонкий кусок мяса покрывают мукой, яйцом и сухарями, обжаривают до золотистой корочки и дополняют грибным соусом. Чтобы сохранить хрустящую текстуру, соус иногда подают отдельно.

Ягершницель без панировки — мясо обжаривают непосредственно на сковороде, а затем подают с грибной подливой. Такой вариант позволяет лучше сочетать мясные соки с соусом и особенно распространён в домашнем приготовлении.

Подача и гарниры

Ягершницель обычно подают горячим с картофельным пюре, жареным картофелем, картофельными крокетами или немецкой яичной лапшой шпацле (Spätzle). В качестве дополнения подходят тушёные овощи, зелёный салат или маринованные огурцы.

Грибной соус придаёт блюду насыщенный вкус, поэтому гарниры чаще выбирают нейтральные, способные впитать подливу и не конкурировать с ней по аромату.

Интересные факты

Название Jägerschnitzel не закрепляет единственный способ приготовления. В Германии под ним обычно подразумевают шницель с грибным соусом, однако в зависимости от региона могут различаться и мясо, и состав соуса, и наличие панировки.

Существует также восточногерманский вариант с тем же названием, который готовят из толстых ломтиков панированной варёной колбасы Jagdwurst, подаваемых с томатным соусом и макаронами. Это блюдо особенно известно как элемент кухни ГДР и существенно отличается от привычного мясного шницеля с грибами.

Синонимы: Jägerschnitzel

Разделы: немецкая кухня, мясные блюда,