Японский виски

Японский виски (Japanese Whisky) — стиль виски, сформировавшийся в Японии под сильным влиянием шотландской традиции. Для него характерны использование соложёного ячменя и других зерновых культур, перегонка в различных типах аппаратов, выдержка в дубовых бочках и большое внимание к купажированию. Японский виски известен чистым, сбалансированным и часто достаточно сложным ароматическим профилем.

История

История японского виски начинается в начале XX века, когда в Японии появился интерес к европейским технологиям производства крепких напитков. Главную роль в становлении отрасли сыграл Масатака Такэцу́ру (Masataka Taketsuru), изучавший производство шотландского виски в Шотландии.

Вернувшись в Японию, Такэцу́ру участвовал в создании первой крупной японской вискикурни в Ямадзаки. В 1923 году была основана винокурня Yamazaki, связанная с компанией, которая впоследствии стала Suntory.

В 1934 году Такэцу́ру основал собственную компанию, позднее получившую название Nikka Whisky, и построил винокурню Yoichi на Хоккайдо. Таким образом сформировались две главные исторические школы японского виски — Suntory и Nikka.

В послевоенные десятилетия японский виски развивался главным образом для внутреннего рынка. Международное признание стало особенно заметным в конце XX — начале XXI века, когда японские виски начали получать высокие оценки на международных конкурсах.

Рост мировой популярности привёл к резкому увеличению спроса. Некоторые выдержанные японские виски стали дефицитными, а производители начали выпускать больше вариантов без указания возраста.

Этимология

В Японии используется написание ウイスキー (uisukī) — японская передача английского слова whisky.

Большинство японских производителей традиционно используют написание whisky, без буквы e, подчёркивая связь с шотландской школой.

Производство

Японское производство во многом основано на шотландской модели, однако японские компании разработали собственные подходы к дистилляции, купажированию и выдержке.

Зерно и солод

Для солодового виски используется соложёный ячмень. В производстве зернового виски могут применяться кукуруза, пшеница и другие зерновые культуры.

Сусло получают после затирания зерна горячей водой, затем сбраживают дрожжами и перегоняют.

Дистилляция

Японские винокурни используют как медные перегонные кубы, так и колонные аппараты. Форма и размеры перегонных кубов могут заметно различаться, что позволяет получать спирты с разными ароматическими характеристиками.

Особенно важную роль играет купажирование. Производители создают различные типы спиртов на одной или нескольких винокурнях, а затем соединяют их для получения нужного стиля.

Выдержка

Японский виски выдерживается в дубовых бочках. Используются американский дуб, европейский дуб и японский дуб мизунара (Mizunara).

Мизунара особенно известен благодаря японскому виски. Эта древесина сложна в обработке и может придавать напитку характерные оттенки сандала, кокоса, пряностей и восточных благовоний.

Климат Японии также оказывает значительное влияние на созревание. В некоторых регионах перепады температуры и влажности заметно отличаются от условий Шотландии.

Основные виды

Японская классификация во многом повторяет международную терминологию.

Важное значение имеет происхождение спиртов. Современные японские правила маркировки стремятся более чётко отделять виски, полностью произведённый в Японии, от продуктов, содержащих импортные виски.

Японские регионы и винокурни

Главные исторические центры японского виски связаны с двумя школами.

Yamazaki — старейшая японская винокурня, расположенная недалеко от Киото. Она известна прежде всего односолодовыми виски и использованием различных типов бочек.

Hakushu, также принадлежащая Suntory, расположена в горном районе префектуры Яманаси. Её виски часто отличается более свежим, травянистым и лёгким характером.

Yoichi, винокурня Nikka на Хоккайдо, считается наиболее близкой к традиционному шотландскому стилю. Для её производства характерно использование прямого нагрева перегонных кубов углём.

Miyagikyo, вторая крупная винокурня Nikka, использует другой подход к производству спиртов и создаёт более мягкие и фруктовые компоненты для купажей.

Помимо этих исторических центров, в Японии действует всё больше новых небольших винокурен.

Японский виски и шотландский виски

Японская школа непосредственно выросла из шотландской традиции, однако со временем приобрела самостоятельный характер.

При этом японский виски нельзя рассматривать просто как копию шотландского. Японские производители выработали собственные методы создания спиртов и купажей, а использование мизунары стало одной из наиболее узнаваемых особенностей местной школы.

Вкус и аромат

Японский виски отличается большим разнообразием, однако для многих образцов характерны чистота, баланс и выраженная работа с ароматами.

В зависимости от винокурни и бочки могут проявляться яблоко, груша, цитрусовые, ваниль, мёд, цветы, сухофрукты, орехи, специи и древесные оттенки.

Виски, выдержанный в мизунаре, может приобретать характерные пряные и древесно-благовонные ноты. В торфяных версиях появляются дым, зола и морские оттенки, хотя японский торфяной виски не обязательно копирует характер острова Айла.

Известные марки и производители

Главные исторические производители — Suntory и Nikka Whisky.

К наиболее известным маркам Suntory относятся Yamazaki, Hakushu, Hibiki и Toki. Nikka выпускает Yoichi, Miyagikyo, Taketsuru, From the Barrel и другие продукты.

Среди новых и независимых производителей заметны Chichibu, Mars Whisky и Fuji Whisky. Их появление расширило японскую школу за пределы двух исторических корпораций.

Эти марки и отдельные линейки можно будет подробно разобрать во втором круге статей.

Возраст и маркировка

Возраст японского виски имеет особое значение. В период дефицита выдержанных спиртов некоторые продукты без указания возраста (NAS — No Age Statement) стали широко использоваться производителями.

Одновременно в Японии усилилось внимание к происхождению спиртов. Современные требования к обозначению Japanese Whisky устанавливают более конкретные критерии производства, выдержки и маркировки, чем существовали раньше.

Поэтому при сравнении старых и новых японских релизов важно учитывать не только название бренда, но и период производства и правила маркировки, действовавшие в это время.

Использование

Японский виски традиционно употребляют в чистом виде, с водой или со льдом. Особое место занимает highball — виски с содовой и льдом. В Японии этот способ подачи стал массовой частью современной культуры употребления виски.

Более ароматные выдержанные образцы обычно подают небольшими порциями, позволяя постепенно раскрывать аромат.

В кулинарии японский виски может использоваться в соусах, маринадах, десертах и блюдах с фруктами, шоколадом и карамелью.

Интересные факты

Основатель Nikka Масатака Такэцу́ру считается одной из ключевых фигур в истории японского виски. Его обучение в Шотландии оказало непосредственное влияние на формирование японской производственной школы.

Японский дуб мизунара стал одним из наиболее узнаваемых материалов японского виски. Из-за сложностей обработки и склонности древесины к протеканию изготовление таких бочек требует большого опыта.

Популярность японского виски в XXI веке значительно увеличила спрос на выдержанные релизы. В результате производители стали активнее выпускать NAS-виски и расширять производство новых спиртов.

Сегодня японский виски представляет собой самостоятельную национальную школу, хотя её технологические корни непосредственно связаны с Шотландией.

Синонимы: Japanese Whisky

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, виски и термины,