Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 290 - 297 (Елена Молоховец)

1/2 фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в кастрюлю 1/8 фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести 1/2 стаканом густых сливок, прибавить еще 1/8 фунта масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.

Выдать:

• 1/2 фунта каштанов.
• 1/4 фунта масла.
• Соли.
• 1/2 стакана густых сливок.
• 2 стакана молока.

Б. РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ

Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2--3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

• Мозги.
• Уксус.
• Лаврового листа.
• Английского перца.
• 1 яйцо.
• 3--4 сухаря.
• 1/4 фунта масла.

Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3--4 ложки тертой булки; немного английского и простого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.

Выдать:

• 2 пары мозгов телячьих.
• Уксуса.
• Лаврового листа.
• Английского и простого перца.
• Зеленой петрушки.
• 1/2 французского белого хлеба.
• 1/2 луковицы.
• 5 яиц, 4--6 сухарей.
• 1/4 фунта масла.

Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 211.

1 язык свежий или 1/2 языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.

Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).

Очистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4--5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.

Или, обмакнув в кляре № 228, поджарить в 2 ложках масла., Так приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.

Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время, вынув их дуршлаговой ложкой, нарезать, положить в кастрюлю, налить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с 1/2 ложки масла и вскипятить на большом огне.

Когда подрумянится, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох.

6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. На горячей сковороде распустить немного масла, влить яйца, поставить в печь, когда слегка подрумянится, перевернуть, свернуть в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянится и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь, шпинат, щавель.

Выдать:

• 6 яиц.
• 1 1/2 ложки масла.
• 1 ложку сухарей.
• Зеленой петрушки.

В небольшой кастрюле вскипятить соленой воды с уксусом, разбить осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кипяток не более 4 яиц за раз, кипятить под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок, подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до 12).