Принадлежности к супу 116 - 126 (Елена Молоховец)

Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.

Выдать:

• 1 или 11/2 франц. булки, т. е. 5/8 фунта.
• 1 ложку, т. е. 1/8 фунта чухонского или 11/2 прованского масла.

Эти греночки можно высушить и без масла.

1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.

Выдать:

• 1 фунт жаркого.
• 1 луковицу.
• 2 ложки тертой булки или 1/4 франц. булки.
• 11/2 ложки масла.
• 1 яйцо.
• 2 ложки сметаны.
• 1 или 11/4 франц. булки.
• Тертого пармезана 1/8 фунта.

Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.

Выдать:

• 1 франц. булку.
• 1/8 фунта масла.
• 1/8 фунта сыра.

Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.

Выдать:

• 1 французскую булку.
• 2 желтка.
• 1/2 стакана молока или сливок.
• 2 ложки тертого голландского сыра.
• 1 ложку масла.

2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2--3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.

Выдать:

• 2 телячьи почки.
• 1 луковицу.
• 1 ложку масла.
• 6 сухарей.
• 2 яйца.
• 2 ложки сметаны.
• Перца, мускатного ореха.

1/2 фунта говядины, 1/2 почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, 1/4 луковицы мелко изрубленной, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.

Выдать:

• 1/2 фунта говядины.
• 1/8 фунта почечного сала, соли.
• Перца, мускатного ореха.
• Луковицу.
• 1/2 франц. булки.
• 1 яйцо.
• 3--4 сухаря.

Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.

1/4 фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.

Выдать:

• 1/4 фунта сыра.
• 2 яйца.
• 1 ложку сливочного масла.
• 1/2 франц. 5 коп. булки,
• 1 ложку сметаны.
• 3--4 сухаря.

Почти 3/4 фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить, 1/2 луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 яйцо, 1/4 французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.

Выдать:

• 3/4 фунта говядины или телятины.
• 1/2 луковицы.
• 1 яйцо.
• 1/4 франц. 5 коп. булки.
• 1 ложку масла.
• Простого и англ. перца.
• Мускатного ореха, соли.

Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с 1/4 часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.

Выдать:

• 1 фунт рыбы.
• 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца.
• 1 маленькую луковицу.
• 1/2 франц. 5 коп. булки.
• 11/2 ложки масла.
• 4 яйца.
• 1 ложку муки.

1/4 фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, 1/2 фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2--3 зерна простого, 5--6 зерен английского перца, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой

Выдать:

• 1/4 фунта рыбы или окуня 11/2--2.
• Около 1/2 фунта икры из окуней.
• 2--3 зерна простого, 5--6 зерен английского перца.
• Мускатного ореха, соли.
• 11/2 ложки масла.
• 1/4 луковицы.
• 1/2 франц. белого хлеба.
• 1 ложку муки.

1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

Выдать:

• 1/4 фунта телятины или курицы.
• 1/4 франц. 5 коп. булки.
• 1 яйцо.
• 1/2 ложки сливочного масла.
• Мускатного ореха.

Вскипятить воды, посолить, всыпать 11/4 стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.

Выдать:

• 11/4 стакана смоленских круп, т. е. 1/2 фунта.
• Соли (кто хочет, мускатного ореха).